Mais | Itineraries of taste

Mais

„Wir sind Sternenstaub / Wir sind golden / Und wir müssen unbedingt zurück in den Garten (Eden).“ So sang Joni Mitchell in ihrer 1970-Hymne „Woodstock“, in der sie die kosmische Verbindung der Menschen mit Mutter Erde während der Blütezeit der Gegenkultur-Bewegung erfasste. Aber hätte Mitchell die amerikanische landwirtschaftliche Revolution genauer betrachtet, die nach dem Zweiten Weltkrieg über den Mittleren Westen gefegt war, hätte sie wohl - präziser - folgendermaßen gesungen: „Wir sind Maisstärke, wir sind golden.“

Mais spielt in der US-Nahrungskette eine zentrale Rolle, eine Tatsache, die die dramatischen Veränderungen signalisiert, die dort in den letzten 60 Jahren in der Landwirtschaft stattgefunden haben. In Haar- und Hautproben von Amerikanern wurden größere Mengen an Kohlenstoff gefunden - mit dem typischen Isotopenverhältnis von Mais. Und im Jahr 2008 hat die Analyse von Fast-Food quer durch die USA ergeben, dass sich 93 Prozent aller Fleischgewebeproben vom Mais ableiteten - das heißt, sie stammten von gänzlich mit Mais gefütterten Kühen oder Hühnern.

Der Mais begann seine Erfolgsgeschichte als mittelamerikanisches Gras, das zum ersten Mal vor rund 10.000 Jahren domestiziert wurde. Die Ureinwohner machten die europäischen Siedler damit bekannt, und so wurde er für sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel, als sie den Westen eroberten. Aber seinen Platz am amerikanischen Esstisch sicherte sich der Mais (auch als Kukuruz bekannt) letztendlich dadurch, dass er perfekt in das Industriezeitalter in der Landwirtschaft passte, das seit den 1950er Jahren eine Blütezeit erlebte. Heute definiert sich ein großer Teil des amerikanischen Mittleren Westens über den Mais; 96 Millionen Morgen Land sind für den Anbau dieses Getreides bestimmt, das sind fast zehn Millionen Morgen mehr als die Fläche Deutschlands. Und diese Monokultur hat ihren Weg in das Herz der modernen amerikanischen Ernährung gefunden.

Die Maiskolben werden auf vielfältige Weise genutzt: als Maismehl, Maisstärke, Farbstoff, Maissirup, Pflanzenöl zum Kochen und sogar als Pflanzenwachs, um frischem Obst in Lebensmittelgeschäften einen verführerischen Glanz zu verleihen:  Mais findet sich als Zutat in allen möglichen Erzeugnissen, von Softdrinks und Bier bis hin zu verarbeiteten Lebensmitteln wie Hühnernuggets, Kaffeeweißer und Suppe. Schätzungen zufolge enthalten von den 45.000 Artikeln in den Regalen des durchschnittlichen amerikanischen Supermarkts mehr als ein Viertel Mais in irgendeiner Form.

Der Einfluss von Mais auf Amerika endet nicht beim Essen - er hat auch in den Slang Eingang gefunden. In den 1930er Jahren enthielten die Samenkataloge für Landwirte im Mittleren Westen alte Witze - jene Art, bei der man eher stöhnt, anstatt sich vor Lachen den Bauch zu halten. Diese Maiswitze, die das ländliche Volk ansprechen sollten, standen irgendwann stellvertretend für all den leisen, sentimentalen Humor, so wurde „corny“ (kitschig) in das Lexikon aufgenommen. „Der große Wendepunkt in der modernen Geschichte des Mais ...“, schrieb Michael Pollan in Das Omnivoren-Dilemma, seiner Erhebung zur Ernährungsweise in den USA aus dem Jahre 2006, „kann ziemlich genau auf das Jahr 1947 datiert werden, als die riesige Munitionsfabrik bei Muscle Shoals, Alabama auf chemische Düngemittel umstellte.“ Diese Umstellung auf eine intensivere Form der modernen Landwirtschaft, argumentiert Pollan, kam dem Mais gelegen, und die Ernte ist seither aufgeblüht.

Heute sind die USA der größte Erzeuger von Mais, 20% der Ernte werden exportiert, und gleichzeitig auch der größte Verbraucher. Und während der durchschnittliche Ertrag pro Morgen im Jahr 1920 etwa 20 Scheffel betrug, liegt er heute bei mehr als 200 pro Morgen. In dem Maße, wie die Erträge gewachsen sind, hat sich der Corn Belt im Mittleren Westen geändert; es gibt nur wenige Zäune und fast nur mehr Mais, der sich von Horizont zu leuchtendem Horizont erstreckt.

Aber bei all seiner Anpassungsfähigkeit und seiner universellen Verwendbarkeit - vom Süßstoff in Erfrischungsgetränken bis hin zum Bratöl für Hähnchen - ist Mais im Grunde genommen ein einfaches, ehrliches Essen. Egal, ob als Sahnemais, Maissuppe oder „Corn dogs“ - einer in Maisteig ausgebackenen Wurst auf einem Stock - oder in Lebensmitteln wie Grütze, einem breiartigen Gericht aus dem Süden, das aus gekochtem, gemahlenem Mais hergestellt wird - Mais ist stets eine schlichte, tröstende Zutat. Am besten schmeckt er wohl, wenn die frisch geschälten, goldenen Kolben gedämpft, gekocht oder gegrillt, mit Butter bestrichen und in der Gesellschaft von Freunden mit den Fingern gegessen werden. Oder, wenn die kleinen, in heißem Öl aufgeplatzten Körner, leicht gesalzen als Popcorn zusammen mit der anderen großen Bastion der US-Kultur - einem Hollywood-Film - genossen werden.   Vergessen Sie Apfelkuchen; Es gibt nichts Amerikanischeres als Mais.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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