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Fruits de mer

Vancouver

Fruits de mer

Ce n’est pas une coïncidence si Greenpeace a pris la mer pour la première fois à Vancouver. Depuis des temps immémoriaux, lorsque les Premières Nations péchaient le saumon avec des filets traînés entre deux canoës, la générosité de l’océan est un mode de vie sacré. Aujourd’hui, l’environnementalisme est une religion locale. Sauvage, saisonnier et durable, c’est le mantra tribal de la plupart des chefs cuisiniers qui ont la chance d’avoir une grande diversité de poisson d’une fraîcheur irréprochable – ou bénéficiant d’une congélation à bord des navires de grande qualité : de grands flétans, des morues charbonnières de velours, du thon albacore délicat et cinq sortes de saumon.

 

Des poissonneries de Chine et du Japon payent le prix cher pour les crustacés propres et sains de la Colombie-Britannique, comprenant des crevettes tachetées bien rondes, de doux crabes de Dungeness, des oursins crémeux et des palourdes royales monstrueusement phalliques. Le secteur aquacole fait aussi un très bon travail pour l’élevage d’espèces non fournies par la nature. Les huîtres du pacifique, plus particulièrement, sont adorées pour leur petite taille et leurs saveurs complexes, qui vont du sucré et fruité au végétal et pierreux, selon la qualité de varech du meroir des eaux alimentées par le glacier et des passages de l’île abrités dans lesquelles elles sont filtrées et alimentées.

 

Aquarium de Vancouver

Que vous alliez à l’aquarium pour le spectacle de bélugas ou pour y passer une nuit en famille (sérieusement, vous pouvez vous coucher à côté de la galerie des requins et vous réveiller pour un petit-déjeuner continental), les visiteurs sortiront du plus grand musée de la faune marine du Canada avec de meilleures connaissances pour faire des choix respectueux de l’océan au dîner. En plus d’être une attraction touristique majeure, idéalement située en plein centre d’une forêt urbaine de 405 hectares entourée par la Promenade le long de la plage, l’aquarium est un centre pour la recherche marine, la conservation et la réhabilitation des animaux marins. On trouve parmi ses nombreuses initiatives éducatives un programme appelé Ocean Wise.

 

Ocean Wise

Basé sur le fameux programme Seafood Watch Programme de l’aquarium de la Baie de Monterey, Ocean Wise travaille avec les restaurants et les sociétés de services alimentaires pour promouvoir des aliments de la mer durables auprès du grand public. Les restaurants y participant (plus de 300 au Canada) affichent le symbole d’Ocean Wise près des meilleurs choix dans leurs menus, aidant ainsi les clients à manger la conscience tranquille. Ocean Wise a récemment lancé une initiative pour tester à petite échelle les sorties en mer canadiennes qui pêchent moins de poisson désirable / « sexy » / commercialisable (c’est-à-dire le hareng et les sardines).

Finest At Sea

Même avec tous les programmes d’éducation publique de Vancouver, cela reste parfois difficile pour les acheteurs de savoir si le thon mis en conserve qu’ils achètent pour faire leur sandwich a été pris par inadvertance dans le même filet qu’un dauphin non désiré. Finest at Sea, une société de fruits de mer vendus en boutique et une poissonnerie qui vend uniquement des fruits de mer durables pêchés par sa propre flotte locale, efface toutes les inquiétudes.

 

Si vous avez envie de cuisiner, soyez assuré que le saumon, la morue charbonnière, la morue-lingue, le thon albacore et les crevettes tachetées vendues dans cette boutique sont pêchés à l’hameçon ou avec un piège homologué (pas de pêche au filet ou de pêche de fond qui gratte et met à nu le fond marin). Tout est sauvage, local et surgelé en mer, en plus d’être de grande qualité, à des prix raisonnables et très convoités par les chefs cuisiniers de la ville dans le secret. Pas de cuisine dans votre suite ? Arrêtez-vous pour décortiquer et aspirer quelques huîtres au comptoir ou pour manger du saumon fumé confit sur place. La société appartient en copropriété à un chef cuisinier senior local et propose également des moules fumées chaudes, du saumon fumé froid, des salades et des conserves au vinaigre qui feront des en-cas parfaits pour le pique-nique.

 

Les Vancouvérois sont fous de sushis. Il y aurait plus de 600 magasins de sushis dans l’agglomération de Vancouver, couvrant toute la gamme de l’omakase raffiné (choix du chef), du menu de dégustation au plat à emporter emballé sous plastique. Tout le monde a son boui-boui de quartier favori qu’il défendrait jusqu’à la mort au cours de débats incomparables qui apparaissent systématiquement sur les blogs de nourriture et dans la presse traditionnelle. Les visiteurs aux palais les moins difficiles seront généralement enchantés par n’importe lequel des poissons frais qui est tranché dans presque tous les bouis-bouis. Que vous dîniez haut ou bas de gamme, les prix sont toujours une bonne affaire comparé à la plupart des grandes villes.

Go Fish Ocean Emporium

Vous ne trouverez pas plus frais que le Go Fish Ocean Emporium dans le West Vancouver. Cabane extérieure toujours populaire, Go Fish est situé sur une aire de stationnement au bord de Fishermen’s Wharf (de l’autre côté du port depuis le Marché public de Granville Island et accessible par un pont). Tous les matins, les cuisiniers achètent leurs poissons sur les navires commerciaux au bout de la jetée. Lorsque les réserves sont épuisées, ils ferment boutique pour la journée.

 

Le fish and chips, frit deux fois dans une pâte légère et aérienne de tempura, est légendaire. Choisissez parmi une sélection de morue, saumon ou flétan, lesquels peuvent également être simplement grillés au feu de bois et servis sur un lit de légumes verts biologiques acidulés. La carte des sandwichs comprend des po’boys aux huîtres juteuses recouvertes de crème au piment chipotle, de thon albacore ponzu-glazed et de saumon grillé – accompagnés d’une mayonnaise aux crevettes à flanc rayé et de cornichons japonais sur un petit pain portugais ou enroulé dans des tortillas avec une sauce à la coriandre. Les spécialités comprennent des chowders (chaudrées), ceviche et n’importe quelle prise de saison – pétoncles, crevettes, peut-être le rare saumon blanc de printemps – qui a été péchée ce jour-là.

 

La cuisine, fabriquée sur mesure dans un gros container métallique, est ouverte toute l’année. Les tables de pique-nique d’Alfresco sur le pont en bois clôturé se remplissent rapidement les après-midi ensoleillés. Qu’il pleuve ou fasse soleil, attendez-vous à une longue file d’attente.

 

Kuterra

Mais ne confondez pas les élevages de crustacés avec les élevages de saumon. Les touristes vont sans aucun doute entendre les prédications contre le très controversé secteur aquacole du saumon en cages ouvertes de Colombie-Britannique (initialement propriété norvégienne) qui est accusé de faire diminuer les stocks sauvages. Cependant il y a peut-être une solution intelligente qui se profile. Kuterra, un nouvel élevage de saumons, basé à terre et géré par la Première nation Namgis sur l’île de Vancouver, est considéré comme « l’élevage de saumons du futur ». Élevé dans des containers fermés remplis d’eau recyclée, le saumon de Kuterra n’est pas seulement écologique, il est aussi divinement bon.

Masayoshi

Masayoshi propose le meilleur pour les deux univers. Le petit boui-boui du quartier d’East End attire les familles locales pour ses propositions informelles à la carte, à côté des touristes qui se regroupent autour du bar pour les sublimes créations artistiques quotidiennes du chef.

 

Assurez-vous de commander le sashimi frais scintillant avec de la vraie racine de wasabi râpée avec une râpe en peau de requin. Et ne ratez pas le steampunk-style dashi (dashi façon steampunk), infusé à la demande à table dans un siphon cafetière à réservoir, qui distille un bouillon exceptionnellement clair et aux fragrances de forêt. Si vous vous sentez particulièrement indulgent, essayez le marbled bluefin tuna otoro (l’otoro au thon rouge marbré). Riche, excessivement gras et en voie d’extinction, le thon rouge n’est définitivement pas approuvé par Ocean Wise. Mais n’est-ce pas bon de savoir que Vancouver a aussi un côté obscur ?

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