Caviar | Itineraries of taste

Caviar

Pídele a cualquiera que nombre alimentos de lujo, el caviar será el primero de la lista. Es difícil pensar en una exquisitez más famosa por su precio, escasez y la riqueza de sus consumidores. Pero no siempre fue así. Las huevas de pescado curadas en sal, conocidas como caviar, se empezaron a comer aproximadamente en el siglo IV A.C., época en la que el filósofo griego Aristóteles mencionó las huevas de esturión que se servían durante los banquetes. Los romanos creían que el caviar tenía, también, propiedades medicinales y lo importaban de lo que actualmente es Ucrania. En la Edad Media, los pescadores y campesino rusos comían caviar como fuente barata de proteínas. El caviar ruso se convirtió en un lujo de renombre mundial cuando a la realeza rusa, en el siglo XIX, le empezó a gustar.

Para los no iniciados, la variedad de caviar que hay puede llevar a confusión. Hablando rigurosamente, la palabra “caviar” se refiere solo a las huevas de esturión salvaje, que se encuentran principalmente en el Mar Caspio y en el Mar Negro, los cuales, ambos, tienen litoral en Rusia. Pero también se puede utilizar para describir otras variedades más baratas del mercado, tales como las huevas de salmón, conocidas por su color rojizo, o el caviar de corégono, que tiene color dorado. Pero si queremos hablar del “de verdad”, el caviar de beluga ruso (que va desde un color tinta negra hasta el más preciado de tono gris suave nacarado) es, sin duda, el más caro. Un kilo de las mejores huevas de beluga cuesta entre 6000 € y 9000 €, aunque los precios pueden variar dependiendo del color, el tamaño y el sabor.

En otras épocas alimento exclusivo de los zares, la naturaleza elitista del caviar más caro de Rusia no ha cambiado mucho en los últimos 150 años (vistos los carísimos bares históricos de caviar de Moscú y San Petersburgo) pero muchos rusos se han dedicado a las variedades más baratas para satisfacer su amor por este producto. Las versiones más populares son el caviar de esterlete, de esturión ruso y de sevruga, que son todos diversos tipos de esturión. Aunque el caviar de sevruga se considera el más común del grupo, sus pequeñas huevas llenas de atrevidos sabores salinos lo hacen muy popular entre los entendidos. A pesar de que hay diversas categorías de caviar, con esturiones que tardan hasta 20 años en producir huevas, todas las huevas se consideran valiosas. El caviar de beluga actualmente es poco común, ya que esta variedad de esturión está en vías de extinción y Rusia ha implementado iniciativas de conservación para su protección y la recuperación de reservas.

Reflejando claramente el lugar que esta exquisitez tiene en la cultura rusa, el caviar se reserva para las ocasiones más especiales. Se sirve tradicionalmente en Año Nuevo, fecha en la que el caviar negro o rojo, la huevas más comunes y asequibles de salmón, se presenta sobre pan con mantequilla, tostadas o blinis, pequeñas tortitas rusas. A menudo acompañan de alimentos más “insípidos”, como huevos cocidos o nata agria, para equilibrar su salinidad; el caviar armoniza bien con fresco vino blanco seco o champán, aunque los zares preferían vodka, una tradición que ha continuado en los bares de caviar y restaurantes rusos de hoy en día.

Para los aficionados al “oro negro”, la forma de comerlo es tan importante como el tipo de caviar que comas. Se utilizan cucharas de madreperla o de hueso para evitar contaminar el sabor, las metálicas están prohibidísimas. Algunos prefieren comer las huevas en el reverso de la mano, colocándolas en la boca y dejando que merodeen por la lengua y el paladar liberando su sabor.

Aunque los rusos se enorgullecen de producir algunos de los caviares más refinados del mundo, producen también suficiente para divertirse con él de vez en cuando. En 2012, un restaurante de Moscú acogió una competición en la que 12 afortunados concursantes se comieron huevas por un valor de 60 000 € para ver cuál se acababa medio kilo en menos tiempo. ¿El premio para el heroico ganador Alexander Valov? Más caviar, por supuesto.

Otros secretos

Sabor a primera vista

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