Chiles Piri-Piri | Itineraries of taste

Chiles Piri-Piri

Los primeros colonizadores de Sudáfrica introdujeron ingredientes y tradiciones culinarias que arraigaron y llegaron a formar la variada cocina del "País del Arco Iris". Más allá de los viñedos de Franschhoek, que fueron plantados por hugonotes franceses refugiados a finales del siglo XVII, está la comunidad de Cape Malay, proveniente de Indonesia, traída por los holandeses como mano de obra. Se trajeron también la cultura musulmana con ellos, así como hierbas y especias que ahora condimentan la cocina sudafricana. Uno de los ingredientes más picantes en esta rica mezcla de sabores son los chiles.

Los chiles se piensa que provienen de la cuenca del río Amazonas, en Sudamérica, donde los incas los conocían como achu y los aztecas como chilli. Forman parte de la familia capsicum y su picante deriva de la capsaicina, un compuesto químico presente en la fruta que es irritante y da sensación de quemazón.

Los exploradores portugueses y españoles primero trajeron la planta a Europa y a África Occidental y, de ahí, se extendió, a través de las rutas comerciales, hacia África del Sur. Entre tanto, los chiles llegaron también a India y cuando llevaron trabajadores a Sudáfrica procedentes de Asia iban con ellos también los chiles.

Actualmente, el piri-piri, término swahili para “pimiento pimiento” (es tan picante que repiten el nombre), es un ingrediente fundamental de la cocina sudafricana. Como el famoso escritor Laurens van der Post escribía en su libro First Catch Your Eland (Primero Caza Tu Eland, 1977): “El que queda enganchado al piri piri siempre está ansioso de comerlo, porque la persona que ha adquirido el gusto de los trópicos por los curries indios, las especias orientales o los chiles africanos se convierte en un auténtico adicto…”

En la escala Scoville, concebida en 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville para medir el picante de los pimientos en unidades Scoville (SHU), el piri-piri, también conocido como "chile ojo de pájaro africano", es una de las variedades más fuertes. Al final de la escala se encuentra el pimiento morrón con 0 SHU; el tabasco, por su parte, se sitúa a la mitad de la escala con 30.000-50.000 SHU. Elpiri-piri tiene entre 50.000–175.000 SHU. Es picante, pero hay chiles mucho más picantes: el más picante presente en la escala es el Carolina Reaper, con un impresionante nivel de picor de 1.569.300 SHU.

El piri-piri se utiliza en platos tradicionales sudafricanos como el sosatie, pinchos de cordero marinados, y el bredie, un guiso de cordero y tomate similar al goulash. Pero su uso principal es para marinar langostinos o pollo. Estos chiles se pican o machacan con sal, zumo de limón o vinagre, ajo, cebolla y aceite vegetal hasta producir una densa salsa. Los trozos de langostino o pollo se untan con ella y se dejan marinando durante varias horas (lo ideal una noche) antes de cocinarlos.

Sudáfrica tiene una gran tradición en cocina a la brasa. Para los miembros de todas las comunidades, el braai (shisa nyama en zulú) es algo más que simplemente una barbacoa: tiene un lugar especial en la cultura del país. Para celebrar eventos importantes, los sudafricanos encienden fuegos, se reúnen al aire libre y disfrutan de un auténtico festín de braaivleis (término afrikáans para “carne a la parrilla”). Normalmente los hombres cocinan mientras las mujeres preparan las guarniciones, que suelen incluir pap, una especie de gachas de maíz o trigo parecidas a la polenta. El pollo y los langostinos marinados conpiri-piri son ingredientes comunes en esas barbacoas, el marcado sabor de la carne empapada en chile combina a la perfección con una cerveza bien fría. Si el toque picante no es suficiente, siempre queda la opción de añadir un poco de salsa piri-piri al lado para mojar y darle un extra ardiente.

Es tan importante el braai para la identidad nacional en Sudáfrica que, a partir del 2005, se ha introducido la iniciativa del National Braai Day. La idea es impulsar que los sudafricanos se reúnan en torno a un fuego para "compartir nuestro legado y ondear nuestra bandera" en el Heritage Daycelebrado el 24 de septiembre. El arzobispo Desmond Tutu fue, incluso, designado patrono del movimiento, al describirlo como una forma de cohesionar a la nación. Una fiesta de la barbacoa piri piri es, sin duda, algo que nunca olvidarás.

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Sabor a primera vista

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