Sencillez, velocidad, pero sobre todo calidad: ésta podría ser la “fórmula mágica” de la nueva tendencia street food que desde la antigua tradición se está transformando en una experiencia gourmet diaria, popular entre los amantes de la comida en todos los rincones del mundo. Considerado como una de las más longevas tendencias culinarias de los últimos años, el street food “gourmet” debe su popularidad no solamente a los precios accesibles: lo que determinó el éxito fue sobre todo la creciente atención por la calidad – y por el uso de productos locales sanos – combinada con su connotación informal.
Por lo tanto, no es una casualidad si a raíz del reciente éxito los grandes chefs de todo el mundo han reinterpretado las recetas del street food. Al mismo tiempo, prestigiosas guías como la Guía Michelin han empezado a reconocer la importancia de este fenómeno asignando la primera estrella en la historia de los vendedores ambulantes de Hong Kong.
Pizza y tacos, kebabs y teppanyaki, hot dogs y burritos se reinventan, volviéndose más refinados y absorben las contaminaciones de otras tradiciones culinarias, adquiriendo nueva dignidad y un nuevo, y más elevado, valor.
Visto desde fuera parece sólo uno cualquiera de los 6.000 quioscos que pueblan Singapur. Pollos asados colgando, un espacio extremadamente pequeño, luz de neón y cuencos en todos los rincones. Detrás de la barra encontramos a Chan Hon Meng, 51 años, que adora vestirse de chef: aprendió a cocinar en Hong Kong hace 35 años y desde entonces prepara cada día decenas de cuencos de arroz y noodles servidos con pollo y salsa de soja. Tan sabrosos que ganaron la 29ª estrella Michelin entre los restaurantes de Singapur en 2016. Su Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodles se encuentra en el Chinatown Complex, el mayor centro “de vendedores ambulantes” de la ciudad. El plato más económico cuesta menos de dos dólares (1.85 $) por porción y, con alguna pequeña variación, es prácticamente el único plato del menú.
Pero Chan Hon Meng no es el único chef de Singapur famoso por su street food: cuenta también con una estrella el Hill Street Tai Hwa Pork Noodles, abierto en 1932 y dirigido actualmente por Tang Chay Seng, bisnieto del fundador. De nuevo un pequeño local donde, con tan solo 3,8 dólares, se puede saborear un plato de bak chor mee: excelentes espaguetis de trigo de China meridional condimentados con cerdo marinado en salsa de vinagre. Pero no tengas prisa por probarlos: antes de que llegara la estrella Michelin había que hacer media hora de cola, y actualmente hay que esperar más de dos horas.
Un sándwich abierto que no necesita embutidos: el Smørrebrød es una rebanada fina y compacta de pan de centeno con mantequilla salada, arenques o salmón y varias verduras. Éste es el street food en estilo danés, pero ahora que la cocina escandinava ha hallado un lugar en la alta cocina del mundo, incluso el simple Smørrebrød ha asumido un nuevo aspecto. Es suficiente pasear por Copenhague para comprender que una rebanada de pan con los arenques puede convertirse en una auténtica experiencia gourmet.
En su restaurante homónimo, Ida Davidsen propone una lista de 178 variantes diferentes a elegir. El restaurante Schønnemann, en cambio, prepara la receta original desde 1877 – arenque, ensalada y cebollas – y es aquí donde se deleita René Redzepi del restaurante Noma, que recomienda en especial el Smørrebrød con fletán ahumado y pepinillos calientes con salsa.
Adam Aamann, que en el Aamanns Deli & Take Away fue el primero en regalar un toque de modernidad a esta especialidad del siglo XV, propone una interpretación más contemporánea con ingredientes bio. Considerado como el mejor lugar donde comer el Smørrebrød de la capital, el Aamanns Etablissement existe desde 2006 y asegura una experiencia gourmet. Si el tiempo lo permite, merece una visita el Copenhagen Street Food, en el antiguo complejo industrial de Papirøen. Su lema es «genuino, simple y estético»: el mejor lugar para saborear un Smørrebrød en versión street food.
Literalmente “pequeñas naranjas”, los arancini son albóndigas de arroz doradas en abundante aceite originales de Sicilia, fragante y soleada isla de Italia. Estos snacks dorados grandes como la palma de una mano y omnipresentes en las ferias y festivales callejeros actualmente se encuentran en cualquier lugar de Italia, pero el debate sobre la receta (con rellenos que van de los higadillos de pollo a los guisantes y mozzarella) y la forma (cónica o redonda) todavía no ha terminado en la isla.
Una versión exclusiva de los arancini es la que prepara el chef Pino Cuttaia, del famoso restaurante La Madia de Licata (provincia de Agrigento). La receta incluye una rica y delicada salsa de salmonete rojo en el centro de las bolas de arroz doradas con azafrán, y conserva el aspecto y la imagen de la humilde comida callejera transformándolo en un sofisticado plato en el menú de su restaurante de dos estrellas.
Los ingredientes locales sicilianos, del finocchietto con tomate, hasta los piñones, el azafrán y las pasas, enriquecen el interior del salmonete. Los típicos arancini en forma de cúpula adquieren un toque final porque se doran en el horno, en vez de ser fritos, y se colocan sobre una salsa de salmonete rojo obtenida con las cabezas y las espinas del pescado. Dignos de orgullo, los arancini se sirven en el plato con una cola de pescado crujiente sobre el borde.
El street food favorito de Sicilia se puede comer todo el año con motivo de las varias ferias y eventos dedicados al street food, y el sábado se encuentra recién cocido en la tienda de Cuttaia Uovodiseppia. La receta es la del restaurante, situado a pocos pasos de la tienda.
Paseando por las calles de Nueva York encontramos más de 10.000 quioscos ambulantes, pero no todos venden buenos hot dogs. Elegir es difícil: esa es la razón por la cual en los últimos diez años los quioscos ambulantes de la ciudad han sido premiados con su “Oscar”. Conocidos como los Vendy Awards, los premios se han ganado la reputación de fiabilidad entre las numerosas opciones que ofrece Nueva York. La selección es larga y el jurado es inflexible.
El indiscutible ganador de 2016 (también hay premios para las categorías vegana, dulces, etc.) es Tacos el Ranchero, el quiosco ambulante de especialidades mejicanas de la familia Soriano. Aparcado en Sunset Park desde hace 22 años, propone platos típicos de la zona de Oaxaca hechos en casa. ¿La especialidad? Según Félix Soriano, el propietario, las Quesadillas (hechas a mano) servidas con salsa verde, carne de cerdo y queso fundido. Un plato de 7 dólares.
Pero Nueva York es tan grande que para llegar al Tacos el Ranchero hay que hacer un viaje. Entonces por qué no probar también el mejor street food de la ciudad bajo la línea del Metro Norte en East Harlem, Park Avenue, entre las calles 115 y 116. Desde verano hasta otoño, cada semana los organizadores del premio seleccionan 20 ganadores.
