Mostaza Inglesa | Itineraries of taste

Mostaza Inglesa

¿Hay alguna comida más inglesa que un trozo de reluciente rosbif, servido con pudin de Yorkshire y patatas asadas y cubierto todo ello con sabrosa salsa de carne? Baste como prueba la canción (ripios aparte), de 1735, de Richard Leveridge titulada “Roast beef of Old England” ("Rosbif de la Antigua Inglaterra"):   When mighty Roast Beef Was the Englishman's food, It ennobled our brains And enriched our blood… (Cuando el potente rosbif//era la comida del pueblo inglés,// ennobleció nuestro cerebro//y enriqueció nuestra sangre a la vez...)   Pero, ¿dónde estaría el rosbif sin la mostaza? Esta especia de marcado sabor es el condimento por excelencia para la Comida del Domingo en Gran Bretaña.   La palabra "mustard" (mostaza) deriva del antiguo inglés mustarde que, a su vez, proviene del latín mustum (vino joven o mosto) y ardens (que significa picante o ardiente). Originariamente, las semillas de mostaza se molían elaborando una pasta con mosto para crear lo que los romanos llamaban mustum ardens o mosto ardiente, es decir, “mustard” (mostaza).   De cualquier forma, una de las referencias más antiguas a la mostaza se encuentra en el primer libro de cocina conocido, escrito en 1379 por Taillevent, el chef del rey francés Carlos V. Una década más tarde, los jefes de cocina del rey inglés Ricardo II escribieron su propio libro de recetas “The Forme of Cury (cookery)” (El Método de Cocina) en el que destacan numerosas recetas con mostaza.   Pero las recetas "endiabladas" empezaron a aparecer solo a partir del siglo XVIII. Estos platos utilizaban una mezcla de mostaza y mahonesa que aportaba un toque endiabladamente picante a los platos.   Los devilled eggs (huevos endiablados), por ejemplo, son huevos cocidos, partidos por la mitad y cuya yema se mezcla con mostaza y mahonesa antes de volver introducirla en la clara.   Hoy en día hay muchos tipos de mostazas, desde la francesa hasta con miel, integral o de Dijon, de pimienta picante o dulce. Pero la mostaza tradicional inglesa es una de las más fuertes gracias a su mezcla única de semillas blancas y marrones, las cuales se muelen finamente. Cuando el polvo de mostaza entra en contacto con el agua, se produce una reacción química que tiene como resultado un sabor picante marcado, que despeja la nariz, produce lágrimas en los ojos y calor en la barriga.   Aunque la mostaza inglesa se ha elaborado y comido durante siglos en las Islas Británicas (desde que los romanos la empezaron a cultivarla en el país) no fue hasta 1814 cuando Jeremiah Colman creó la marca homónima y esta empezó realmente a destacar.   Actualmente, Norfolk, en Anglia Oriental, hogar de Colman's, sigue siendo el centro de cultivo de la mostaza en Reino Unido, hay incluso un museo de la mostaza en la ciudad de Norwich.   La mostaza inglesa originariamente se vendía en polvo en las famosas latas amarillas de dicha compañía, hasta 1830 no se preparó la mostaza inglesa tal como ahora se conoce, en forma de pasta. Actualmente, la forma en polvo se puede usar en cocina para añadir sabor a una salsa de carne o para untar la propia carne antes de hornearla.   Las semillas blancas dan un toque de sabor inicial, mientras las semillas marrones ofrecen un picante más duradero gracias a los aceites que contienen. No es de extrañar que, en los años 20 del siglo pasado, la famosa escritora de novelas policiacas inglesa Dorothy L. Sayers, que trabajaba como redactora de material publicitario para la empresa en aquella época, escribiera el siguiente eslogan: "Come on Colman's, light my fire." (Vamos Colman's, enciéndeme)   De todas formas, la furibunda mostaza amarilla inglesa no fue la primera en aparecer en Reino Unido. En el siglo XVI, había otro tipo de mostaza muy popular. Producida en Tewkesbury, un pueblo de los Cotswolds, en Gloucestershire, esta mostaza (realizada con semillas de mostaza molidas con rábano picante y vendida en forma de bola que se podía cortar y mezclar con vinagre para formar una pasta) era tan conocida que William Shakespeare la nombró como ingrediente en Enrique IV. Su personaje, Sir John Falstaff, lanza el siguiente improperio: “Su ingenio es tan espeso como la Mostaza de Tewkesbury.”   Actualmente a los platos tradicionales británicos les va estupendamente la mostaza. Desde asados hasta el famoso pastel de cerdo Melton Mowbray, scotch eggs (huevos a la escocesa) –huevos cocidos, empanados y rellenos de carne de cerdo picada– o los rollitos de salchicha, todos toman vida con un toquecito de esta crema amarilla picante.

Otros secretos

Sabor a primera vista

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