Al ser Montreal el lugar de nacimiento de Saul Bellow, Leonard Cohen y Mordecai Richler, el orgulloso legado judío de la ciudad se extiende más allá de la palabra escrita. A pesar de su reducida proporción en comparación con otras culturas y tradiciones de la ciudad, la influencia judía es prolongada y generalizada. Varias generaciones han crecido en torno al bullicioso Boulevard Saint-Laurent (también conocido como "The Main" [El Principal]), en el barrio de Plateau, antes de extenderse fuera de la ciudad, y la cocina tradicional judía se ha ido convirtiendo en parte de la vida diaria, incluso para los gentiles. Desde panaderías en callejuelas hasta abarrotadas delicatessen y elegantes steakhouses, desde tierna carne ahumada en panes de masa fermentada recién horneados hasta bagels calentitos y encurtidos hechos en el propio barrio que se pueden encontrar en todas las neveras del lugar, la comida judía es parte fundamental del tejido de la ciudad.
Date una vuelta por los encantadores bulevares del Plateau, sube por las estrechas calles cubiertas de ramas de Mile End y, después, por el animado barrio jasídico de Outremont. Por el camino, párate a disfrutar de un brunch en uno de los muchos y famosos cafés-restaurantes judíos; apúntate a un tour organizado dedicado a la comida judía, cógete unos dulces croissants rugelachs de Cheskie o falda de buey en Schwartz, o llévate a casa un tarro de pepinillos en vinagre kosher de Mrs. Whyte’s. Tal como dijo Leonard Cohen: “Hallelujah!”
Lo siento, Nueva York, no tienes nada que hacer frente a los bagels de Montreal. Lo que distingue a los bagels de Montreal frente a sus quebradizos primos estadounidenses es su triple apuesta por método, textura y sabor. La masa de Montreal se hierve antes de hornearla y el resultado son unos bagels con un exterior crujiente que envuelve un interior suave, fibroso y esponjoso. Se podría argumentar que es la prolongada, aunque cordial, rivalidad entre estos dos establecimientos familiares, situados a tan solo una manzana de distancia, lo que ha llevado al perfeccionamiento de los bagels en Montreal. Pregúntale a cualquier montrealense “¿Fairmount o St-Viateur?”, luego coge una silla y siéntate, el razonamiento será apasionante.
Ambos establecimientos abren las 24 horas del día y nunca detienen su producción, tanto para vender un bagel aislado a un estudiante resacoso como para enviar cajas embaladas a cualquier parte del país a aquellos que los anhelan en la lejanía. Es fascinante ver como cortan las gran masa en bolas que amasan hasta conseguir que queden perfectamente redondas, las colocan en palas de tres metros y las hornean maravillosamente en enormes hornos de madera, tal como lo llevan haciendo durante décadas. Solo los turistas eligen los bagels de sabores como los de canela y uvas pasas, o ajo y hierbas aromáticas, así que quédate con los clásicos como haría alguien del lugar: sésamo o semillas de amapola. Lo mejor, comérselos recién sacados del horno, mientras sales por la puerta salivando y metiendo la mano en la bolsa.
Los cerebros que han ideado Wandering Chew son una escritora e historiadora gastronómica "cum food" y una estudiante de derecho cuya madre escribió un libro de cocina canadiense clásico con recetas askenazíes. Katherine Romanow y Sydney Warshaw fundaron Wandering Chew con la intención de conservar y modernizar la gastronomía judía explorando la diversidad de las comunidades judías de Montreal. La respuesta a su apasionado proyecto fue arrolladora, y lo que comenzó como un blog rápidamente migró del mundo digital hacia tours gastronómicos y fiestas locales. Uniendo sus fuerzas a las del Museo Judío de Montreal, Wandering Chew ofrece un tour a pie por la gastronomía judía de los barrios Mile End y Plateau.
Visitando instituciones consagradas, como Beauty's Luncheonette, y nuevos negocios, como la moderna panadería Hof Kelsten, viajarás en el tiempo, hacia el pasado por las callejuelas y las variadas delicias judías que han venido a aportar un toque característico a la ciudad. Si el tour está completo, siempre puedes apuntarte a uno de sus “eventos de inmersión en la gastronomía”, fiestas hebreas únicas donde se celebra la comida judía de todo el mundo (iraquí-judía, escandinava-judía, mexicana-judía) o reuniones gastronómicas con temáticas curiosas con un toque judío, como celebrar a los poetas yidis con un pícnic en el parque u otra con un título francamente tentador como “Killer Cheese and Girl Power:A Chanukah Party” (Queso Matador y Poder para las Chicas: Fiesta de las Luces Judía)
La familia Wilensky se enorgullece de ofrecer sencillamente sándwiches de carne frita y refresco casero desde hace más de 85 años. Ilustre y muy bien valorado, Wilensky’s Light Lunch parece haber sido inmortalizado por Mordecai Richler en su novela de 1959 The Apprenticeship of Duddy Kravitz (El Aprendizaje de Duddy Kravitz), pero ya constituía un pilar del barrio mucho antes de eso. Solo está abierto unas pocas horas a la hora de comer, pero la gente se apiña en su puerta para el famoso Wilensky Special.
La receta es bastante simple, salami a la brasa y mortadela italiana en un Kaiser roll (bollo de pan estilo Viena) con mostaza y queso. Los chefs más importantes han intentado descifrar el secreto de su éxito, pero, mientras sorbes el refresco de cereza y le hincas el diente al tierno sándwich bien caliente y prensado, te das cuenta de que solo la magia y el amor pueden explicar cómo ingredientes tan básicos se pueden transformar en algo tan especial.
Observando fijamente el minúsculo establecimiento, verás un descolorido letrero tras el mostrador donde están garabateadas con rotulador las normas de la casa: “When you are ordering a Special, you should know a thing or two. / They are always served with mustard, they are never cut in two. / Don’t ask us why, just understand that this is nothing new. / This is the way that it’s been done since 1932.” (Cuando pides un Special, debes saber una o dos cosas./ Se sirve con mostaza, y nunca a la mitad se corta./ No nos preguntes por qué, simplemente comprende que algo nuevo no es./ Desde 1932, solo así lo queremos hacer).Así que: One special, please!
Para un transeúnte que pasa casualmente por aquí, esta panadería de luz resplandeciente y estética sencilla –ventanas de cristal, estanterías de acero modulares y suelos industriales de cemento– puede parecer desalentadora, pero no te dejes engañar: entrar en Cheskie’s es como sumergirte en el sueño de aromas dulces de tu niñez. Esta panadería jasídica, gestionada por el exneoyorkino Cheskie Lebowitz, sirve una asombrosa selección de coloridos bizcochos y galletas, bolas de ron y pasteles regordetes, marmóreos cheesecakes y donuts rellenos de crema así como una amplia variedad de panes, todos recién horneados, todos kosher, todos deliciosos. Están alineados meticulosamente tras los mostradores de cristal como auténticas y exquisitas joyas, parece casi un crimen pedir algo y desorganizar este perfecto y alegre bodegón.
Siempre lleno de vida, con los niños del barrio apiñados alrededor de la máquina de helados suaves o los responsables padres mirando de refilón los manjares que querrían para sí, Cheskie ha creado una máquina de elaboración de dulces en funcionamiento continuo, una versión horneada de la fábrica de Mr. Wonka. Cerrado los sábados, únete a la cola fuera de Cheskie’s que baja por la calle el viernes a primera hora de la tarde, con el sol lentamente avanzando hacia el horizonte y perdiéndose en la concurrida esquina entre Parc y Bernard en un intenso resplandor naranja, donde judíos y gentiles, ambos moviendo ansiosamente sus pies, esperan su turno para disfrutar de sus famosos minicroissants rugelach de canela.
