Schokolade | Itineraries of taste

Schokolade

Wie konnte sich eines der kleinsten Länder Europas zum weltweit größten Exporteur für edle Schokolade entwickeln? Letzten Endes geht alles auf einen König, einen Apotheker und eine außerordentlich ausgeklügelte Technik zurück. Wie eine zerklüftete Trüffel schmiegt sich Belgien zwischen Frankreich, Deutschland, die Niederlande und Luxemburg in die Landkarte – und es ist genau diese zentrale Lage als Knotenpunkt zwischen den großen Nationen, die dazu beitrug, dass sich das Land als eine der größten Schokolade produzierenden Nationen etablieren konnte. Obwohl von überschaubarer Größe, produziert Belgien unglaubliche 270.000 Tonnen Schokolade jährlich und verfügt über die stolze Zahl von über 2.000 Chocolatiers, die Teil einer Branche sind, deren Wurzeln bis in das 17. Jahrhundert zurückreichen. Aber was genau hat Belgien, das es zum Paradies für Schokoladenliebhaber aus aller Welt macht?

Die Belgier verdanken ihre süßen Fähigkeiten zumindest zum Teil den Spaniern. Als die Spanier im siebzehnten Jahrhundert Südamerika entdeckten und plünderten, brachten Sie die Kakaobohne zurück in die alte Welt, unter anderem auch nach Belgien, das dazumal unter der Herrschaft Spaniens stand. Doch wie viele andere Luxusgüter, wie Tee, Tabak und Wein, blieb Kakao bis in die zweite Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts der herrschenden Elite vorbehalten, genauer gesagt, bis der belgische König Leopold II den Kongo kolonialisierte. Leopold war sich damals dessen nicht bewusst, aber er löste unbeabsichtigterweise eine wahre belgische Schokoladenrevolution aus, als er den Kakaoanbau von Südamerika nach West-Zentralafrika verlegte, wo nicht nur das perfekte Klima für den Anbau von Kakao herrschte sondern auch genügend Sklaven als günstige Arbeitskräfte zur Verfügung standen.

Dank diesem Zugang zu Kakao, von dem andere europäische Länder nur träumen konnten, florierte die belgische Schokoladeindustrie. Aber die belgische Öffentlichkeit genoß nicht nur den Geschmack der Schokolade, nein sie nutzte sie sogar als eine Art Medizin. Im Jahr 1857 eröffnete ein Gentleman namens Jean Neuhaus eine Apotheke in Brüssel, in der er neben Pillen, Sirup und Tinkturen auch Tafeln hochwertiger hausgemachter Schokolade verkaufte. Es blieb nicht aus, dass seine Kunden den Kakao der Hustenmedizin vorzogen, so konzentrierte sich der Unternehmer bald auf die Herstellung von Schokolade. Diese Entscheidung prägte die Zukunft des belgischen Unternehmens und es war Neuhaus Enkel Jean II, der 1912 die heute so berühmte belgische Praline erfand, indem er feste Schokoladeschalen mit einer weichen Sahne-Nuss-Füllung füllte.

Eines der Dinge, die belgische Schokolade vom Rest abhebt, ist ein hartnäckiges Beharren auf althergebrachten Traditionen (ähnlich wie das auch bei den weltweit angesehenen Klosterbrauereien der Fall ist). Auch heute noch fertigen Neuhaus & Co und tausende handwerklich meisterhafte Chocolatiers in den Städten und Dörfern im ganzen Land Schokolade auf die schon von ihren Vorvätern praktizierte Weise. Allerdings stammt der Kakao heute nicht mehr nur aus den tropischen Regenwäldern Afrikas, sondern kommt auch aus Asien, von den pazifischen Inseln sowie Mittel- und Nordamerika. Hier werden die reifen Kakaoschoten von Hand geerntet und einer einwöchigen Gärung unterzogen, wodurch eine Reihe enzymatischer Reaktionen ausgelöst wird, welche sowohl den Geschmack als auch die Farbe des Endprodukts verbessert. Nach einer einwöchigen Trocknungszeit in der Sonne wird die Qualität der Bohnen sorgfältig geprüft und anschließend werden sie geröstet und gereinigt (geschält). Zum Schluss werden die Kakaoraspeln (so wie man sie kennt) zu einer dicken Paste vermahlen – die Kakaomasse – die anschließend gepresst wird, um die Kakaobutter zu extrahieren. Zurück bleibt eine feste Masse, die anschließend zu Kakaopulver gemahlen wird. Nach dem Belgischen Chocolate Code, der belgischen Richtlinie für Schokolade, müssen als „Belgische Schokolade“ gekennzeichnete Produkte in Belgien raffiniert und geformt werden. Belgische Schokoladenhersteller bestehen auch darauf, 100 % Kakaobutter zu verwenden (im Gegensatz zu den Pflanzenfetten, Palmölen und Sheabutter, die in der Massenproduktion Anwendung finden), wodurch ein glatteres, geschmeidigeres Endprodukt entsteht.

Ein weiterer intelligenter Geniestreich der belgischen Schokoladenhersteller ist, dass sie vor dem Conchieren und Temperieren ihre Zucker- und Kakaopartikel auf eine Größe von 18–20 Mikrometer mahlen – kleiner als der Abstand zwischen den Papillen der Zunge, wodurch der Geschmack extrem stark zum Vorschein kommt. Es ist diese Liebe zum Detail, aus der eine Schokolade mit mehr als 600 Aromakomponenten entsteht und die sie zu einem der komplexesten Lebensmittel unserer Erde macht.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

Wir empfehlen auch
X