Alcachofas | Itineraries of taste

Alcachofas

La humilde alcachofa es uno de los alimentos más queridos en Italia, tan venerada por sus cocineros como la grappa, el queso asiago, la harina o hasta los sagrados tomates San Marzano. Más llamativo aún es que, a diferencia de los alimentos italianos más famosos, este modesto cardo parece no tener enemigos, con devotos a lo largo y ancho de todo el país –desde arriba hasta la punta de la bota.   El amor de Italia por esta robusta y bulbosa mala hierba se remonta a mucho tiempo atrás. La alcachofa cultivada tal como la conocemos y adoramos hoy en día es, de hecho, una versión "con pedigrí" del cardo comestible, un cardo salvaje nativo del Norte de África –aunque muchas veces oirás a los sicilianos reivindicar su paternidad.   Al descubrir el cardo, en la Roma Antigua empezaron a cultivar la mala hierba en Nápoles y, para mediados del siglo XV, las alcachofas ya se transportaban incluso hasta Florencia. Poco después, la alcachofa comenzó a convertirse en objeto casi de culto. “En Italia hoy en día puedes encontrar alcachofas de diferentes tipos, una variedad espinosa, abierta y cerrada, o una variedad lisa, redonda, ancha, abierta y, también, cerrada,” observaba el doctor y naturalista Andrea Mattioli en 1557. “La moda de comerlas se ha desarrollado tanto que ya todos las conocen y tienen una excelente reputación entre la mayoría de la gente,” añadía el botánico Constanzo Felici.   Las alcachofas se degustan aún hoy prácticamente igual que hace 600 años. Cuando son jóvenes y frescas, sus suaves brotes comestibles están riquísimos escabechados o fritos creando un plato conocido como carciofini alla giudia. A medida que la alcachofa crece y se hace más dura, sus robustos pétalos (o brácteas, tal como se conocen a nivel científico) se comen delicadamente uno a uno, tras mojarlos en mantequilla derretida o vinagreta. Este particular método de comer una alcachofa ha dado lugar a la frase “la politica del carciofo” (la política de la alcachofa), que hace referencia al astuto método político de cargarse a los oponentes uno a uno.   Por supuesto, estas no son las únicas formas de disfrutar de las alcachofas en Italia. En Umbría, los cardos muy tiernos y jóvenes se comen sin cocinar en ensalada; en Milán, en un rico risotto con menta, parmesano y ralladura de limón. En Roma, la fina masa de la pizza quattro stagioni se adorna con corazones de alcachofa conservados en aceite de oliva y los spaghetti se sirven al estilo judío con bacalao desalado, asaduras y alcachofas baby fritas. En la región del Véneto, por su parte, los comensales no se cortan un pelo comiendo las alcachofas enteras tras cocinarlas con jugosas albóndigas.   Así que, ¿qué tiene esta rebelde mala hierba que la ha hecho tan popular en Italia? Una teoría de hace ya mucho tiempo expuesta por historiadores de los alimentos es que la alcachofa representa todo los que los chefs italianos valoran profundamente, a saber: resistencia, calidad y salud. Al ser parientes de los cardos, las alcachofas son fuertes, crecen comúnmente y son fáciles de cosechar; además, con sus punzantes y agresivas espinas, tienen pocos depredadores excepto algún hambriento cocinero con un cuchillo bien afilado. En lo que se refiere a la salud, están llenas de fibra, hierro, calcio y los denominados fitonutrientes, que al parecer tienen efecto diurético. Por este motivo la alcachofa se ha utilizado durante mucho tiempo en la medicina tradicional como remedio frente a la retención de líquidos, las enfermedades del hígado y para ayudar a la digestión.   Finalmente, como todas las demás exquisiteces italianas, la alcachofa es un ingrediente que se disfruta mejor cuando está fresco, cuando es de temporada y con la menor elaboración posible –consolidando así ese importantísimo mantra de la cocina italiana por el que la calidad siempre triunfa sobre el coste.  

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