Fleur de Sel | Itineraries of taste

Fleur de Sel

Es muy francés darle a la forma más refinada de la sal la denominación poética de “fleur de sel” –“flor de sal”. Este nombre se aplica a los delicados cristales rastrillados de la superficie líquida de lechos de sal en la zona costera de la Camarga, en el Mediterráneo, y en Guérande, la isla de Noirmoutier y la Île de Ré, en la costa atlántica. La Fleur de sel es una sal de acabado, que se aplica a los platos como toque final, para conservar el sabor lleno de matices y la textura cristalina de la sal. En los mejores restaurantes, la fleur de sel adorna y condimenta desde rape hasta ganaché de chocolate, fusionando otros gustos y realzándolos con delicadas explosiones de gran salinidad.   A muchos angloparlantes, al escuchar la expresión fleur de sel, les viene automáticamente a la cabeza el título de la obra maestra del poeta del siglo XIX Charles Baudelaire sobre el hedonismo, Les Fleurs du Mal. Y, realmente, puede parecer hedonista pagar más de 70 € al kg por un ingrediente tan básico como la sal. El precio de la fleur de sel deriva tanto de prácticas de producción laboriosas, que no han variado en más de cien años, como del gran aprecio que tienen por esta sustancia los chefs de todo el mundo. Sin embargo, la fleur de sel representa menos un lujo que un símbolo de la firme defensa de la cultura regional francesa frente a la globalización.   El pueblo medieval de Guérande, en Bretaña, fue inmortalizado en la novela de Honoré de Balzac, de 1839, Béatrix, pero su fama realmente deriva de la sal. Extendiéndose más allá de las murallas del pueblo, se encuentran unos dieciocho kilómetros cuadrados de retazos de marismas denominadas œillets, las cuales datan aproximadamente del año 945. El agua de mar, filtrada en las marismas a través de complicados canales, se evapora, produciendo en su lecho 15.000 toneladas de sal de mesa (para cocinar) de Guérande al año. Igualmente apreciada por su pureza y potencia, la sal de mesa de Guérande es también conocida como sel gris, o sal gris, un color que los diminutos granitos de sal heredan del barro en los lechos de las marismas.   Por el contrario, la fleur de sel de Guérande forma unos cristales más amplios y quebradizos, a menudo teñidos de un color rosa ligero debido a las algas autóctonas. Su sabor es más penetrante, más prolongado en el paladar, más marcado, a veces proporciona un repiqueteante contrapunto a lo que está sazonando, en lugar de alcanzar una simple armonía. Esta sal, de la que se producen solo 300 toneladas al año, se debe rastrillar delicadamente de las superficies de las marismas con rastrillos especiales, un trabajo que antes se confiaba exclusivamente a las mujeres, al pensar que eran más meticulosas en estas labores. Todavía se realiza a mano, teniendo en cuenta el vaivén de las mareas.   El que persista esta tradición en la actualidad resulta menos asombroso si consideramos lo relativamente nueva que es la Francia unificada. Bretaña es profundamente independiente, en términos culturales, de otras regiones de Francia. Fue un reino independiente hasta 1532 y, desde entonces hasta la revolución, en 1789, en reconocimiento de su autonomía histórica, la región ha disfrutado de privilegios administrativos especiales, en particular su libertad frente a la conocida "tasa de la sal" de Francia, o gabelle, uno de los principales detonantes de la Revolución Francesa. La producción de sal en Bretaña ha sido, por lo tanto, más que una fuente de ganancias económicas y de empleo, una fuente de identidad cultural bretona.   La sal se puede producir de una forma más económica y rápida que en los œillets de Guérande. Pero, como Balzac señalaba en Béatrix sobre este pueblo histórico: “...Estos lugares oyen y ven pasar la civilización moderna como un espectáculo; están asombrados, pero no aplauden; y tanto si la temen como si no le dan mayor importancia, permanecen fieles a sus maneras antiguas de las que conservan siempre la impronta.”   En Guérande, la continuidad de los métodos tradicionales ha llevado a satisfacer, en todo momento, las expectativas de calidad del consumidor. Esta lógica se aplica a productos alimentarios protegidos geográficamente en toda Francia: desde el queso comté de Jura hasta el calvados de Normandía o la mantequilla de Charentes (aunque una mantequilla normal de supermercado de Francia tiene más sabor que cualquiera de las disponibles en EE.UU. o Reino Unido).   La conservación de los métodos agrícolas tradicionales, tales como el rastrillado de la sal, se ha visto como un símbolo de la actitud de la nación hacia la innovación tecnológica. Sin embargo, antes de perseguir a Francia por su delito de nostalgia, deberíamos darle un mordisco al ganaché de chocolate –au fleur du sel, por supuesto– e imaginar a las mujeres de Guérande arrastrando lentamente sus rastrillos entre las nubes reflejadas en la superficie del lecho de sal.

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