Salt Beef | Itineraries of taste

Salt Beef

Como una metáfora carnívora del Sueño Americano, esta exquisitez de la Costa Este es un alimento forjado por los viajeros, las adversidades y la colaboración entre algunas de las culturas más diferentes del mundo. Al ser un país construido por un crisol de diferentes nacionalidades, no es de extrañar que muchos de los platos estadounidenses más famosos comenzaran su andadura al otro lado del Atlántico. La cultura afroamericana trajo la "soul food" a la mesa –una embriagadora mezcla de carne cocinada lentamente, verduras, sémola y pan de maíz; durante la Guerra de la Independencia, los paladares estadounidenses cambiaron para siempre cuando los aliados franceses llegaron no solo con mosquetes y espadas, sino también con patatas fritas; y tras la Segunda Guerra Mundial, los veteranos de las campañas en Italia popularizaron la pasta, la pizza y el helado de verdad.   Pero, ¿qué pasa con la contribución de dos cocinas menos conocidas?: ¿qué hizo la curiosa unión de las culturas culinarias irlandesa y armenia por la dieta estadounidense? La respuesta es, realmente, bastante sorprendente: la salt beef (ternera a la sal), un producto hecho famoso por el sándwich más célebre de Nueva York, el Reuben, que incluye salt beef, queso suizo, chucrut y salsa Thousand Island, todo introducido a presión entre dos rebanadas de pan de centeno. Los neoyorquinos no son los únicos que lo aprecian; encontrarás variantes de este clásico al gusto de las gentes de Nebraska, Montreal, Michigan, los Cayos de Florida y en toda la costa californiana –no está mal para un sándwich cuyos principales ingredientes proceden de dos países que podrían alojarse cómodamente dentro de Ohio.   A pesar de su popularidad, la salt beef sigue siendo un enigma: son pocos los que saben quién la inventó o incluso cómo se elabora. Antes de nada, aclarar que aunque los estadounidenses tienden a llamar a todo tipo de salt beef "corned beef" (carne con granos de sal), en realidad no se están refiriendo al producto enlatado. No, lasalt beef es algo completamente diferente.   Con su capacidad de eliminar el agua, matar toxinas, concentrar el sabor y ablandar carne dura, la sal se ha utilizado como conservante para carne desde la antigüedad. En Irlanda, en los siglos XVII y XVIII, los cortes favoritos de ternera para curar eran pecho, contra y redondo, los cuales se enviaban en barco para alimentar a los esclavos de las plantaciones y a las cuadrillas de obreros en Norteamérica.   Durante estos largos viajes, la carne se frotaba con sal dos veces al día durante seis días antes de introducirla en un barril con aún más sal y dejarla ahí una semana más. Finalmente, se quitaba la sal, la carne se cubría con salmuera y se sellaba la tapa del barril. No contentos con la salinidad que ya tenía su carne, algunos marineros, según cuentan, la ponían en el mar y la llevaban arrastrando tras el barco. La carne que llegaba a EE.UU. era conocida porque resultaba muy sabrosa y extremadamente tierna, no tardó mucho en ser seguido lealmente más allá de la Costa Este.   Pero Irlanda no era el único país que dominaba el arte de curar la carne. Otros países situaron la carne con sal en un nivel superior mediante secado, ahumado o marinado con varias especias del lugar. Estos métodos llevaron al ascenso de exquisiteces como el bak kwa de Asia Oriental, el biltong sudafricano, la cecina española y el pastrami armenio, este último finamente cortado y marinado con ajo y comino o una pasta de pimentón y alholva. A medida que la población de inmigrantes americana de todas partes del mundo comenzó a crecer, muchas de las técnicas utilizadas en la preparación de estas carnes se fueron introduciendo en el Nuevo Mundo.   A finales del siglo XVIII, fue decreciendo la demanda de salt beef irlandesa porque los carniceros neoyorkinos fueron aprendiendo a preparar su propia versión, en esa época ya una deliciosa combinación entre la salt beef irlandesa y el pastrami armenio. Cuando la hambruna de la patata irlandesa forzó a miles de inmigrantes a irse a Nueva York a mediados del siglo XIX, muchos se establecieron en áreas pobres y judías del centro. Aquí, en un irónico giro propio de una ciudad cuyas influencias culturales provienen de un pasado lejano y son siempre cambiantes, compraron la carne de carniceros kosher pero imitaron los métodos de salazón inventados por sus parientes unos 150 años atrás.

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