Chocolate | Itineraries of taste

Chocolate

¿Cómo ha podido uno de los países más pequeños de Europa convertirse en uno de los mayores exportadores de chocolate de calidad? Todo se reduce a un rey, un químico y una tecnología sumamente avanzada. Como una trufa envuelta, Bélgica se sitúa al amparo de Francia, Alemania, Holanda y Luxemburgo –y es su condición de encrucijada lo que le lleva a desarrollar su reputación como una de las mejores naciones productoras de chocolate del mundo. Siendo un país minúsculo, Bélgica produce la increíble cantidad de 270.000 toneladas métricas de chocolate al año y presume de tener más de 2.000 chocolatiers, los cuales forman parte de una industria que se remonta al siglo XVII. Pero, ¿qué hace de Bélgica el paraíso de los amantes del chocolate de todo el mundo?   Los belgas deben agradecer a los españoles, en cierta medida, sus dulces habilidades. Cuando, en el siglo XVI, los exploradores españoles conquistaron y saquearon Sudamérica se trajeron cacao al Viejo Continente, incluido Bélgica, que en aquella época estaba bajo el dominio español. Sin embargo, como muchos bienes de lujo tales como el té, el tabaco o el vino, el cacao constituyó un coto privado de las élites dominantes hasta la segunda mitad del siglo XIX, que es cuando el Rey belga Leopoldo II colonizó el Congo. Leopoldo no era consciente en el momento pero, de forma involuntaria, puso en marcha la revolución chocolatera belga al desplazar el cultivo del cacao de Sudamérica a África centro-occidental, la cual no solo proporcionaba el clima ideal para el cultivo del cacao sino que también proveía de mano de obra esclava.   Con un acceso al cacao que otros países europeos ni siquiera podían soñar, la industria chocolatera belga floreció. Pero al público belga no le gustaba simplemente el sabor del chocolate; lo utilizaban como medicina. Fue de crucial importancia que, en 1857, un caballero llamado Jean Neuhaus abriera una farmacia en Bruselas donde, entre píldoras, siropes y tintes vendía barritas de chocolate artesanal de la máxima calidad. Inevitablemente, los clientes preferían el cacao a las pastillas para la tos, impulsando a la empresa a centrar sus esfuerzos en la elaboración del chocolate. Sería una jugada que cambiaría a la empresa belga para siempre; de ahí que en 1912, el nieto de Neuhaus, Jean II, inventara el actualmente famosísimo praliné belga rellenando conchas de chocolate duro con una suave crema de chocolate y frutos secos.   Una de las características que continúan haciendo que el chocolate belga sea diferente del resto es una terca insistencia en la tradición (muy similar a la de su ejército de cerveceros de abadía respetado en todo el mundo). Actualmente, Neuhaus & Co, junto a miles de artesanos chocolatiers en pueblos, villas y ciudades de todo el país, sigue haciendo el chocolate casi de la misma manera que lo hacían sus antepasados. Sin embargo, en nuestros días el cacao no proviene únicamente de las selvas tropicales de África sino también de Asia, las Islas del Pacífico, Centroamérica y Sudamérica. Allí se recolectan las vainas de cacao maduras y se dejan fermentar durante una semana activando así multitud de reacciones enzimáticas que mejoran tanto el aroma como el color del producto final. Tras una semana secándose al sol, se realiza un riguroso control de calidad de las habas, se tuestan y, después, se avientan (descascarillado). Finalmente, los granos (tal como se denominan normalmente) se muelen produciendo una pasta densa llamada masa de cacao, la cual se prensa para extraer la manteca de cacao, dejando atrás una masa sólida que se muele para crear el cacao en polvo. De acuerdo con el Código del Chocolate Belga, los productos etiquetados como “Chocolate Belga” deben haber sido refinados y moldeados en Bélgica. Los chocolateros belgas también insisten en el uso de 100% manteca de cacao (frente a otras grasas vegetales como aceite de palma y manteca de karité que se encuentran en la producción en masa), resultando un producto con un acabado más suave.   En otra ocurrencia genial, antes del conchado y el templado, los chocolatiers belgas trituran astutamente las partículas de cacao y de azúcar hasta un tamaño de 18-20 micras –más reducido que la distancia entre las papilas gustativas, lo cual tiene un efecto impulsor del sabor y el aroma. Es esta atención al detalle la que lleva a conseguir un chocolate con más de 600 compuestos aromáticos, convirtiéndolo en uno de los alimentos más complejos de la tierra.

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