Tintenfisch | Itineraries of taste

Tintenfisch

„Hunger ist der beste Koch“, schrieb Cervantes in Spaniens wohl berühmtestem Buch, Don Quixote (1605). Das ist wohl wahr, aber der Reichtum des Landes an stark regional geprägten Zutaten und Gerichten sorgt dafür, dass Sie auch ohne Hunger wahrscheinlich unaufhörlich essen möchten.

Und zwar nicht nur Wurstwaren und Schinkenspezialitäten, schließlich ist Spanien praktisch vom Wasser umschlossen. Im Norden liegt die Bucht von Biskaya, im Westen der Nordatlantik und im Süden das Mittelmeer. Das Land hat traditionell eine starke Fischereitradition. So bieten die Speisekarten der Restaurants in ganz Spanien eine Vielzahl von Meeresfrüchten - mit Tintenfisch in allen Variationen. Er taucht überall auf, entweder alleine oder zusammen mit anderen Fischsorten, oder sogar mit Fleisch in Gerichten wie Paella und deftigen Eintöpfen.

Als Teil der Kopffüßer hat der Tintenfisch viele Ähnlichkeiten mit Oktopus und Sepia - ebenfalls wichtige Elemente der spanischen Küche. Im äußersten Nordwesten des Landes, oberhalb von Portugal, ist die Region Galicien Spaniens Meeresfrüchte-Zentrum. Eines der berühmtesten Gerichte aus der Region ist „Pulpo a la Galega“ („Oktopus nach galizischer Art“), bei dem der nahe Verwandte des Tintenfischs mehrmals gekocht und mit Kartoffeln und Pimentpfeffer serviert wird.

Als Speise ist der Tintenfisch auf Spanisch als „Calamar“ bekannt. Ein Name, der sich vom lateinischen „calamarium“ ableitet, was „Federbüchse“ oder „Schreibrohr“ bedeutet. Überaus passend: Die Form des Tintenfisches erinnert nicht nur an eine Schreibmappe, sondern enthält auch einen Beutel, den die Kreatur für die Selbstverteidigung verwenden kann. Sie verspritzt schwarze Tinte, um das Wasser zu trüben und seine schnelle Flucht bei Raubfischattacken zu verschleiern.

Der Tintenfisch ist auch eine überaus wirtschaftliche Zutat. Nahezu jeder Teil ist essbar - mit Ausnahme des Schnabels und des Gladius. Dieser lange, harte innere Körperteil wird auch als „Stift“ bezeichnet. Der Körper wird in Ringe geschnitten oder gefüllt, die Tentakel lassen sich panieren und frittieren oder in Würfel schneiden, und die Tinte wird zum Färben von Reis verwendet.

„Calamares en su tinta“ (oder „Chipirones en su Tinta“) ist ein Gericht, in dem der Tintenfisch in der eigenen Tinte geschmort wird. Das Ergebnis ist ein überaus zartes Tintenfischfleisch in einer dicken schwarzen Sauce aus Tomaten und Zwiebeln. Wenn das dem Laien ein wenig unappetitlich erscheint, kann Tintenfisch auch einfach „a la plancha“ zubereitet – also gegrillt werden.

Eines der großen Geschenke Spaniens an die kulinarische Welt sind natürlich Tapas: kleine Appetithäppchen als Begleiter zu Bier oder Wein in Tapas-Bars. Gibt es etwas Geselligeres - oder Spanischeres - als eine Auswahl verschiedener Tapas bei einem Glas Rioja zu teilen? Dieser Essensstil wurde in die gesamte Welt exportiert.

Die leckeren Gerichte haben sich mit Spanien entwickelt und seine Geschichte geradezu aufgesogen. Mit jedem entdeckten Land bzw. Zustrom von Menschen kamen neue Zutaten und neue Aromen hinzu. Die Römer führten die Oliven ein, während die spanischen Eroberer, die nach Westen in die Neue Welt reisten, Tomaten, Chilischoten und Kartoffeln nach Hause brachten. Zutaten, die allesamt ihren Platz in der spanischen Gastronomie gefunden haben. Tapas stehen heute für alle tollen Genüsse der spanischen Küche:

funkelnder, rubinroter Pata Negra - der Schinken vom schwarzen iberischen Schwein - frittierte Croquetas, Boquerones (weiße Sardellen in Essig), Pimientos de Padrón (in Olivenöl gebratene grüne, mit grobem Meersalz bestreute Paprikaschoten) und, natürlich, Tintenfisch.

Ein bekanntes Tapas-Gericht ist „Calamares a la romana“, bei dem der Tintenfisch in Ringe geschnitten, in einem dicken Backteig frittiert und dann mit Zitronensaft und Mayonnaise serviert wird. Calamares tauchen auf praktisch jedem Tapas-Menü im ganzen Land auf. Bei einer in Madrid beliebten Variante stecken in Backteig frittierte Tintenfischringe in einem knusprigen Brot und ergeben so eine Art Tintenfisch-Sandwich, das gelegentlich mit Tomaten und Paprikapüree oder Knoblauch-Mayonnaise garniert wird. Auch Babytintenfische (Puntillitas) findet man oft auf der Speisekarte, als Ganzes paniert und frittiert, mit knusprigen und aufgerollten winzigen Tentakeln.

Tintenfisch ist auch eine Zutat in Zarzuela, dem katalanischen Fischer-Eintopf, der neben Kartoffeln und Tomaten so ziemlich alles enthält, was ein Fischer tagsüber im Meer so gefangen hat. In Steingutgeschirr und mit knusprigem Brot serviert, um den Saft aufzutunken, ist es ein herzhaftes und reichhaltiges Fischgericht, das wieder einmal die Vielseitigkeit von Tintenfisch unterstreicht.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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