Krabben | Itineraries of taste

Krabben

Jedes Jahr im Herbst werden die Restaurants von Shanghai von großen haarigen Krustentieren „überschwemmt“. Marktstände mit Krabben, die an Beinen und Scheren zusammengebunden sind, schießen wie Pilze aus dem Boden und jedermann ist im „Krabbenfieber“.

Wenn die chinesischen Wollhandkrabben Saison haben, verdrücken all diejenigen, die es sich leisten können, diese Delikatesse bei jeder Gelegenheit. Die chinesische „Liebesgeschichte“ mit der Wollhandkrabbe reicht Jahrhunderte zurück. Li Yu, ein Dramatiker aus dem siebzehnten Jahrhundert, war so hingerissen von diesen Kreaturen, dass er ein charmantes, wenn nicht sogar obsessives Liebesgedicht darüber schrieb:

„Während mein Herz nach ihnen gelüstet und mein Mund ihren köstlichen Geschmack genießt (und in meinem ganzen Leben gab es keinen einzigen Tag, an dem ich sie vergessen hätte), kann ich nicht einmal ansatzweise beschreiben oder verdeutlichen, warum ich sie liebe, warum ich ihren süßen Geschmack anbete, und warum ich sie nie vergessen kann...“ Liebe Krabbe, liebe Krabbe, du und ich, werden wir einander lebenslang treue Begleiter sein?“

Die Krabbe hat ihren Namen von ihren großen behaarten Scheren - sie sieht aus, als ob sie pelzige Handschuhe tragen würde. Die Krabben sind etwa doppelt so groß wie Ihre Handfläche und leben im Süßwasser. Allerdings brauchen sie das Salzwasser, um sich zu vermehren. Die besten Krabben sind jene aus dem Yangcheng See, etwa 80 Kilometer westlich von Shanghai, die von Fischern gefangen werden, wenn sie sich auf den Weg zum Jangtse-Fluss zu machen, um sich fortzupflanzen. Die Weibchen haben im neunten Monat des chinesischen Mondkalenders Saison und die Männchen im zehnten Monat. Von da an - von Oktober bis Dezember - kann man sich vor den haarigen Kreaturen gar nicht mehr retten.

Obwohl die Krabben in Asien beheimatet sind, wurden sie sogar in Kalifornien gesichtet und tummeln sich in Londons Themse oder in Schottland im Fluss Clyde. In Europa und Nordamerika sind diese haarigen Monster eine geradezu invasive Spezies, die gezielt über Flussbetten marschiert, lokale Wasserstraßen vereinnahmt und Hochwasserschutzdämme und Böschungen zerstört, indem sie Löcher hinein gräbt.

Fans der Krabbensaison entscheiden sich für eine einfache und unverfälschte Küche, damit der saftige, zarte Geschmack der Krabbe nicht in aufwändigen und mächtigen Saucen erstickt wird. Nach der traditionellen chinesischen Medizin sind Krebse ein „kaltes“ oder „Yin“- Lebensmittel und sollten nicht zusammen mit anderen „kalten“ Lebensmitteln gegessen werden. Stattdessen werden sie üblicherweise mit „heißem“ Huangjiu (chinesischer gelber Wein) oder Ingwer-Tee oder einem Dip aus Essig, gehacktem Ingwer, rotem Zucker und Sojasauce, allesamt „heiße“ oder „Yang“-Zutaten, serviert.

Egal, ob Sie ein Anhänger dieses Heiß- und Kalt-Konzepts sind - Krabben können für Anfänger ziemlich entmutigend erscheinen. Reißen Sie die Vorderseite einer Krabbe auf und Sie sehen einen (leckeren) klebrigen Rogen mit der Farbe und Konsistenz von flüssigem Eigelb, so fett und reichhaltig wie eine Gänseleber. Das ist sozusagen Ihr Bonus. Wenn der wertvolle Rogen erst einmal verzehrt ist, kann das seidig glatte, weiße Fleisch von den Beinen gelöst werden, das zielstrebig herausgepickt werden muss. Lunge, Magen und das kleine, graue gummiartige Herz sollten jedoch weggeworfen werden.

Das Ritual ist ein sehr wichtiger Teil beim Essen der Krabben. In Anbetracht der Natur der Krebstiere braucht es seine Zeit, sie zu öffnen und das Fleisch und den Rogen zu genießen. Oft werden hastige Esser dazu gezwungen, es langsam anzugehen und mit Freunden oder der Familie mehrere Stunden lang bei einem gemütlichen Mahl zu sitzen.

Dieser Genuss hat seinen Preis: Wollhandkrabben kosten oft mehr als 100 $ pro Kilogramm. Der Großteil wird in den reichen Gebieten von Shanghai und Hong Kong verzehrt. Die Chinesen lieben sie so sehr, dass sie sogar in Automaten verkauft werden. Dies geschieht bei einer Lagertemperatur von 5°C, um die Krabben in einen Schlafzustand zu versetzen. Aber Vorsicht: Es gibt Berichte über den Verkauf von gefälschten Wollhandkrabben!

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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