Jamón Ibérico | Itineraries of taste

Jamón Ibérico

En medio de las encinas de la Dehesa, campo con maleza salpicado de árboles que se extiende a lo largo de la frontera portuguesa en la parte occidental de España, grandes cerdos negros olisquean con satisfacción las bellotas caídas. Es ahí donde inicia su recorrido uno de los productos alimentarios de mayor calidad y más caros de España: el jamón ibérico de bellota.   Las mejores patas curadas de estos cerdos ibéricos negros se pueden vender por más de 60 euros el kilo (eso significa cientos de euros por pata) y provienen directamente de estos cerdos criados en libertad que vagan por los bosques de encinas comiendo únicamente bellotas. La dieta y el ejercicio de estas criaturas, junto a un proceso de curación de 36 meses, tiene como resultado una carne exquisita.   España produce más de 40 millones de jamones al año. Casi cada restaurante o bar de tapas del país tiene una pata preparada, en un soporte especial, la jamonera, esperando a que la conviertan en finísimas lonchas que se presentan desplegadas a modo de abanico en un plato. Aunque el jamón ibérico de bellota es lo más en la producción de jamones, hay también grados inferiores que incluyen el jamón ibérico de cebo de campo, de cerdos que han comido una combinación de bellotas y grano, y el jamón ibérico de cebo, de cerdos que solo han comido grano, y se venden por, aproximadamente, la mitad de precio que el de bellota.   A diferencia de los cerdos blancos utilizados para hacer jamón serrano en la zona oriental de España, los cerdos ibéricos son gordos, negros y bastante lampiños, con largos morros y esbeltas patas con pezuñas negras que les han granjeado el apodo de “pata negra”.   La producción de jamón ibérico está regulada de forma muy estricta, con una Denominación de Origen (DO) que abarca desde la cría de los cochinillos hasta su sacrificio y el prolongado proceso de curación que tiene lugar antes de que el jamón esté listo para comer. Los cochinillos se alimentan con cereales y bellotas hasta que tienen 18 meses. Entonces, durante los tres meses finales de su vida, vagan por la Dehesa, hurgando en busca de bellotas. Este periodo se conoce como montanera, cuando las bellotas caen de los árboles entre principios de octubre y principios de enero.   Solo los cerdos que alcanzan, al menos, 160 kg se pueden cualificar para elaborar el preciado jamón ibérico de bellota y, para asegurarse de que tengan suficiente para comer, las regulaciones de la DO especifican que no puede haber más de dos cerdos por hectárea con el fin de que puedan engullir aproximadamente 7 kg de esas valiosas bellotas cada día.   El secreto del mágico sabor del jamón ibérico se debe a las, fundamentales, bellotas. Las bellotas de la encina son ricas en ácido oleico, el mismo ácido graso que se encuentra en las aceitunas. De hecho, las gentes del lugar se refieren a los rechonchos cerdos negros ibéricos como "aceitunas con patas", es fácil entender por qué. Una vez que se completa el proceso de curado, el marcado veteado de la carne se ha roto a través de varios procesos químicos y las grasas saturadas se han transformado en monosaturadas, el único alimento con un mayor nivel de ácido oleico es el aceite de oliva.   Cuando llega la hora para los cerdos de ir a la matanza, también conocida como el "sacrificio"–lo que te dice todo lo que debes saber sobre cómo los españoles sienten su jamón– se despachan de una forma controlada meticulosamente y lo más humana posible, y tanto las patas delanteras (paletas) como las traseras (jamones) se utilizan para elaborar jamones. El resto del cerdo no se tira; se convierte en un sinfín de sabrosos productos del cerdo como el chorizo o el lomo curado.   El proceso de curación es laborioso: se refrigeran las patas y luego se cubren con sal del mar Mediterráneo durante varios días (normalmente un día por kilo). Después se lavan y se cuelgan para secar (hasta más de tres años para los mejores jamones). El curado de la carne se puede ver claramente en el producto final: los jamones con menos curación tienen un rosa más ligero, los de mayor curación tienen un rojo rubí brillante.   Es un largo camino desde la pocilga hasta el plato, pero cuando la rica carne con su grasa se disuelve y libera su sabor único, como un buen vino abriéndose con toda su paleta de aromas, puedes degustar la esencia de España, su tierra y sus gentes. Y sabe realmente bien.

Otros secretos

Sabor a primera vista

También recomendamos
X