Porcini | Itineraries of taste

Porcini

A finales de agosto, algo se apodera de los italianos. No es una fiebre exactamente, sino una concupiscencia, una especie de apetito muy terrenal. Están ávidos de setas, de los porcini (boletus edulis) que brotan en las arboladas colinas de Piamonte, Toscana, Emilia-Romaña, Umbría y Véneto. El naturalista y botánico del siglo XVI Costanzo Felici describió las setas como "un alimento muy excéntrico y peligroso, que es mejor mantenerlo alejado de la mesa que servirlo en ella". Después de todo, el emperador romano Claudio se dice que fue envenenado con una seta por su cuarta esposa, Agripina.   Pero los miedos de Felici (y el fallecimiento de Claudio) no tuvieron mucha repercusión en el amor de Italia por los porcini. A finales de agosto, familias enteras salen a buscar setas en zonas que, en otros tiempos, eran las favoritas de sus ancestros. Van armados con cestas de mimbre y coltelli per fungí, es decir cuchillos para setas que presentan, en un extremo, una hoja corta y curva plegable y, en el otro, un cepillo suave para quitar la arenilla. Bajo la luz tenue e inclinada de una mañana de otoño, las setas (grandes y pesadas) proyectan largas sombras en el suelo de los bosques convirtiéndose en una presa fácil.   Para muchos el Boletus edulis o porcino (traducción literal "cerdito") es el rey de las setas. Puede crecer hasta 25 centímetros en altura, tener un diámetro de 30 cm y llegar a pesar hasta 1 kg cuando está maduro. Esta seta es marrón y ocre y el pie, o tallo, es blanco, los más preciados tienen el sombrero color chocolate, el cual cuando se corta forma un contorno preciso para la carne suave color crema pálido de su interior. Se pueden encontrar en bosques y arboledas en todo el hemisferio norte y crece en simbiosis con los árboles, cubriendo sus raíces. Aunque los porcini se pueden encontrar en bosques de pinos, los mejores están vinculados a los de castaños. Y, a pesar de que no se recomienda nunca ir a buscar setas para comerlas si no tienes experiencia en ello, a causa del tamaño y las características de los porcini es difícil confundirlos con especies venenosas, lo cual los hace aún más atractivos. Se buscan en toda Europa: como ceps en Francia, steinpilz (seta de piedra) en Alemania, herrenpilz (seta noble) en Austria o como el encantador eekhoorntjesbrood (pan de las ardillas) en Holanda.   Pero es en Italia donde esta especie de seta tiene una mayor importancia cultural y culinaria. Los arqueólogos han descubierto setas en restos de ollas de la Edad de Bronce en Nola, actualmente parte de Nápoles. Y Apicio, en su recopilación de recetas romanas del siglo IV o V E.C., presenta varios platos con setas. En el cuadro de principios del Renacimiento de Paolo Uccello “La Caza en el Bosque” (circa 1470), el suelo del bosque está lleno de setas rotas por los cazadores y los caballos que pasan como flechas. Y, en el siglo XVI, el famoso botánico y médico de Siena, Pietro Andrea Mattioli, relataba que había una auténtica locura por cultivar setas en piedras especiales impregnadas con esporas de las mismas.   Los porcini saben a almizcle y a musgo, a bosque fresco tras la lluvia. Están empapados de umami, ese complejo y sabroso gusto que es carnoso, jugoso y gratificante al mismo tiempo. Con porcini frescos, la menor elaboración e intervención es la mejor opción; hay que cocinarlos de forma simple, salteados con mantequilla o utilizados como relleno o acompañamiento de pasta, y se mostrarán en todo su esplendor. En Toscana, por ejemplo, los grandes sombreros de las setas se cocinan a la brasa como si fueran un trozo de carne y se sirven con la misma devoción: un chorro de aceite de oliva virgen extra, algo de ajo y un puñado de hierbas aromáticas frescas para condimentar.   Los porcini recién recogidos pueden durar un día o dos, los mercados de la zona presentan puestos llenos de funghi gigantes. Los restaurantes cercanos a áreas de recogida de setas famosas participan del fervor, mostrando porcini en sus escaparates y ofreciendo varias especialidades del día con este ingrediente durante la breve temporada de recogida de setas. Y, tan rápido como aparecen, los porcini frescos desaparecen, de forma abrupta, con las primeras heladas. Pero los que sobran se pueden limpiar cuidadosamente, cortar y ensartar en largas cuerdas para secarlos. Este proceso concentra el sabor mientras el 80-90 por ciento del peso se pierde con la evaporación. Los porcini secos resultantes son caros pero un ingrediente muy versátil en invierno. Se pueden cocinar con un poco de panceta en risotto, utilizar para salsas de pasta, mezclar con crema de hígado de pollo y untar en crostini, como antipasto, o agregar a un stracotto, un sabroso guiso de ternera y vino cocinado a fuego lento: buon appetito!

Otros secretos

Sabor a primera vista

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