Bacon Canadiense | Itineraries of taste

Bacon Canadiense

Es totalmente redondo y carnoso y resulta, sin duda, la carne más peligrosamente apetitosa que encontrarás en Canadá. Pero ¿qué hace del bacon canadiense que sea absolutamente diferente del resto? Si has estado en Vancouver, Toronto o Quebec y pedido unos Huevos Benedict entonces sabrás que el bacon canadiense se sitúa, junto al sirope de arce, Leonard Cohen y la langosta de Nueva Escocia, en el top de las geniales exportaciones canadienses. Para disfrutar entre tu muffin inglés y los huevos pasados por agua, encontrarás una de las piezas más jugosas y sabrosas de carne de cerdo curada que vas a comer en tu vida.   A diferencia de las lonchas grasientas y veteadas que degustan los americanos y los británicos, el bacon canadiense se presenta en porciones redondas, uniformes, listas para comer, que se parecen más a rodajas de jamón cocido que a lo que puedas encontrar en un bocadillo de bacon. Es más, el bacon canadiense proviene del lomo de cerdo, sin hueso, haciendo, así, que resulte bastante menos grasiento (el bacon veteado se obtiene de la zona de la barriga). De hecho, es precisamente la falta de grasa en el bacon canadiense lo que hace que no sea crujiente ni quede rizado con el calor, garantizando, de este modo, la conservación de su jugosidad y dulzura características.   Los orígenes del bacon canadiense son tan turbios como el agua salobre utilizada para salarlo. Pero se cree que se originó en el sur de Ontario, en forma de un plato regional conocido como peameal bacon, lomo de cerdo no ahumado, curado en húmedo, introducido en un molde esférico y envuelto con un triturado de guisantes amarillos o con harina de maíz para ayudar a su conservación.   A pesar del origen canadiense, fue un inglés el que hizo famoso el bacon canadiense. Todo empezó a principios del siglo XIX, con un joven, de nombre William Davies, que abandona sus estudios y comienza a regentar un pequeño negocio de curación de carne en Reading, Inglaterra. No nos confundamos, la Inglaterra del siglo XIX era el sitio perfecto para alguien que quisiera salir adelante en el mundo del bacon. Los ingleses no solo se jactaban de tener un auténtico legado en la elaboración del bacon que se remontaba al primer milenio D.C. (la época sajona), sino que también impulsaron numerosas razas de cerdo con pedigrí que se criaron, en gran medida, por su capacidad para producir lonchas de bacon de sabor increíble.   Sea como fuere, la variedad purísima de bacon que desarrollaron en Inglaterra a mediados del siglo XIX conllevó que el país se llenara de carniceros muy experimentados, haciendo que resultara un lugar terriblemente competitivo para que un carnicero novato pudiera hacerse un nombre. Fue en esta época cuando Davies y su mujer tomaron la decisión de emigrar a Toronto. Al llegar, Davies hizo lo que mejor sabía hacer, montar un pequeño puesto especializado en jamón curado y bacon en el animado Mercado St Lawrence de Toronto.   A medida que fue observando la alta calidad del cerdo canadiense, Davies se dio cuenta de que había una oportunidad de negocio exportándolo a Inglaterra. Fue una decisión valiente, puesto que su país natal ya tenía una importante reputación en la elaboración del jamón más fino del mundo. Pero la apuesta de Davies salió bien y, en 1890, la empresa William Davies controlaba 84 puntos de venta en Ontario, sacrificaba 500.000 cerdos al año y era responsable de la mitad de todo el bacon de Canadá que se comerciaba con Inglaterra. De hecho, finalmente creció hasta convertirse en el mayor vendedor de cerdo envasado del Imperio Británico, dándole a Toronto uno de sus apodos más duraderos: "hogtown" (la ciudad de los cerdos).   Davies murió en 1921 y, de vida poco convencional, su muerte se atribuyó a que nunca se había recuperado tras ser embestido por una cabra mientras estaba haciendo aguas menores al borde de una carretera en Sudamérica. Pero el legado de Davies permanece vivo. Hoy en día, las multitudes se congregan en el Mercado de St Lawrence, donde los bocadillos de peameal bacon se sirven, como siempre, en un bollito de pan crujiente sin ningún tipo de aderezo. Explora, de todas formas, el resto de la ciudad y encontrarás una nueva hornada de connoisseurs del bacon canadiense sirviendo su carne en sándwiches altísimos llenos de ingredientes como lechuga, queso cheddar, encurtidos, tomate, cebolla caramelizada, huevos fritos y grasa de pato. Y tú que pensabas que el Full English Breakfast era poco sano…

Otros secretos

Sabor a primera vista

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