Maíz | Itineraries of taste

Maíz

“We are stardust/We are golden/And we got to get ourselves back to the garden”. (Somos polvo de estrellas/Somos dorados/Y tenemos que volver a la vida de campo). Así cantaba Joni Mitchell en su himno de 1970, “Woodstock”, captando la conexión cósmica que la gente sentía con la Madre Tierra durante el apogeo del movimiento contracultural. Pero si Mitchell hubiera echado un vistazo más atento a la revolución agrícola americana que barrió el Medio Oeste tras la Segunda Guerra Mundial, hubiera cantado con más exactitud: “Somos maicena/Somos dorados.”   El maíz posee un papel fundamental en la cadena alimentaria de EE.UU., un hecho que marca el cambio radical que se produce en la agricultura en los últimos 60 años. Análisis de muestras de cabello y piel de estadounidenses han mostrado una mayor presencia de carbono –con la característica isotópica propia del maíz. Y en 2008, un análisis de la comida rápida en todo EE.UU. encontró que un 93 por ciento de todos los tejidos cárnicos sobre los que se realizó el ensayo derivaban del maíz –es decir, provenían de vacas o pollos alimentados únicamente con maíz.   El maíz empezó su vida como una hierba en Centroamérica que se comenzó a cultivar regularmente hace unos 10.000 años. Los indígenas la dieron a conocer a los colonizadores europeos en su tierra y se convirtió en un cultivo esencial para su sustento cuando se aventuraron hacia el oeste. Pero el maíz (también conocido en EE.UU. con su denominación derivada directamente del español "maize") finalmente consolidó su puesto en la mesa de los estadounidenses gracias a su capacidad para adaptarse a la etapa industrial de la agricultura que floreció a partir de 1950. Actualmente, gran parte del Medio Oeste americano está delimitado por el maíz; 40 millones de hectáreas de tierra están consagradas a su cultivo, lo que es aproximadamente 4 millones de hectáreas más que el tamaño de Alemania. Y este monocultivo ha encontrado su vía para llegar al corazón de la dieta americana moderna.   Las mazorcas de maíz se utilizan de mil formas: en harina de maíz, maicena, como colorante, sirope de maíz, aceite vegetal para cocinar e incluso como cera vegetal para dar a la fruta fresca un atractivo lustre en las tiendas de comestibles. Puedes encontrar maíz, como ingrediente, en prácticamente de todo, desde refrescos y cerveza hasta alimentos procesados tales como los nuggets de pollo, crema en polvo para café y sopa. Se estima que de los 45.000 artículos que hay en las estanterías de un supermercado americano medio, más de un cuarto contiene maíz en alguna de sus formas.   La fascinación por el maíz en Estados Unidos no acaba en la comida –también se ha deslizado hacia el habla más coloquial. En los años 30, los catálogos de semillas enviados a los agricultores del Medio Oeste contenían viejos chistes –de esos que te dejarían refunfuñando en lugar de riendo a carcajada limpia. Estos chistes sobre el maíz, hechos para gustar a las gentes más rústicas, vinieron para convertirse en lo que sería un humor nostálgico y ligero y, de este modo, se introducía la palabra "corny" ("corn" es maíz en inglés y "corny" significa sentimentaloide, cursi) en el diccionario. “El gran punto de inflexión en la historia moderna del maíz...” escribía Michael Pollan en El Dilema del Omnívoro, su estudio, realizado en 2006, sobre la dieta estadounidense, “se puede datar, con cierta precisión, en el día de 1947 en que la enorme fábrica de municiones de Muscle Shoals, Alabama, se reestructuró para dedicarse a producir fertilizantes químicos”. Ese cambio hacia una forma más intensiva de agricultura moderna, defiende Pollan, se adecuaba perfectamente al maíz, y su cultivo, desde entonces, siempre ha ido creciendo.   Actualmente, los EE.UU. son los mayores productores de maíz, exportando un 20% de su cosecha, y también son su mayor consumidor. La cosecha media por media hectárea era de aproximadamente 700 litros en 1920 y actualmente llega a más de 7000 por media hectárea. A medida que ha crecido la cosecha, el Midwest Corn Belt (Cinturón de Maíz del Medio Oeste) ha ido variando; hay algunas vallas y, un poco más allá, el mar de maíz se extiende desde el horizonte hasta el confín del sol.   A pesar de toda su adaptabilidad y su utilidad en todos los campos, desde edulcorante en refrescos hasta aceite para freír pollo, en el fondo el maíz es un alimento simple y honesto. Tanto si se sirve como creamed corn (maíz en crema), corn chowder (sopa de maíz) o corn dogs (hot-dog con maíz) –una salchicha recubierta con rebozado de maíz y pinchada en un palo– o en productos alimentarios tales como el grits (sémola), un alimento básico sureño parecido, en cierto modo, al porridge inglés y que está hecho con maíz molido hervido, el maíz es un ingrediente casero y reconfortante. Tal vez la mejor opción para disfrutarlo es coger la mazorca recién pelada, cocinarla al vapor, hervida o a la brasa, untarla con mantequilla y comerla con las manos en compañía de amigos. O, también, saltear en aceite caliente los firmes granos de maíz, salarlos un poquito y comerlos como palomitas frente a otro bastión de la cultura estadounidense, una película hollywoodiense.   Olvídate del apple pie (pastel de manzana); no hay nada más estadounidense que el maíz.

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