Col | Itineraries of taste

Col

“Dime lo que comes y te diré quién eres”, escribió el legendario gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin a principios del siglo XIX. Y pasar de lo que comes al carácter nacional es realmente fácil –muchos países o regiones se asocian íntimamente a una comida particular: a menudo mediante un insulto. Por ejemplo, a los ingleses, los franceses los llaman "les rosbifs" por su amor al asado del domingo, mientras los americanos les denominan "limeys", un apodo nacido de la práctica de la Royal Navy de darles a sus marineros zumo de lima para mantener a raya el escorbuto. Por otro lado están los habitantes de Alaska, a los que se refieren, no muy cordialmente, como "salmon crunchers" (mascadores de salmón), y los húngaros que, parece ser, reciben el nombre de "goulash heads" (cabezas de goulash). Pero en ningún sitio la idea de "gastronacionalismo" –lo que comes define lo que eres– es más marcada que en Alemania.   Aunque los soldados durante la Primera Guerra Mundial consolidaron el más bien poco cortés apodo de "krauts" para los alemanes (por el plato más famoso de col alemán, el sauerkraut), el estereotipo de ávidos comedores de col estaba ya presente desde muchos años antes del conflicto. En la novela Los quinientos millones de la Begum (1879), el industrial alemán de Julio Verne, Schultz, por ejemplo, era un reconocido fan del sauerkraut –para muestra esta frase: “'Esas salchichas con sauerkraut estaban deliciosas, ¿verdad?’ comentó Herr Schultz, cuyo amor por su plato favorito no se vio afectado por los millones de Begum.”   Puede ser un tópico, pero el amor de Alemania por la brassica, la cual constituye la base del sauerkraut, realmente no tiene límites; simplemente, la col es la debilidad de los alemanes. Y el sauerkraut es una creación realmente ingeniosa. Se corta la col en tiras finas y se coloca en capas en una olla grande. Después se cubre y se prensa. En un par de semanas, la col sufre una fermentación láctica y ¡listo! Sauerkraut.   Lo que es particularmente asombroso del amor alemán por este a menudo difamado vegetal es que lo han acogido de una forma especialmente apasionada e imaginativa. Aunque el típico sauerkraut amarillo pálido es omnipresente en restaurantes y cervecerías de todo el país, se han introducido también otras variedades de elaboración de la col igualmente apreciadas en toda Alemania.   En el sur, en Baviera, el “blaukraut” –traducción literal, col azul (aunque en realidad significa "lombarda o col morada”) ha alcanzado un puesto de honor. En otros sitios, el que manda es el plato de lombarda denominado rotkohl: cocinada con manzana, uvas pasas y especias para una guarnición caliente e invernal de la carne. De hecho, los platos de col, con su toque ligeramente ácido, proporcionan un complemento perfecto para carnes sabrosas y con alto contenido en grasas y sirven para acompañar estupendamente un plato cárnico con knödel que, sin ella, resulta algo aburrido.   En el norte, la reina es un tipo de col completamente diferente: la col rizada, conocida como “grünkohl” (“col verde”). Es tan apreciada que hay una comida invernal festiva totalmente centrada en ella, la Grünkohlessen, la cual se lleva a cabo en enero o febrero todos los años –una especie de Acción de Gracias donde la protagonista es la col. La col rizada finamente cortada se hierve a fuego lento hasta que queda prácticamente irreconocible y luego se sirve con salchichas y patatas y se acompaña con una buena cantidad de cerveza y schnapps (aguardiente). El Grünkohlessen a menudo puede incluir un “kohlfahrt” – un “tour de col”. Se organizan grupos para salir al campo, en pleno invierno, con la intención de ir a un pub o taberna de pueblo donde disfrutar de una campechana comida de col y carne y un montón de cerveza.   La col puede parecer un símbolo débil para una nación orgullosa como Alemania, pero ha tenido un papel más importante, en la historia de la humanidad, de lo que uno pueda imaginar. Cuando el explorador Capitán James Cook zarpó al Pacífico Sur en 1768 en el HMS Endeavour, se llevó con él 7.860 libras de sauerkraut para mantener a raya el escorbuto (el proceso de fermentación crea una gran cantidad de vitamina C, más de la que se encuentra en la col fresca). Algo que los alemanes parecen haber entendido de forma instintiva es que el sauerkraut parece ser, en muchos aspectos, el primer superalimento.

Otros secretos

Sabor a primera vista

También recomendamos
X