Weisswurst | Itineraries of taste

Weisswurst

En 1857, o así lo narra la historia, un joven carnicero llamado Sepp Moser estaba preparando salchichas en el Restaurante Zum ewigen Licht en la ciudad bávara de Múnich. En el comedor, había una mesa de clientes hambrientos que se estaban impacientando cada vez más por su comida. El desastre estaba servido: a Moser no le quedaba la piel gruesa para salchicha que necesitaba para completar el pedido.   Para resolver el problema utilizó lo único que pudo encontrar, una piel fina no adecuada para salchichas. Preocupado porque estos frágiles tubos reventaran al cocinarlos, le vino la inspiración y decidió ponerlos en agua caliente (no hirviendo) durante diez minutos. Una vez que las salchichas estuvieron cocinadas, Moser las llevó a los clientes y esperó pacientemente las quejas, sin embargo los comensales se deshicieron en elogios y así nació la famosa weisswurst (salchicha blanca) de Múnich.   A diferencia de las salchichas comunes, la weisswurst –tal como su propio nombre indica– es casi totalmente blanca. El único color que se puede vislumbrar en una weisswurst perfecta deberían ser unas motas de verde y fresco perejil a través de la fina piel traslúcida. La carne es una mezcla de ternera, cerdo y especias, se cocinan en agua caliente y luego se sirven en cuencos con dicha agua para que se conserven bien calientes hasta que lleguen a la mesa.   No se puede decir, precisamente, que los alemanes no entiendan de salchichas. Tienen docenas de tipos diferentes, desde la frankfurter (carne de cerdo embutida en tripa de oveja) hasta la liverwurst (de hígado), la bratwurst (carne de cerdo embutida en tripa natural) o la jagdwurst (magro de ternera, cerdo y tripa de cerdo). Se presentan ahumadas, hervidas, fritas y en rodajas, y cada ciudad o región parece tener su propia versión local. La weisswurst es característicamente bávara y su nombre ha sido fagocitado por la palabra “Weißwurstäquator” o “el ecuador de la salchicha blanca”, término que se usa –medio en broma– para señalar las diferencias culturales entre las regiones del norte y del sur de Alemania.   Así que hay muchas cuestiones vinculadas a lo que parece un simple plato. Y la etiqueta en lo que se refiere a comer la weisswurst es igualmente complicada –y bastante estricta. Primero, los acompañamientos: la weisswurst se debe comer únicamente con brezen (pretzels, panecillos salados, bávaros), mostaza y cerveza. Ni más, ni menos. Aunque, en teoría, podrías beber la cerveza que te apetezca con la weisswurst, los más tradicionalistas prefieren la weissbier (cerveza de trigo). La elección de la mostaza es aún más limitada: tiene que ser la dulce y suave mostaza bávara, conocida como “weisswurstsenf” o “mostaza de weisswurst” gracias a su vinculación con dichas salchichas. Lo mismo ocurre con los pretzels, son de tamaño medio y normalmente uno será suficiente para un par de weisswurst.     Si pedirlas es relativamente fácil dada la falta de opciones, comer dichas salchichas es menos sencillo: la fina piel no se debe comer (aunque sea comestible). Hay varios métodos para alcanzar el interior de dichas salchichas. Se puede rajar la weisswurst en todo su largo, sacar simplemente su carne y luego cortarla y comerla con mostaza y pretzel, o también puede cortarse en rodajas de 1-2 cm de grosor y extraer cuidadosamente la carne de los anillos de piel con los dientes del tenedor, mojándola después en mostaza y degustándola.   De todas formas, los expertos comedores de salchichas locales –los verdaderos profesionales– han desarrollado una técnica para comerlas más complicada que distingue a los realmente nacidos en Baviera de los recién llegados y se ha granjeado incluso un nombre propio: zuzeln. Dicha palabra es como se dice en dialecto bávaro “succionar”. Los aficionados cortan o muerden cuidadosamente los extremos anudados de las salchichas y luego extraen el relleno de carne primero succionando una mitad de la salchicha antes de abordar el resto desde el otro extremo. Es algo sucio, al requerir el uso de las manos más que el de la cubertería, y mucho más complicado de lo que puedas imaginar.     Hay un toque final de sabiduría popular vinculada a la weisswurst: tradicionalmente, se dice que las salchichas no deben oír el tañido de las campanas de mediodía de la iglesia. Puesto que se preparan utilizando carne fresca, sin conservantes, a primera hora de la mañana, se deben consumir antes del mediodía y, por eso, se suelen comer como snack entre el desayuno y la comida. Pero, visto lo deliciosas que son, eso no supone, en ningún caso, un problema.

Otros secretos

Sabor a primera vista

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