Muscheln | Itineraries of taste

Muscheln

Ein berühmtes oder beliebtes Nationalgericht ist häufig mehr als die Summe seiner Teile. Neben seinen wesentlichen Bestandteilen kommen üblicherweise auch eine große Portion Geschichte und eine Handvoll Geographie dazu. Etwas, das ganz sicher auch für die Belgische Obsession für Muscheln gilt.

Diese meistens mit in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln als Moules-frites (frittierte Muscheln, auf Niederländisch mosselen-friet) servierte Speise ist ein landesweit beliebtes Hauptgericht. Die einfachen friteries – kleine Rostbratereien – servieren heute meistens Pommes frites als Beilage, jetzt wo sich dieses traditionelle günstige Bauerngericht seinen Weg nach oben in der Nahrungskette gebahnt hat. Aber wenn Sie ein Bistro oder Restaurant besuchen, werden Sie feststellen, dass die Moules-frites einen Ehrenplatz auf der Karte einnehmen.

Im Laufe der Jahre wurden die belgischen Köche probierfreudiger und wagten sich an kühne Kreationen mit ihrer Lieblingszutat. Einfache frittierte Muscheln sind nur ein Gericht im Angebot, es gibt Muscheln natur, gedünstet mit Sellerie, Lauch und etwas Butter, Moules à la crème, in Weißwein und Sahne gedämpft; Moules à l’ail mit Knoblauch und viele weitere Kombinationen mit Currypulver und sogar Pernot, der dem Gericht einen Hauch von frischem Anis verleiht.

Die belgische Liebe zu den Muscheln geht viele Jahrhunderte zurück bis zu jener Zeit, als das Gebiet Teil der Niederlande war und Belgien, die Niederlande und Luxemburg umfasste. Diese weitläufige Küstenregion wurde durch ein Flussdelta geteilt, das sich aus den Flüssen Rhein, Maas, Schelde und Ems bildete. Hier liegt das Land auf oder sogar unter dem Meeresspiegel. Die Niederlande hatten daher Zugang zu einer riesigen den Gezeiten unterworfenen Fläche, so mag es nicht verwundern, dass die Belgier eine Vorliebe für Muscheln entwickelten, das „schwarze Gold“, wie sie manchmal auch genannt werden.

Obwohl Belgien 1830 aus der holländischen Herrschaft ausbrach, stammen viele der feinsten im Land erhältlichen Muscheln auch heute noch aus dem benachbarten Holland, wo sie in der Schelde geerntet werden. Die Schelde, die von Westbelgien durch die Niederlande bis in die Nordsee fließt, ist und bleibt Reibungspunkt zwischen den beiden historischen Kontrahenten. Sie bietet strategischen Zugang zum Hafen von Antwerpen und 2009 wurde die bescheidene Muschel im Zuge eines Streits um diesen Fluss sogar zum Symbol des Widerstandes erhoben.

Die Geschichte besagt, dass die Niederländer sich nicht an eine Vereinbarung hielten, den Fluss auf ihrer Seite der Grenze auszubaggern, wodurch der Schiffsverkehr nach Antwerpen ins Stocken kam und Belgien über 60 Mio. £ Handelsverluste jährliche bescherte. Belgische Gäste und Gastronomen wurden dazu aufgerufen, die Schelde-Muscheln zu boykottieren.

Wahrscheinlich sagt es mehr über den unwiderstehlichen Geschmack der Schelde-Muschel als über den Patriotismus der Belgier aus, dass dieser Boykott im Sand verlief. Als sie vor die Wahl zwischen Muscheln und inländische Einnahmen gestellt wurden, ließen die Belgier ihre Mägen entscheiden. Annick De Ridder, eine belgische Abgeordnete, die zu diesem Boykott aufgerufen hatte, erkannte die Aussichtslosigkeit dieser Geste als eine der ersten. „Die Menschen erzählen mir die ganze Zeit, dass sie einer Meinung mit mir sind“, erzählte sie, „aber die Muscheln sind einfach so gut. Ich verstehe das: ich liebe sie auch.“

Zwar halten sich hartnäckig obskure Regeln, wann Muscheln gegessen werden dürfen (beispielsweise nur in den Monaten mit „r“), aber die Saison der Schelde-Muscheln läuft tatsächlich von Juli bis April. Ansonsten verwenden Köche Zuchtmuscheln aus Zeeland in den Niederlanden oder Moules Bouchot – in Frankreich gezüchtete Muscheln, die an um Pfähle im Meer gewickelten Stricken kultiviert werden.

Aber auch die Beilage ist ein wesentlicher Faktor für das kulinarische Muschelerlebnis. Die Entstehungsgeschichte der Pommes frites ist hart umkämpft und vor allem die Franzosen bestehen darauf, dass sie die ersten gewesen wären, allerdings findet sich in einem flämischen Manuskript aus dem Jahr 1781 eine Erwähnung, die dem modernen Pommes frites nahe kommt. Als die Kartoffel Ende des sechzehnten Jahrhunderts in Europa eingeführt wurde, fand sie großen Anklang bei den belgischen Bauern und – laut diesem Manuskript – wurden im Winter, wenn Fisch knapp war, Kartoffeln in dünne Scheiben möglichst einer Größe geschnitten und anschließend gebraten.

Heute ist die beliebteste Kartoffelsorte für Pommes frites in Belgien die Bintje, die einen besonders hohen Stärkegehalt aufweist. Die Kartoffeln werden dünn geschnitten und zweimal frittiert, zuerst bei niedrigen Temperaturen, um sie zu kochen und weich zu machen, und anschließend bei hoher Temperatur, um eine knusprige Hülle mit weichem Kern zu erzeugen.

Für ein so scheinbar einfaches und unprätentiöses Gericht sind Moules frites (frittierte Muscheln) überraschend kompliziert. Aber egal für welche Variante von Belgiens nationaler Obsession Sie sich entscheiden – klassische Moules marinières (Miesmuscheln in Weißweinsauce) oder etwas Exotischeres – ein Glas belgisches Bier ist das einzige Getränk, um sie herunter zu spülen.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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