Bayas de Enebro | Itineraries of taste

Bayas de Enebro

“Los destiladores han encontrado una forma de llegar al paladar de los pobres mediante su nuevo y moderno compuesto llamado Geneva (Ginebra), ahora la gente común parece valorar menos el brandy francés, incluso parece que no lo desean.” Esto escribía el autor de Robinson Crusoe, Daniel Defoe, en 1726.   El inquietante "nuevo y moderno compuesto" que interesaba a Defoe era la ginebra, lo último en Inglaterra en aquel momento. Al bajar los precios de los alimentos, se incrementaron los ingresos disponibles y los británicos, tradicionalmente beodos a base de brandy o cerveza, desarrollaron una auténtica pasión por el alcohol con enebro macerado.   Todo empezó con la llegada de Guillermo de Orange, el Príncipe de los Países Bajos que se convirtió en el Rey Guillermo III de Inglaterra cuando fue coronado, en monarquía común, con su mujer en 1689. La ginebra, en aquella época la bebida favorita en los Países Bajos, cruzó el canal y fue adoptada por los ingleses.   El boom de la ginebra en Inglaterra fue impulsado en un principio por el Gobierno, que permitió la producción sin licencia de este licor. En aquella época Inglaterra y Francia, esta última la proveedora tradicional de brandy a los británicos, estaban enfrentadas, así que la ginebra casera pareció ser una opción mejor. En Londres, en 1726, se estima que había 1.500 alambiques para destilar ginebra en casas particulares. En 1743 los ingleses bebían litros de este licor por persona anualmente.   La ginebra toma su nombre de su esencia principal: las bayas de enebro. En francés, la palabra para enebro es genièvre y en neerlandés jenever (nombre también de la ginebra holandesa). De ahí viene la geneva de Defoe y el sobrenombre que, comúnmente, se le daba a esta bebida, “Mother Geneva” (también era conocida como “Mother’s Ruin” [Ruina de una Madre]). La ginebra hoy en día se define legalmente, en la UE y en EE.UU., como un licor en el que el sabor predominante es el de las bayas de enebro.   La planta de enebro tiene una larga e ilustre historia. Al quemar madera de enebro se produce poco humo pero un perfume muy marcado e, históricamente, se ha utilizado para purificar lugares sagrados y, también, en brujería. En noviembre de 1922, cuando el arqueólogo británico Dr. Howard Carter entró en la tumba del siglo XIV A.C. del príncipe egipcio Tutankamón, junto a un sarcófago increíblemente intacto y otras "¡cosas maravillosas!", tal como comentó, Carter (no nativo de Egipto) probablemente venía de Grecia, donde la planta se utilizaba en medicina y también para los atletas, ya que creían dichas bayas incrementaban la resistencia.   Pero las bayas de enebro en realidad no son bayas: es una pequeña piña de color morado oscuro del arbusto del enebro, el cual es una conífera. En la época de la locura inglesa por la ginebra, el enebro se había extendido por todo el Reino Unido y las bayas se podían recoger durante todo el año. Hoy en día, el enebro crece principalmente en las Highlands escocesas y un poco también en Inglaterra. El reciente resurgimiento de la ginebra artesanal en el Reino Unido ha llevado al característico sabor resinoso del enebro a una nueva generación.   Más allá de la ginebra, la baya también tiene su lugar en sustanciosas recetas inglesas chapadas a la antigua basadas en tradiciones, firmemente arraigadas en el país, vinculadas a la caza. Platos de venado, pato, pichón o incluso oca o cerdo compensan la abundancia de sabores grasos de dichas carnes con el vigorizante e incisivo toque del enebro. A las carnes curadas, como la panceta, también se le añaden bayas de enebro secas para equilibrar el sabor.   La historia de amor de Inglaterra con las bayas de enebro también ha viajado por el mundo. La tradición del "sundowner" (licor que se toma al finalizar el día) durante el Imperio Británico se extendió, claramente, no solo gracias al simple deseo de tomar un trago, lleno de orgullo, ante la puesta del sol. El gin-tonic (tan inglés como la tacita de té) lo bebían los británicos en todo el mundo: a la tónica se le añadió un chorrito de la terrible quinina para protegerse de la malaria y, para protegerse del latigazo en la lengua que producía la nauseabunda quinina, a la tónica se le agregó una buena cantidad de ginebra con enebro macerado. Gran solución, sin duda: ¡salud!

Otros secretos

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