Schwertmuscheln | Itineraries of taste

Schwertmuscheln

Wenn Sie an die südamerikanische Küche denken, sind Schwertmuscheln wahrscheinlich nicht das erste, was Ihnen in den Sinn kommt. Vor allem, da das bunte Streetfood des Kontinents, gegrilltes Fleisch, Eintöpfe, Salate und Suppen so gut bekannt sind. Aber die Meeresfrüchte der Region und vor allem ihre Schwertmuscheln – „navajas“ oder „navajuelas“ in den spanisch sprechenden Ländern – sind eines der bestgehüteten Geheimnisse des Kontinents.

Schwertmuscheln leben für gewöhnlich in Sand und Schlamm in Buchten und Flussmündungen. Allerdings sind sie ziemlich schwer zu fangen. Eine Möglichkeit, sie anzulocken, ist Salz auf die Atemlöcher zu gießen, die sie im Sand hinterlassen. Die Muscheln werden versuchen, zu entkommen, so dass es leichter ist, sie zu erwischen. Sie müssen allerdings schnell sein, Schwertmuscheln sind rasante Buddler und können einen Menschen leicht übertreffen. Die in Südamerika heimischen Arten sind dafür bekannt, sich bis zu 13 Meter tief eingraben zu können. 

Die Schwierigkeiten im Zusammenhang mit dem Fang von Schwertmuscheln haben ihnen einen besonderen Status unter den Krustentieren gewährt: Sie gelten als Delikatesse. Wenn Sie auf eine treten, werden Sie es schnell merken. Der rasiermesserscharfe Rand der Schale kann tiefe Einschnitte hinterlassen – wie jeder Muschelsammler weiß. 

Im Süden von Argentinien und Chile werden Schwertmuscheln als Teil eines traditionellen Festmahls mit Fleisch, Fisch und Kartoffelknödeln namens curanto genossen. Der Name bezieht sich auf die heißen Steine (wörtlich: das „heiße Gestein“), auf denen das Gemisch gekocht wird. Schwertmuscheln werden auch in Peru geschätzt, wo sie ein bedeutender kommerzieller Fang im südlichen Teil des Landes sind, der in die USA, Brasilien und sogar bis nach Nigeria und Japan exportiert wird.

Mit seinen 4.300 Kilometern Küste hat Chile eine reiche Auswahl an Meeresfrüchten. Die Schwertmuschel findet sich in einer Vielzahl von klassischen chilenischen Gerichten wieder: von der Fischbrühe namens Paila Marina, serviert in einer großen Terrakotta-Schale (die „paila“), bis hin zu einem anderen Favoriten der Chilenen, Machas a la parmesana, Schwertmuscheln mit Käse. 

Obwohl es nicht wie eine sofort einleuchtende Kombination klingen mag, ist dies ein sehr populäres Gericht. Der milchige Käse, die reichhaltige Butter und der süße, leicht metallische Geschmack der Muscheln macht es so beliebt. Zur Vorbereitung müssen die Muscheln gewaschen werden, um sie von überschüssigem Sand zu befreien. Danach werden die Innereien entfernt, bis nur noch das weiße „Muschelfleisch“ übrig ist. 

Einige Rezepte empfehlen, dem spitzen Teil der Muschel (der wie eine Zunge geformt ist) einen sanften Schlag zu versetzen, um das Fleisch zart zu machen und es im Mund schmelzen zu lassen. Beim Kochen der Muscheln ist das Timing entscheidend. Werden sie zu lange gekocht, können sie ziemlich hart und gummiartig sein.

Für Machas a la parmesana werden die gewaschenen Muscheln zurück in ihre Schale gegeben, mit zerlassener Butter, Zitronensaft und Weißwein beträufelt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einem halbreifen Ziegenkäse oder chilenischem Parmesan (milder als sein italienisches Pendant) bestreut und dann gebacken, bis der Käse geschmolzen ist. Oft in einer rustikalen Tonschale serviert und von einem Glas spritzigem chilenischem Sauvignon Blanc begleitet, sind sie das perfekte Gericht, um sich einfach zurückzulehnen und den Blick auf den Pazifischen Ozean zu genießen.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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