Pan de Centeno | Itineraries of taste

Pan de Centeno

El sándwich lo es todo para todos. Desde el doner kebab de Turquía hasta el vada pav de India, la mexicana cemita (realizada con un bollo similar a un brioche de huevo y manteca de cerdo) o la imponente francesinha portuguesa, un montón de carne jugosa suavizada con queso y huevo y cubierta con una salsa a base de cerveza y whisky. Pero son los daneses los que han convertido un simple almuerzo con pan en algo artístico.   Deambulando por las calles de Copenhague, encontrarás bollos de canela en cafés o una oferta en restaurantes que presenta una brillante formación de tostas (conocidos como smørrebrød) tan tentadora y de colores tan vivaces que le hacen una seria competencia a las pâtisseries parisinas.   El amor de los daneses por las tostas comienza por el pan –y no cualquier pan. El Rugbrød (pan de centeno) es una obsesión nacional. Realizado con oscuro, y un poco ácido, grano de centeno con masa madre fermentada para ayudar a que crezca un poco, este pan de centeno ofrece un sabor denso, complejo –al que uno se debe acostumbrar–. En época romana, el centeno casi no se utilizaba, pero despertó el sentir de Plinio el Viejo llevándole a escribir despectivamente que “es un alimento muy pobre y solo sirve para paliar el hambre”. Obviamente nunca probó un almuerzo a base de rugbrød smørrebrød hasta arriba de pescado en salazón o en vinagre, paté o vegetales encurtidos.   El centeno llegó a Dinamarca, Finlandia y algunas zonas de Suecia en la Edad de Bronce (entre el 1700-500 A.C.). Como cereal es particularmente adecuado para climas fríos y húmedos y suelos ácidos, lo que ha conllevado su florecimiento en el norte y el este de Europa. Gracias a su complejo sistema de raíces, el centeno puede también soportar periodos de sequía mucho mejor que otros cereales.   Los vikingos fueron de los primeros en adoptarlo, utilizando el grano para hacer pan ácimo y pan de molde circular sin levadura con un orificio en el medio que les permitía colgarlo de una cuerda o insertarlo en una vara. También hicieron el ya más conocido pan de molde de centeno de masa fermentada.   Fue durante el siglo XVI cuando la tosta se abrió camino en Dinamarca. Los trabajadores se llevaban pan de centeno, carne, pescado y queso con ellos al campo para almorzar y, como los platos eran caros, las rebanadas de denso pan de centeno los reemplazaban con la ventaja de que, después, se podían comer (¡y no había que fregar!). Desde entonces el smørrebrød se ha convertido en la encarnación del amor danés por el pan de centeno y por un buen almuerzo.   En las manos adecuadas, el smørrebrød es mucho más que una simple rebanada de pan que crea una especie de sándwich completo. Pueden parecer auténticas obras de arte modernas: con un montón de carne, pescado, queso y huevos regados con mostaza o mahonesa y, para finalizar, caviar y un aderezo de brillantes rajas de tomate y rodajas de pepino, resultan tan bonitos como deliciosos.   También constituye un arte refinado comer estos exquisitos sándwiches. No puedes simplemente coger uno hasta arriba de ternera y luego continuar con los demás: se debe seguir un orden y respetar cierta etiqueta. La mayoría de la gente suele tomar dos o tres, empezando con arenque escabechado con cebolla, eneldo o alcaparras. A este "plato" de arenque luego le sigue otro sándwich de pescado o marisco –colas de cangrejo de río con mahonesa, o también pescado frito– antes de elegir una opción con carne para finalizar la comida.   Actualmente, una de las mecas del pan de centeno más famosas y antiguas de Copenhague es el restaurante llamado Ida Davidsen, abierto en 1888 por el comerciante de vino homónimo, Ida, bisabuelo de Oskar. Empezó ofreciendo smørrebrød con vino hasta que sus tostas se hicieron más famosas que la bebida. En su cenit, el restaurante de Oskar Davidsen llegó a ofrecer 178 variantes diferentes de tosta, en una lista de más de 140 cm de largo. El restaurante de Ida actualmente tiene 250 platos y es una auténtica leyenda a la hora del almuerzo.   Refiriéndose al smørrebrød como “la primera gran aportación de Dinamarca a la cocina”, el famosísimo chef danés René Redzepi ha dicho que no es “simplemente un sándwich; es todo un arte culinario.”

Otros secretos

Sabor a primera vista

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