Arenque | Itineraries of taste

Arenque

Copenhague es una ciudad construida sobre el pescado. El arenque –o “sild” en danés– se pesca en aguas de Dinamarca desde hace miles de años. Era la “plata del mar”, una inagotable fuente de alimentos y, por lo tanto, de opulencia, que ayudó a fundar la ciudad escandinava.   El arenque no es una criatura poco frecuente; hay diferentes especies de este pez, de color plata y carne grasa, y gran abundancia de las mismas en todo el mundo. Pueden variar mucho en cuanto a tamaño, desde diminutos pececillos hasta alcanzar casi medio metro de longitud, y nadan en grandes bancos que quedan atrapados en redes, principalmente, en el océano Pacífico, el Atlántico y el Índico. Pero es el arenque del Báltico, una subespecie del arenque del Atlántico, de mayor tamaño esta última, que tiende a presentar, como máximo, 20 cm de longitud, el tipo de pez que ha ayudado a convertir a Copenhague en lo que es actualmente.   El arenque del Báltico ha sido un alimento muy importante en la región durante milenios y su influencia se puede ver en las sombras del pasado de Copenhague. Los vikingos vivían dentro y en los alrededores de lo que es la actual Copenhague, hay restos de asentamientos de los mismos en la ciudad actual que datan del siglo XI. Allí había nada más que un pequeño pueblo de pescadores denominado Havn (que significa puerto) en el Øresund, el angosto estrecho entre Dinamarca y Suecia en el Mar Báltico. El nombre de Copenhague es una extensión del primer asentamiento y se podría traducir como “puerto mercante”. El arenque, al pasar por el angosto Øresund, se decía que estaba tan gordo, en septiembre y octubre, que podía sacarse del agua directamente con una pala.   Sin embargo, no fue hasta el siglo XII cuando la ciudad comenzó a florecer. Bajo el dominio de Absalón, el obispo católico de la cercana Roskilde al que se le dio el control de la ciudad en ciernes, se construyeron catedrales y fortificaciones. Durante este periodo, Copenhague se multiplicó por diez, en gran medida por el comercio del arenque, ya que comenzó a proveer de pescado a gran parte de la población católica romana de Europa cuando tenían que renunciar a la carne para ayunar en Cuaresma. La posición de la ciudad como centro privilegiado de la región finalmente se afianzó en 1343, cuando el Rey Valdemar Atterdag la designó como capital oficial de Dinamarca. Actualmente, el arenque sigue siendo crucial para la ciudad y la identidad de la nación. Es un ingrediente clave que se ofrece marinado, escabechado, frito o ahumado y normalmente se degusta con akvavit (aquavit), la versión danesa del schnapps (aguardiente alemán).   El arenque todavía se cura utilizando métodos tradicionales. Primero el pescado se filetea y se le quitan las espinas, después se salan dichos filetes para eliminar el agua y secarlos. La sal se quita poniendo a remojo los filetes curados antes de bañarlos con una marinada, a menudo una mezcla de vinagre, sal y azúcar a la que se le puede añadir de todo, desde granos de pimienta, hojas de laurel, cebolla, mostaza y eneldo hasta pasta de curry para elaborar un plato llamado “karrysild”. Aunque es un componente fundamental de la Navidad y las fiestas veraniegas, el arenque se come todo el año; normalmente constituye un entrante para las cenas y es un ingrediente fundamental para las famosas tostas de pan de centeno del país, los smørrebrød.   Fuera de la capital, la isla danesa de Bornholm, que se encuentra ubicada más cerca de Suecia y Alemania que de tierra firme danesa, es algo así como el paraíso de los amantes de la buena mesa. El arenque ahumado es el plato obligado, y está lleno de cámaras de ahumado – con sus características chimeneas altas, blancas y cuadradas– por toda la isla. Un plato típico local llamado “Sol over Gudhjem" (“Sol sobre Gudhjem”), el cual toma su nombre de uno de los pintorescos y pequeños pueblecitos de la isla, presenta el pescado ahumado sobre madera de aliso y servido junto a pan de centeno recién horneado, cebolleta picada y yema de huevo cruda.   Para los que deseen recorrer más millas, en la minúscula isla de Christianø, que se sitúa en frente de Bornholm, se dice que hacen el mejor arenque marinado del mundo –aparecen a menudo en la guía de restaurantes con estrella Michelin del país. La receta original para la mezcla de especias la trajo a la isla, de Asia, un marinero danés, y se cree que incluye clavo, pimienta de Jamaica y canela. Actualmente dicha marinada es un secreto muy bien guardado: pregunta qué ingredientes tiene y probablemente te dirán, con una sonrisa, que si te lo dicen tendrán que matarte. En Dinamarca, el arenque es un negocio serio.

Otros secretos

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