Calamar | Itineraries of taste

Calamar

“El hambre es la mejor salsa del mundo”, escribió Cervantes en el que, probablemente, sea el libro español más famoso, Don Quijote (1605). Puede que sea verdad, pero la opulencia de ingredientes y platos nacidos de firmes tradiciones regionales significa que, incluso si no tienes hambre, probablemente vayas a desear, de todas formas, comer.   Además de sus embutidos y jamones curados, España tiene la gran suerte de estar prácticamente rodeada de agua. En el norte se encuentra el Golfo de Vizcaya, en el oeste el Océano Atlántico Norte y en el sur el Mediterráneo. El país tiene una marcada tradición pesquera y los menús de los restaurantes de toda España ofrecen una gran variedad de pescados y mariscos, entre los cuales el calamar tal vez sea el más versátil. Aparece por todas partes, tanto solo como con otros pescados o, incluso, con carne en platos tan variados como la paella o copiosos guisos.   De la familia de los cefalópodos, el calamar comparte varias características con el pulpo y la sepia –que también son alimentos básicos de la cocina española. En el noroeste, escondida tras Portugal, la región de Galicia es el proveedor oficial de pescados y mariscos de España. Uno de los platos más famosos de la región es el "pulpo a la Gallega”, cuyo ingrediente es un primo no lejano del calamar hervido varias veces y servido con patatas y pimentón.   En España la denominación "calamar" deriva del latín “calamarium” que significa “estuche de pluma” o “cuerno de tinta”. Es una denominación muy apropiada: no solo la forma del calamar recuerda un estuche para bolígrafos, sino que esta criatura también posee una bolsita de tinta que rocía a modo de autodefensa para enturbiar el agua y así escaparse rápidamente, pasando desapercibido, cuando un depredador le ataca.   Además, el calamar es un ingrediente barato; se pueden comer todas sus partes –excepto el área de su boca tipo pico y el gladius, el cuerpo interno duro conocido también como "pluma". El cuerpo principal del calamar se puede cortar en anillas o rellenar, los tentáculos se pueden rebozar y freír o saltear en daditos, y la tinta se utiliza para dar color al arroz.   “Calamares en su tinta” (o “chipirones en su tinta”) es un plato en el que los calamares o los chipirones (calamares pequeños) se cocinan en su propia tinta. El resultado es una carne de calamar muy tierna en una salsa densa y negra hecha con tomate y cebolla. Si esto puede resultar poco apetitoso para los neófitos, el calamar también se puede cocinar de forma muy simple, a la plancha.   Por supuesto, uno de los grandes regalos de España al mundo de la cocina son las tapas: pequeños platos para compartir, como un tentempié, para acompañar una bebida en un bar. Actualmente, no hay un hecho más convival –o más español– que compartir una selección de tapas junto con una copa de Rioja; esta forma de comer se ha exportado a todo el mundo.   Estos platitos de degustación han ido evolucionando con España, absorbiendo su historia e incorporando nuevos ingredientes y sabores con cada descubrimiento o afluencia de pueblos. Los romanos introdujeron las aceitunas en el país mientras los conquistadores, que viajaron hacia el oeste, al Nuevo Mundo, se trajeron de allí los tomates, la guindilla y las patatas, todo lo cual ha encontrado su sitio en la gastronomía española. Las tapas ahora abarcan todo lo mejor de la cocina española: relucientes platos de pata negra rojo rubí –el jamón curado de cerdo ibérico negro, croquetas fritas, boquerones (en vinagre), pimientos de Padrón (pimientos fritos, de un verde radiante, sazonados con sal) y, por supuesto, calamares.   Una tapa básica y muy típica son los calamares a la romana, se cortan en anillas, se rebozan en harina y se fríen, después se sirven echando zumo de limón por encima o mahonesa. Los calamares se puede encontrar en casi todos los menús de tapas del país, y, en Madrid, una variante muy popular son rebozados en harina, fritos y metidos entre dos trozos de pan crujiente, el auténtico bocadillo de calamares, que a veces se acompaña con tomate, salsa de pimentón o alioli. También se pueden encontrar diminutos calamares (puntillitas) en los menús, rebozados y fritos, con sus pequeños y crujientes tentáculos rizados.   El calamar también aparece en la zarzuela, un guiso catalán de pescadores que incluye, además de patatas y tomates, todo lo que el pescador pueda echar en la olla tras un día en el mar. Servido en platos de barro cocido y acompañado con pan crujiente para mojar, es un plato de pescado sustancioso y sabroso que, una vez más, subraya la versatilidad del calamar.

Otros secretos

Sabor a primera vista

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