Cangrejo | Itineraries of taste

Cangrejo

Cada otoño, grandes y peludos crustáceos invaden los restaurantes de Shanghái. Surgen puestos por todas partes llenos de esas criaturas, sus patas y tenazas colgadas de cuerdas, y todo el mundo se vuelve loco por los cangrejos.   Cuando está en temporada, el cangrejo de Shanghái es una exquisitez que aquellos que se lo puedan permitir disfrutarán en todas las ocasiones posibles. La historia de amor china con el cangrejo de Shanghái data de siglos atrás. Li Yu, el dramaturgo del siglo XVII, estaba tan fascinado con estas criaturas que escribió un panegírico encantadoramente obsesivo:   “Mientras que mi corazón los anhele y mi boca disfrute de su delicioso sabor (y, en toda mi vida, no ha habido ni un solo día que los haya olvidado), no podría ni siquiera empezar a describir o aclarar por qué me encantan, por qué adoro su dulce sabor y por qué nunca podré olvidarlos… Querido cangrejo, querido cangrejo, tú y yo, ¿podemos ser compañeros toda la vida?”   El cangrejo toma su nombre de sus largas y peludas pinzas –es como si llevara unas manoplas de felpa. De aproximadamente dos veces el tamaño de la palma de la mano, los cangrejos viven en agua dulce, pero tienen que ir a aguas saladas para reproducirse. Los mejores cangrejos son los del Lago Yangcheng, a unos 80 kilómetros al oeste de Shanghái, los cuales son capturados por los pescadores cuando intentan dirigirse al Río Yangtsé para procrear. La temporada de las hembras comienza en el noveno mes del calendario lunar chino y la de los machos en el décimo mes, y de ahí en adelante –de octubre a diciembre– ya no puedes capturar bichos peludos.   Aunque los cangrejos son originarios de Asia, se han encontrado en sitios tan lejanos como California, surgiendo del Río Támesis, en Londres, o alegremente hablando de sus cosas en el Río Clyde, en Escocia. En Europa y en Norteamérica, estos monstruos peludos son simplemente especies invasoras, que abordan resueltamente lechos fluviales, toman canales y demuelen las protecciones contra inundaciones y los diques haciendo orificios.   Los aficionados a la temporada del cangrejo optan por la sencillez a la hora de cocinarlo para permitir que el sabor delicado y suculento del cangrejo se imponga sobre salsas más elaboradas e intensas. De acuerdo con la medicina tradicional china, los cangrejos se consideran un alimento yin o "frío" y no se deben comer con otros alimentos "fríos". Por el contrario, se sirven normalmente con huangjiu (vino amarillo chino) "caliente" o té de jengibre, o salsa para mojar elaborada con vinagre, jengibre triturado, azúcar rojo y salsa de soja, todo ingredientes "calientes" o yang.   Estés de acuerdo o no con este concepto de "frío" y "caliente" los propios cangrejos pueden parecer, para los neófitos, algo desalentadores. Abre la parte frontal del cangrejo y te encontrarás con unas (deliciosas) viscosas huevas con el color y la consistencia de una yema de huevo líquida y con la suculencia grasa del foie gras. Este es el premio pero, tras devorar las huevas, hay que sacar de las patas su carne blanca tierna y sedosa extrayéndola de forma resuelta. Los pulmones, el estómago y el pequeño corazón gris de aspecto gomoso no se pueden comer.   El ritual es una parte muy importante del proceso de degustación del cangrejo. Dada la naturaleza de los crustáceos, introducirse en ellos y saborear su carne y sus huevas lleva su tiempo, obligando a menudo a los que comen deprisa a comer más lentamente y disfrutar de una relajada experiencia gastronómica con amigos o familia que puede llevar varias horas.   Todo este placer se consigue por un precio: los cangrejos peludos cuestan más de 100 $ al kilo y la mayoría se consume en las zonas caras de Shanghái y Hong Kong. El amor de los chinos por estos animalillos es tan grande que los venden también en máquinas expendedoras, refrigerados a 5°C para inducir el sueño de los propios cangrejos. Pero, atención: ha habido informes de falsos cangrejos peludos que se han vendido como si fueran los auténticos.

Otros secretos

Sabor a primera vista

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