Navajas | Itineraries of taste

Navajas

Si piensas en Sudamérica y su cocina, las navajas no será lo primero que te venga a la cabeza, especialmente con la enorme lista de comidas callejeras, carnes a la brasa, guisos, ensaladas y sopas famosísimas del continente. Pero los mariscos y pescados de la zona y, en particular, las conocidas como “navajas” o “navajuelas” en los países hispanohablantes son uno de los secretos mejor guardados del continente.   Las navajas suelen vivir en la arena y el barro en bahías y estuarios, pero son bastante difíciles de capturar.  La forma de sacarlas es vertiendo sal en los orificios para respirar que crean en la arena; entonces tratarán de escapar, haciendo así que sea más fácil agarrarlas. Hay que estar muy atento, las navajas son realmente rápidas excavando y pueden dejar atrás fácilmente a un hombre; las especies originarias de Sudamérica son conocidas por ser capaces de excavar hasta 13 metros de profundidad.   Las dificultades vinculadas a la captura de navajas les han granjeado un estatus especial entre los moluscos, se consideran una auténtica exquisitez. Si te encuentras con una navaja te darás cuenta inmediatamente; su borde afilado como el de una navaja de sus conchas puede producir cortes muy profundos –los buscadores de navajas lo saben bien.    En el sur de Argentina y Chile, las navajas se disfrutan como parte de un festín tradicional de carne, mariscos y bolas de patata conocido como curanto, denominación que se refiere a las piedras calientes (literalmente "roca caliente") en la que se cocina la mezcla. Las navajas también son muy apreciadas en Perú, donde son una parte importante de las capturas comerciales de la parte sur del país y se exportan a EE.UU. Brasil e, incluso, hasta Nigeria y Japón.   Con sus 4.300 kilómetros de línea de costa, Chile tiene una gran variedad mariscos y pescados y las navajas se pueden encontrar en varios platos chilenos clásicos, desde el caldo de pescado y marisco conocido como paila marina, servido en un gran cuenco de terracota (la “paila”), hasta uno de los platos favoritos del lugar, las machas a la parmesana, es decir, navajas con queso.    Aunque pueda parece una combinación algo estrafalaria, este plato es muy popular y lo adoran por la cremosidad del queso, la untuosidad de la mantequilla y el gusto dulce y ligeramente metálico de las navajas. Para prepararlas, se deben lavar las navajas para liberarlas de la arena, luego quitarles la parte interna hasta que solo quede la "carne" blanca del bivalvo.    En algunas recetas se recomiendan darle a la parte puntiaguda de la navaja (con forma lengua) un pequeño golpe para ablandar la carne y darle una textura que, realmente, se derrite en la boca. En lo que se refiere a la forma de cocinarlas, el tiempo es crucial, ya que pueden quedar duras y gomosas si se hacen de más.   Para preparar las machas a la parmesana, las navajas lavadas se ponen sobre sus conchas y se les echa un poco de mantequilla derretida, zumo de limón y vino blanco, se sazonan con sal y pimienta y se espolvorean con queso de cabra semicurado o parmesano chileno (más suave que el italiano), después se hornean hasta que el queso se derrita. Se suelen servir en un bol rústico de barro acompañadas con un vaso de fresco vino blanco Sauvignon Blanc, ya solo queda sentarse y disfrutar de unas preciosas vistas al Océano Pacífico.

Otros secretos

Sabor a primera vista

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