Remolacha | Itineraries of taste

Remolacha

Toda persona que visite Rusia encontrará rápidamente un incondicional de la escena culinaria del país: la remolacha. Se prepara de muy diferentes formas, desde bebidas hasta ensaladas, y ninguna guía, sobre esta humilde hortaliza de raíz en la Rusia del pasado y la actual, estará completa si no se menciona la famosísima sopa de remolacha conocida mundialmente como borscht.

Se suele citar a Ucrania como el lugar de origen del borscht, cuyo nombre parece ser que deriva de la palabra eslava para la chirivía o de una bebida fermentada elaborada con dicha planta. Se tardó un tiempo en reemplazar la chirivía con la, más sabrosa, remolacha y, tras siglos concinando ambas, el borscht se convirtió en un alimento básico tanto en la cocina de Rusia como de toda Europa del Este, alcanzando las fronteras internacionales en el siglo XX, cuando se exportó con la diáspora de la región.

Los expertos no se ponen de acuerdo sobre la receta "auténtica" del borscht, pero la mayoría defiende que se hace con caldo de ternera e incluye remolacha y otros vegetales como col, patatas y zanahorias (y es bastante común también que lleve manzana). Su sabor característico se consigue guisando lentamente los vegetales para, después, añadir el caldo de ternera. La sopa normalmente se sirve con una cucharada de nata agria y una ramita de eneldo.

No es de sorprender que la remolacha sea un ingrediente básico en la comida de Rusia, ya que crece fácilmente, es nutritiva y versátil en la cocina. Muchos rusos cultivan remolachas en el jardín de sus pequeñas dachas (casas de campo) y, a gran escala, Rusia es uno de los mayores productores de remolacha mundiales. Una agencia de viajes ofrece excursiones entre San Petersburgo y Moscú en autobús, el cual se denomina el Bus Remolacha, ya que la carretera pasa por muchos campos de este vegetal a lo largo de su recorrido.

Las remolachas son muy apreciadas en Rusia por su propiedades beneficiosas para la salud y la belleza: un político ruso incluso recomendó recientemente a las mujeres que busquen un "look natural" y utilicen la remolacha como pintalabios en lugar de productos importados.

La remolacha es también un auténtico superalimento, lleno de calcio, hierro, ácido fólico y vitaminas A y C, manganeso y potasio. Se la conoce por ser buena para la función digestiva y hepática, baja la presión sanguínea y el colesterol y potencia la resistencia. La betacianina, el pigmento que le da a la planta su color rojo púrpura característico, es un poderoso antioxidante y ciertos estudios señalan que retrasa el crecimiento de determinados tumores.

No es de sorprender que constituya, por lo tanto, parte de la medicina popular rusa. Si quieres librarte de la congestión nasal, por ejemplo, recomiendan triturar remolacha, cebolla y aloe vera para crear tus propias gotas para la nariz. Muchos rusos creen ciegamente en las propiedades saludables de una bebida de remolacha llamada kvass, realizada mediante un proceso de lactofermentación, que le da un sabor salado, muy terrenal. Es fácil de hacer, todo lo que necesitas es agua, sal, suero lácteo, remolacha y tiempo para que fermente y alcance el grado de sabor que desees.

Por supuesto, algunos rusos prefieren algo más fuerte para librarse del frío, y la remolacha desafía incluso a la patata como ingrediente clave en otra bebida nacional rusa, el samogón (luz de luna). Aunque sus ingredientes varían, la remolacha es el más utilizado y, a pesar de que la venta no autorizada de samogón es ilegal en Rusia, su producción para el consumo personal es legal desde 1997. ¿Una bebida casera cuyo ingrediente puedes cultivar en tu jardín? A ver qué remola-más.

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