Sirope de Arce | Itineraries of taste

Sirope de Arce

La temprana expansión de la Frontera Canadiense hacia el Oeste quedó definida por los densos bosques y los terribles inviernos que se encontraron los colonizadores franceses a lo largo del Río Saint Lawrence. Es totalmente natural que buscaran y obtuvieran ayuda y sustento de los árboles que les rodeaban y les cercaban.   Y de dichos árboles, una especie en particular sería la que representaría a la nación: el característico arce, con su rico follaje rojo y naranja, que bordea los caminos de las provincias del país. Hay más de 120 especies de arce a nivel mundial, pero solo diez son nativas de Canadá. De esas diez, una es fundamental para la identidad gastronómica de Canadá: el Acer saccharum o arce azucarero –cuya hoja fue adoptada como símbolo oficial de Canadá al estrenar la conocida bandera roja y blanca del país en febrero de 1965.   Los primeros colonos aprendieron de los indígenas a sangrar el arce azucarero y producir un suave y dulce sirope de su savia. Posteriormente, se convirtió en una industria artesanal (o, más bien, familiar). Todo el mundo sangraba sus árboles, taladrando agujeros en la corteza e insertado una especie de tubo del que colgaba un cubo de madera.   Hoy en día, el ritual primaveral anual constituye una industria de muchos millones de dólares. Quebec es el centro de producción –de sus árboles se obtiene más del 70 por ciento del sirope mundial– y dicha producción está supervisada por la Federación de Productores de Sirope de Arce de Quebec, que posee una "reserva de sirope de arce estratégica global" y regula cuidadosamente sus precios. Los bosques de arce –todavía denominados, de forma pintoresca, bosques azucareros– tienen un aspecto cada vez menos rústico: los árboles están ensartados con tubos de plástico que se conectan a una bomba de vacío para recolectar la savia que, después, se convierte en sirope en costosas cubas de acero inoxidable.   La Federación establece cuotas y los productores de Quebec pueden vender legalmente solo a través de sus canales. Pero, en la denominada Maple Syrup War (Guerra del Sirope de Arce), algunos objetores venden de forma independiente y se niegan a pagar las duras sanciones de la Federación. Peor aún, una mañana de agosto de 2012, se descubrió que habían robado de la reserva una cantidad de sirope equivalente a 30 millones de dólares canadienses –unas 1.000 toneladas–. Fue un robo audaz que hubiera hecho que los timoratos precios de los productores colapsaran si el sirope falso hubiera llegado al mercado.   Pero, a pesar de esta trama, nada puede acabar con el perpetuo romance con el sirope de arce. Durante solo 20-25 días de primavera, la temperatura del aire sube por encima de la congelación y los agricultores comienzan su ritual de sangrado de los árboles para obtener la savia antes de que “deje de producir azúcar” –luego hierven la savia, que presenta un 3 por ciento de azúcar, para producir sirope, que deberá tener al menos un 66 por ciento de azúcar para cumplir con las características del auténtico sirope de arce canadiense. Unos 40 litros de savia producen solo un litro de sirope.   Aunque solo una vez disfrutes de sirope de arce durante el Shrove Tuesday (Martes de Carnaval, en el cual se comen tortitas) o, en un café, sobre unas tortitas de desayuno con bacon, te sorprenderá saber que no todo el sirope se elabora igual. La savia extraída al principio de la temporada tiende a producir un sirope que tiene un color más ligero y un sabor más delicado de la que se produce posteriormente. El final de la temporada está marcado por un cambio total en el sabor de la savia, ya que se hace amarga y resulta prácticamente indigerible.   Se ha desarrollado un sencillo sistema de gradación para clasificar el sirope. Solo el Grado A se puede vender a los consumidores y se presenta en cuatro tonos diferentes: dorado con un sabor delicado, ámbar con un sabor complejo, oscuro con un sabor firme y muy oscuro con un sabor muy marcado.   El sirope más oscuro, más firme, generalmente se utiliza para cocinar y hornear; el dorado y el ámbar, más ligeros, pueden acompañar tortitas y gofres y su delicado dulzor actúa como contraste natural para el sabor decidido del bacon frito.   Además del conocido sirope, la savia de arce también se utiliza para hacer multitud de productos alimentarios con sabor a arce, desde azúcar y mantequilla de arce, hasta condimento para sazonar cerdo a base de arce, vinagreta de arce e incluso té y café de arce: aunque si lo que quieres ya es exagerar, hay también un perfume de arce.

Otros secretos

Sabor a primera vista

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