Mejillones | Itineraries of taste

Mejillones

Un famoso o apreciado plato nacional es a veces algo más que la suma de sus componentes. Entre sus ingredientes incluye, normalmente, una gran ración de historia y un puñado de geografía. Sin duda, esto es totalmente cierto en la obsesión belga por los mejillones.

Servido normalmente acompañado de patatas fritas cortadas finas, en su versión moules frites (o mosselen-friet en neerlandés), el plato es un clásico en los menús de todo el país. Las humildes friteries–pequeñas freidurías– han estado siempre vinculadas a las patatas fritas, ahora este plato rural, barato y tradicional se ha trasladado a las grandes cadenas de comida. Pero, si entras en un bistró o restaurante los moules frites continúan teniendo un lugar destacado en la carta.

Con el paso de los años, los chefs belgas se han hecho cada vez más atrevidos con su ingrediente favorito. Los sencillos moules frites son solo un plato de la amplia oferta, hay moules natures, al vapor con apio, puerro y un poco de mantequilla; moules à la crème, al vapor con vino blanco y nata; à l’ail, con ajo y otras mezclas donde se incluye curry e incluso Pernod, para darles un toque anisado.

La historia de amor entre los belgas y los mejillones data de hace varios siglos, en los días en los que el área formaba parte de los Países Bajos, que incluían Bélgica, Holanda y Luxemburgo. Esta amplia región costera se caracterizaba por el delta formado por los ríos Rin, Mosa, Escalda y Ems donde la tierra está al nivel del mar o por debajo del mismo. Los Países Bajos tenían acceso a muchos canales, creados por las mareas, donde el bivalvo prospera, por lo que no es de sorprender que los belgas hayan desarrollado su gusto por los mejillones u “oro negro”, tal como ellos se refieren, a veces, a los mismos.

Aunque Bélgica se independizó del gobierno holandés en 1830, algunos de los mejillones de mayor calidad disponibles en el país todavía provienen de la vecina Holanda, del Río Escalda. El Escalda, que fluye desde Bélgica occidental a través de Holanda hacia el Mar del Norte, es un punto de roce entre dos rivales históricos. Proporciona acceso estratégico al puerto belga de Amberes y, en 2009, gracias a una disputa fluvial, el humilde mejillón se convertía en un auténtico símbolo de resistencia.

Parece ser que los holandeses no estaban cumpliendo el acuerdo de dragar el río en su lado de la frontera, reduciendo así el tráfico hacia Amberes y, por lo visto, costándole a Bélgica más de 70 millones de euros al año en pérdidas comerciales. Los comensales y restauradores belgas fueron llamados a boicotear los mejillones del Escalda.

Tal vez diga más del irresistible sabor de los mejillones del Escalda que del patriotismo de los belgas el hecho de que el boicot quedara en nada. Cuando tuvieron que elegir entre los mejillones y los ingresos nacionales, los belgas se decantaron por sus estómagos. Annick De Ridder, miembro del parlamento belga que llamó al boicot, reconoció, con tristeza, lo inútil del gesto. “Todos me dicen que están de acuerdo conmigo”, dijo, “pero los mejillones están tan buenos. Los entiendo: a mí también me encantan”.

Aunque hay unas misteriosas normas sobre cuándo comer mejillones (tales como solo en los meses que contienen la letra “r”), los mejillones del Escalda están técnicamente en su temporada de julio a abril. El resto de los meses, los chefs utilizan mejillones de criadero de Zeeland, en Holanda, o moules bouchot – mejillones criados en Francia en maromas enrolladas en estacas situadas en el mar.

Los acompañamientos son realmente importantes para disfrutar plenamente de la experiencia moules. La génesis de las patatas fritas es la raíz de una apasionada contienda, los franceses son a menudo los primeros en reclamar su invención, pero un manuscrito flamenco, que data de 1781, menciona algo que se parece a la actual patata frita. Cuando la patata se introdujo por primera vez en Europa, a finales del siglo XVI, fue adoptada con avidez por los granjeros belgas y, de acuerdo con el manuscrito, en invierno, cuando había poco pescado, tomaron la costumbre de cortarlas finamente, para que parecieran pescaditos, y freírlas.

Actualmente la patata preferida para frites en Bélgica es la bintjes, la cual tiene un alto contenido de almidón. Estas se cortan finas y se fríen dos veces, primero a baja temperatura para cocinarlas y dejarlas blandas y, luego, a alta temperatura para que queden crujientes con su parte central tierna.

Para un plato aparentemente simple y sin pretensiones, los moules frites resultan sorprendentemente complicados. Pero, sea cual sea la variante de la obsesión nacional belga –unos clásicos moules marinières o algo más esotérico– un vaso de cerveza belga es la bebida por excelencia para acompañarlos.

Otros secretos

Sabor a primera vista

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