Emmental | Itineraries of taste

Emmental

Si la imagen que nos viene a la mente con la palabra “Suiza” es la de montañas escarpadas con cimas nevadas, la región del Emmenta la porta un primer plano de un verde exuberante a la foto. Esta región central del cantón de Berna forma la cuenca del río Emme y un paisaje de onduladas colinas de un verde intenso llenas de pastos rozagantes y moteadas de casas y graneros de empinados tejados a dos aguas.   Puesto que las colinas aquí se encuentran a una menor altitud respecto a los picos, más escarpados, de los famosos Alpes, la hierba crece durante más tiempo a lo largo del año y las vacas lecheras pueden, así, pastar más tiempo en este bucólico paisaje. Este periodo más prolongado para pastar produce más leche que se caracteriza por el dulce y generoso sabor de las hierbas y pastos de montaña. Los quesos de Emmental, que toman el nombre de la región, pesan entre 90 y 110 kg la pieza y requieren, cada uno de ellos, aproximadamente 1.200 litros de leche.   La técnica utilizada para hacer quesos aquí ha permanecido prácticamente invariada durante siglos. Primero la leche cruda, no pasteurizada, se calienta en una gran cuba y se remueve hasta que empieza a cuajar y coagularse. La cuajada entonces se coloca en moldes redondos, se prensa para que suelte el líquido sobrante y se deja después el queso en un baño de sal durante dos días. La sal actúa dando sabor y, también, como conservante e impulsa la creación de la corteza natural. El queso joven se saca del baño de sal y se lleva a la sala de curado para que fermente y madure.   El proceso de fermentación se produce gracias a tres tipos diferentes de bacterias y, por la acumulación de dióxido de carbono, se forman grandes agujeros en el queso. Luego, el queso se cura durante un mínimo de cuatro meses para el Emmental clásico, ocho meses para producir el reserva o, para el queso höhlengereift (madurado en cava), un auténtico Premier Cru ejemplar, el proceso de maduración alcanza los 14 meses en húmedas cuevas. Una maduración más prolongada proporciona sabores y aromas más intensos, más a frutos secos.   El Emmentaler, como realmente se conoce en la zona, se produce en varios países, incluidos Alemania y Francia. Sin embargo, el Emmental tradicional tiene AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, Denominación de Origen Controlada) desde el 2000; solo se realiza en la región de Emmental y alrededores y presenta la etiqueta Emmentaler Switzerland. Se producen unas 30.000 toneladas de Emmental al año, muchas de las cuales se exportan internacionalmente.   Los suizos no son nuevos en tema de quesos: producen unos 400 tipos diferentes y se han dedicado a ello durante dos milenios. Pero el Emmental es tan famoso e icónico que se ha convertido en algo así como el queso ur (protoqueso); pídele a un niño que dibuje un queso y lo más probable es que bosqueje una cuña amarillenta con agujeros: el clásico Emmental.   El suave sabor a frutos secos del Emmental lo convierte en un firme favorito en las tablas de quesos y se usa, también, cortado en lonchas finas, en sándwiches; igualmente, el queso duro, en trozos, se utiliza para cocinar. El Emmental se puede gratinar en pasteles al horno y se puede encontrar, a veces, en recetas de la clásica fondue alpina, posiblemente la opción más famosa.   En los años 30, la fondue fue promovida como el plato nacional suizo por el Sindicato de Quesos Suizos para impulsar su consumo y, aunque era considerado como una comida alpina rústica, realmente se convirtió en un plato muy típico de las gentes metropolitanas. A pesar de que una de las primeras recetas de queso cocinado con vino data de1699, de Zúrich, hasta el siglo XIX la mayoría de las recetas también incluían huevo, llevando al famoso gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin a describirlo con desdén, en 1834, como "simplemente huevos revueltos con queso".   Pero eso no paró el ascenso de la fondue. En la Feria Internacional de Nueva York de 1964,la fondue consiguió un puesto de honor en el restaurante alpino del Pabellón Suizo, ayudando a que se consolidara como el plato elegido para cenas informales, en los años 60 y 70, a ambos lados del Atlántico.   Primero se cuece, a fuego lento, el vino blanco en una olla de fondue o caquelon, cuyo interior se ha frotado con ajo. Aunque el Gruyère sigue siendo el queso más popular para la fondue, el Emmental es una alternativa igualmente deliciosa, convirtiéndolo en uno de los favoritos en varias regiones de Suiza para este plato. Se tritura el queso, se le añade un poco de maicena para ayudar a crear la textura cremosa y luego se derrite suavemente a fuego lento. Una vez que el queso está derretido, se agrega un chorrito de kirsch y entonces estará listo para que los ansiosos comensales empiecen a remojar cubitos de pan en la rica y viscosa mezcla utilizando tenedores de mango largo.   Dado el generoso y reconfortante peso específico del plato, es muy útil si has estado esquiando previamente aunque, obviamente, no es obligatorio. 

Otros secretos

Sabor a primera vista

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