Wacholderbeeren | Itineraries of taste

Wacholderbeeren

„Die Schnapsbrenner haben einen Weg gefunden, den Gaumen der Armen zu treffen, durch ihre neugefertigte Wassermixtur mit dem Namen Geneva, so dass die normalen Leute nicht mehr den französischen Brandy wertschätzen wie sonst und ihn noch nicht einmal begehren.“ So schrieb der Autor von Robinson Crusoe, Daniel Defoe, im Jahre 1726.

Die beunruhigende „neugefertigte Mixtur“, von der Defoe sprach, war Gin, der zu der Zeit in Großbritannien der letzte Schrei war. Da die Lebensmittelpreise fielen, war die Kaufkraft gestiegen und die traditionell brandy- oder bierliebenden Briten waren auf den Geschmack des Wacholderbranntweins gekommen. 

Es begann alles mit der Ankunft von Wilhelm von Oranien (Wilhelm III.), dem niederländischen Prinzen, der im Jahre 1689 zusammen mit seiner Frau in der Westminster Abbey gekrönt wurde. Gin, damals ein beliebtes Getränk der Niederlande, überquerte den Kanal und wurde von den Engländern adoptiert.

Der Gin-Boom in Großbritannien war zunächst von der Regierung gefördert worden, welche die nicht lizenzierte Produktion des Branntweins erlaubte. Zu der Zeit waren Großbritannien und Frankreich - der traditionelle Branntwein-Lieferant für die Briten – zerstritten. So schien hausgemachter Gin eine bessere Option zu sein. In London gab es im Jahre 1726 schätzungsweise 1.500 Brennereien für die Destillation von Gin in Privathäusern. 1743 tranken die Briten pro Person jährlich mehrere Liter von dem Schnaps.

Gin hat seinen Namen von seinem markanten Aroma: Wacholderbeeren. Das französische Wort für Wacholder ist „genièvre“. Auf Niederländisch heißt er „Genever“ – auch der Name für „niederländischen Gin“. Dies ist die Quelle von Defoes „Geneva“ und der allgemeine Spitzname für das Getränk, „Madam Geneva“ (auch bekannt als „Mutters Ruin“). In der Tat ist Gin heute in der EU und den USA per Gesetz als Spirituose definiert, in der das vorherrschende Aroma Wacholderbeeren sind. 

Die Wacholderpflanze hat eine lange und bewegte Geschichte. Das Verbrennen von Wacholderholz produziert wenig Rauch, aber einen starken Duft. Daher wurde es in der Vergangenheit zur Reinigung heiliger Stätten oder in der Hexerei verwendet. Im November 1922, als der britische Archäologe Dr. Howard Carter das Grab des ägyptischen Prinzen Tutanchamun aus dem 14. Jahrhundert vor Christus betrat, fand Carter neben dem unglaublich intakten Sarkophag und anderen „wunderbaren Dingen“, wie er es ausdrückte, auch Beeren von zwei verschiedenen Wacholder-Sorten. Die Proben - nicht heimisch in Ägypten - stammten wahrscheinlich aus Griechenland, wo die Pflanze in der Medizin und auch von Athleten in dem Glauben verwendet wurde, dass die Beeren die Ausdauer steigern. 

Aber die Wacholderbeere ist eigentlich keine Beere: Sie ist ein kleiner, dunkellila Kegel vom Wacholderbusch. Auf der Höhe der englischen Gin-Welle war Wacholder im gesamten Vereinigten Königreich weit verbreitet, die Beeren konnten das ganze Jahr gepflückt werden. Heute wächst Wacholder vor allem in den schottischen Highlands und in ein paar Gebieten in ganz England. Erst kürzlich feierte hochwertiger, handwerklich hergestellter Gin eine Renaissance in Großbritannien. Der unverwechselbare, stechend harzige Geschmack von Wacholder konnte so eine neue Generation für sich gewinnen.

Abgesehen von Gin hat die Beere auch einen Platz in deftigen, traditionellen britischen Rezepten, welche die starke Wildfleischtradition des Landes nutzen. Gerichte mit Wild, Ente, Taube, Fasan und sogar Gans und Schweinefleisch erhalten mit dem belebenden, pikanten Schwung von Wacholder ein Gegengewicht zum reichhaltigen, fetten Geschmack des Fleisches. Auch gepökeltes Fleisch, wie Pancetta, profitiert von der Zugabe von getrockneten Wacholderbeeren, um die Aromen auszugleichen.

Die britische Liebesaffäre mit der Wacholderbeere sprach sich herum. Die Tradition des „Sundowner“ während des britischen Empire entwickelte sich nämlich aus einem gutem Grund. Denn der „Sundowner“ ist mehr als nur ein Wunsch nach einem wohltuenden Gläschen bei Sonnenuntergang. Gin Tonic - so englisch wie eine gute Tasse Tee - wurde von den Briten auf der ganzen Welt getrunken: Tonic wurde mit übel schmeckendem Chinin gewürzt, um Malaria abzuwehren. Um die bittere Chinin-Note zu überdecken, wurde der Tonic mit einem großzügigen Schuss Wacholder-Gin gemischt. In der Tat eine feine Lösung: Prost!

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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