Ostras | Itineraries of taste

Ostras

El poeta francés Léon-Paul Fargue dijo una vez que comer ostras era “como besar al mar en los labios”. Todo el que haya probado uno de dichos moluscos sabrá exactamente lo que quería decir. El sabor salino, ligeramente ácido, a ozono de una ostra fresca recién abierta contiene la esencia destilada del océano.   Se suele afirmar que los franceses tienen las mejores ostras. Desde luego, el amplio litoral francés proporciona la localización perfecta para los lechos de ostras y, en él, se han cultivado estas criaturas desde época romana. Luis XIV parece ser que hacía traer las ostras a Versalles desde Cancale, un pintoresco puerto de pescadores conocido como la capital de las ostras de Bretaña. Otras zonas legendarias de cultivo de ostras incluyen Marennes-Oléron, en la costa oeste, que es el área de cultivo más grande de Europa, muy conocida por sus claires o criaderos tierra adentro de otras, y Arcachon, en el extremo sur del Golfo de Vizcaya. Pero en realidad se cultivan ostras casi en toda la costa de Francia.   Durante miles de años se han comido ostras en todo el mundo, pero fueron los romanos los que desarrollaron un complejo sistema para cultivarlas en lechos construidos ex profeso, que permitieron un boom en su consumo. Un criador de ostras romano en particular, Sergius Orata, tenía fama por su habilidad para cultivar los moluscos utilizando canales y presas para regular el flujo del agua del mar en los lechos de ostras y, así, maximizar su producción. Tal era su capacidad, que decían que habría podido cultivar ostras hasta en el tejado de su casa si hubiera querido. Los métodos de Orata se extendieron por toda Europa y constituyó el modelo para la ostréiculture (ostricultura) francesa. Orata también es conocido por otra invención: la piscina de agua caliente.   Hoy en día, hay dos especies de ostras cultivadas para fines gastronómicos en Francia: la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas) y la ostra europea (Ostrea edulis). La ostra europea (nativa de Francia) fue, en otras épocas, el bivalvo por antonomasia que se encontraba en todo el país. A menudo se denominaba huître plate o, en algunas áreas gravette, y especímenes particularmente grandes (y escasos) se llamaban pied de cheval, gracias a su parecido en tamaño y forma a la pezuña de un caballo. Podían llegar a alcanzar un increíble peso de 3 kg y vivir durante casi 20 años.   La ostra europea ha sufrido una sobreexplotación y enfermedades y actualmente constituye menos del 10 por ciento de las ostras que se producen en Francia. La mayoría son ostras del Pacífico, introducidas en los años 70 procedentes de Japón para reemplazar a la, ya prácticamente extinguida, ostra portuguesa. La ostra del Pacífico salvó la ostréiculture francesa en época de crisis, en los años 60 y 70, cuando las reservas se desplomaron.   En el siglo XIX, París era solo una más del gran número de ciudades, a nivel global, que comían grandes cantidades de ostras (Nueva York y Londres también adoraban esos moluscos), pero actualmente París es la reina en esta cuestión. Tal vez no sea una coincidencia que las ostras (con zinc, gran impulsor de la testosterona) se consideren tradicionalmente un afrodisiaco y que París sea la famosa ciudad del amor.   En el pasado, las ostras no se comían durante los meses que no contenían la letra “R” en su nombre, es decir, los meses de verano. Esto ocurría en gran medida porque en épocas donde todavía no había sistemas de refrigeración, las ostras se estropeaban rápidamente y causaban intoxicaciones alimentarias graves. Hoy en día, pueden tener un periodo de conservación de más de una semana tras su recogida, si se mantienen perfectamente refrigeradas. Pero cuanto más frescas, mejor y no hay nada más recomendable que sacarlas de su concha con unas gotas de limón recién exprimido, viendo (y oliendo) el mar. Y, a poder ser, acompañadas con un fresco vino blanco local.   Tal como decía el escritor satírico Jonathan Swift: "El primero en comerse una ostra fue un hombre valiente". Sin ese atrevido experimentador, nos habríamos perdido, sin duda, un gran placer.

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