Jengibre | Itineraries of taste

Jengibre

Confucio, el antiguo filósofo chino nacido el 551 A.C., era amante de la buena comida. En sus famosas Analectas, una recopilación de sus charlas e ideas, subrayaba algunas reglas con respecto a la comida que, hoy en día, no están en absoluto fuera de lugar.   Come solo a la hora de comer, recomendaba. Conoce el origen de tu comida, come carne con moderación, come únicamente alimentos de temporada y no bebas en exceso. Todo muy actual.   Además de estas reglas gastronómicas, Confucio señalaba que el jengibre se debería tomar en todas las comidas –aunque no en exceso, porque en dicho caso recalentaría el cuerpo.   Junto con la cebolleta y el ajo, el jengibre es uno de los sabores más importantes y característicos utilizados en la cocina china moderna. Se usa a lo largo y ancho de todo el país, pero las dos cocinas regionales más vinculadas a esta especia son la cantonesa, que usa el jengibre como un delicado condimento en salsas, y la de Sichuán, que a menudo tiene sabores más intensos que incluyen jengibre y también ajo, como en su famosa sopa agripicante.   El jengibre se ha utilizado durante miles de años y cuando el legendario mercader y viajero veneciano Marco Polo realizó su memorable viaje a China, en el siglo XIII, vio que crecía abundantemente en la provincia Sichuán, en el suroeste del país, observando: “Esta provincia produce una gran cantidad de jengibre que se exporta a todo Catay, obteniendo así grandes beneficios.” Actualmente, China produce en torno al 20% del jengibre mundial –segundo productor tras India.   Nativo originariamente del Sudeste Asiático, el jengibre es parte de la misma familia de plantas que la cúrcuma, el cardamomo y el galangal. De la raíz o rizoma de la planta brotan tallos frondosos de aproximadamente un metro de alto con hojas que pueden alcanzar una longitud de unos 30 centímetros. Al final de los tallos hay grupitos de flores apiñadas de color verde amarillento y morado.   Al recolectarlo, se extraen las plantas del terreno y el rizoma se limpia y se seca al sol. Los rizomas jóvenes pueden ser suaves y jugosos y a menudo se elaboran en vinagre; los rizomas más viejos tienden a ser leñosos y fibrosos y se suelen triturar para conseguir un polvo que sirve como condimento. La especia también se puede hervir para producir un té que, según muchos, soluciona las molestias de estómago; las raíces más jóvenes se pueden conservar en sirope a modo de delicado dulce.   El jengibre se ha difundido por todo el mundo. Primero se abrió paso a través de la Ruta de la Seda, la ruta comercial que se extendía desde China, en el este, hasta el Subcontinente Indio, Persia, Arabia y Europa, hace más de mil años. Tras abrirse camino hacia el oeste, el jengibre fue introducido en África Oriental por los comerciantes árabes y, en África Occidental, por los portugueses; a menudo se dice que la reina de Inglaterra, Isabel I, inventó el hombrecillo de pan de jengibre. Cuando los españoles viajaron hacia el oeste para explorar el Nuevo Mundo, se lo llevaron consigo en sus conquistas en las Indias Occidentales y México.   Aunque el jengibre occidental se considera una especia dulce, para utilizar en postres, galletas y bizcochos, en China tiende a utilizarse en platos sabrosos con carne o pescado. En la medicina tradicional china, los alimentos son o yin o yang, “fríos” o “calientes” (aunque esto en realidad no se refiere a la temperatura real del alimento). El jengibre es un alimento yang, “caliente”, que se puede combinar con alimentos "fríos" para producir armonía en el plato.   También se ha utilizado con fines medicinales durante siglos. Considerado un símbolo de pureza, solía darse jengibre a mujeres que acababan de dar a luz para ayudarles a recuperar la energía, y se consideraba que ayudaba también a curar ciertas dolencias. No es de extrañar que haya un antiguo refrán chino que dice: “Nabo en invierno y jengibre en verano mantienen al médico lejano.”

Otros secretos

Sabor a primera vista

También recomendamos
X