Steinpilze | Itineraries of taste

Steinpilze

Ende August werden die Italiener von etwas ergriffen. Es ist kein Fieber, sondern eher eine Lust, eine Art erdiger Hunger. Sie sind hungrig nach Pilzen, nach den Porcini, die in den Wäldern des Piemont, der Toskana, der Emilia-Romagna, Umbriens und Venetiens sprießen. Der italienische Naturwissenschaftler und Botaniker Costanzo Felici aus dem 16. Jahrhundert beschrieb den Pilz einmal als „ein sehr exzentrisches und gefährliches Lebensmittel, das man lieber vom Tisch fernhalten, als es auftischen sollte.“ Schließlich soll der römische Kaiser Claudius von seiner vierten Frau Agrippina mit einem Pilz vergiftet worden sein.

Doch Felicis Befürchtungen (und Claudius Tod) konnten Italiens Liebe zu Steinpilzen nichts anhaben. Ende August schwärmen die Familien zu den Pilzplätzen aus, die einst von ihren Vorfahren bevorzugt wurden. Bewaffnet mit Weidenkörben und „coltelli per funghi“ - Pilzmessern, mit einer kurzen Klappklinge mit Haken an einem Ende und einer weichen Bürste am anderen Ende zum Entfernen von Erde und Sand. Im schräg einfallenden Licht eines frühen Morgens im Herbst werfen die großen und schweren Pilze lange Schatten auf den Waldboden, so dass sie eine leichte Beute sind.

Für viele ist der Boletus edulis oder Porcino (wörtlich „kleines Schwein“) der König unter den Waldpilzen. Er kann bis zu zehn Zoll hoch und einen Fuß dick werden und 1 kg wiegen, wenn er reif ist. Die Pilze sind braun und ockerfarben mit einem weißen Stiel oder Stamm. Die beliebtesten Varianten haben eine schokoladenbraune Kappe, die einen schönen Kontrast zum glatten und weichen, weißen Fleisch bildet, wenn der Pilz in Scheiben geschnitten wird. Sie gedeihen in Wäldern in der gesamten nördlichen Hemisphäre und gehen eine Symbiose mit den Bäumen ein, indem sie ihre Wurzelsysteme umhüllen. Zwar wachsen sie auch in Kiefernwäldern, aber die besten Steinpilze findet man in der Nähe von Kastanienbäumen. Pilze sollte man immer nur dann sammeln und essen, wenn man sich gut damit auskennt. Steinpilze kann man aufgrund ihrer Größe und Eigenschaften glücklicherweise nur schwer mit giftigen Arten verwechseln, was sie nur noch beliebter macht. Sie werden in ganz Europa gesammelt: als ceps in Frankreich, Steinpilz in Deutschland, Herrenpilz (edler Pilz) in Österreich oder als wunderbares eekhoorntjesbrood (Eichhörnchenbrot) in Holland.

Aber in Italien hat diese Art von Pilz die stärkste kulturelle und kulinarische Bedeutung. Archäologen haben in Nola, heute ein Teil von Neapel, Pilze in den Überresten eines Kochtopfs aus der Bronzezeit entdeckt. Und Apicius, die Sammlung römischer Rezepte aus dem 4. oder 5. Jahrhundert, enthält eine Reihe von Pilzgerichten. In Paolo Uccellos früher Renaissancemalerei „Die Jagd im Wald“ (1470) ist der Waldboden mit Pilzen übersät, als die Jäger zu Pferde vorbeidonnern. Und im 16. Jahrhundert berichtete der berühmte Botaniker und Arzt aus Siena, Pietro Andrea Mattioli, dass es in Rom der letzte Schrei war, auf speziellen, mit Pilzsporen imprägnierten Steinen selbst Pilze zu züchten.

Steinpilze schmecken nach Moschus, Moos und einem regennassen Wald. Sie stecken voller Umami - dem reichhaltigen pikanten Geschmack - fleischig, herzhaft und befriedigend zugleich. Frische Steinpilze schmecken pur am allerbesten. Sie müssen gar nicht groß zubereitet werden – einfach in Butter schwenken oder als Füllung oder Beilage zu Pasta servieren – und sie entfalten all ihren Geschmack. In der Toskana z.B.

werden die großen Pilzköpfe wie ein feines Stück Steak gebraten und mit der gleichen Ehrfurcht serviert – ein Schuss reichhaltiges grünes Olivenöl, etwas Knoblauch und ein Bund frischer Kräuter. Frisch gepflückte Steinpilze halten ein oder zwei Tage. Auf den lokalen Märkten quellen die Stände voller riesiger Pilze über. Auch in den Landgasthäusern in der Nähe besonders beliebter Pilzplätze gibt diese Leidenschaft den Ton an. Während der Pilzsaison locken sie die Gäste mit Steinpilzen in ihren Fenstern und bieten verschiedenste spezielle Tagesgerichte an. So schnell wie die Pilze aus dem Boden schießen, ist die Saison mit den ersten Frösten auch schon wieder vorbei. Aber gesammelte Vorräte müssen nur sorgsam geputzt, in Scheiben geschnitten, aufgefädelt und getrocknet werden. Das Verfahren konzentriert die Aromen, da 80 bis 90 Prozent des Gewichts durch Verdunstung verloren gehen. Die so getrockneten Steinpilze sind eine teure, aber vielseitige Zutat für den Winter. Sie werden mit etwas Pancetta im Risotto gekocht, in Pastasaucen verwendet, mit Hühnerleberpaste gemischt und auf Crostini gestreut als Antipasto serviert oder in Stracotto, einen reichhaltigen, langsam gekochten Rindfleisch- und Weineintopf gerührt: Buon appetito!

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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