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HAGGIS

Édimbourg

HAGGIS

Un récent sondage a montré que plus de 30 % des Américains qui visitent l’Écosse pensent que le haggis est une vraie bête, élevée dans les Highlands pour son goût. Des cartes postales représentant un petit animal rond comme un oiseau avec des pattes inégales ont perpétué cette croyance amusante (Les pattes d’un côté du haggis sont réputées pour être plus longues que celles de l’autre côté afin de lui permettre de courir autour des collines escarpées des Highlands sans tomber).

 

En fait, le haggis provient d’une panse de brebis farcie avec des abats. Les femmes des bergers écossais donnaient à leurs maris du cœur, du foie et des poumons hachés emballés dans de la panse de brebis pour leur long voyage jusqu’aux marchés de bétail d’Édimbourg. Le mot haggis vient probablement d’un mot du Vieux Norois « haggw », qui signifie couper ou hacher.

La recette traditionnelle du haggis utilise les abats émincés avec de l’oignon, de l’avoine, du suif, des épices et du sel. Des ingrédients comme la coriandre séchée, la cannelle et la muscade peuvent y être ajoutés.

À l’origine le plat était toujours bouilli, mais aujourd’hui, il est aussi cuit au four ou même frit. Des recettes de haggis cascher et de haggis végétarien - remplaçant la viande par des légumineuses, des noix et des légumes - ont également été créées.

 

Bien que ce soit le plat traditionnel de la Burns Night (le 25 janvier), le haggis se trouve aujourd’hui en Écosse tout au long de l’année. Les supermarchés le vendent sous emballage plastique au rayon frais, mais également en conserves ou même dans des boîtes à réchauffer au micro-ondes.

Bureau de Robbie Burns

Au Writers’ Museum (musée des écrivains) situé Lady Stair’s Close, vous pouvez observer le bureau sur lequel Robert Burns (1759-1796) a écrit un grand nombre de ses poèmes, y compris le célèbre « Address to a Haggis » (« À un Haggis »), qui est lu à chaque Burns Night (le 25 janvier) par les hôtes de la soirée. Il est quelque peu inhabituel pour un peuple de célébrer l’anniversaire de leur poète national avec un dîner, quel que soit l’endroit où chacun se trouve dans le monde, mais il est en plus inhabituel que l’une des œuvres la plus connue du poète soit un poème honorant une boule d’abats. La cérémonie annuelle débute avec le plat « suivi » d’un cornemuseur et des huit strophes de la salutation fictive héroïque commençant par ces mots : « Avec ta bonne et belle bouille rebondie… De l’armée des puddings tu es le chef suprême ! ».

 

Traditionnellement à la ligne, « Un rude homme de labeur essuie sa lame », l’hôte met la main à son couteau et l’aiguise, et à la ligne « Et te tranche d’un coup de main habile », le plonge dans le haggis, le découpant d’un bout à l’autre.

Tatties et neeps au Grassmarket

Le haggis est accompagné de trois éléments essentiels. Le whisky, boisson nationale écossaise, est toujours servi pour porter un toast au plat, qui est ensuite mangé avec des neeps (purée de navets ou de rutabaga) et des tatties (purée de pommes de terre). Ces deux produits peuvent être achetés au pittoresque Grassmarket (marché de l’herbe) d’Édimbourg - l’endroit traditionnel d’un marché de bétail - tous les samedis matin.

 

En Écosse, la pomme de terre et le rutabaga sont traditionnellement bouillis et écrasés séparément pour créer les tatties et les neeps, mais le rutabaga peut aussi être écrasé dans les pommes de terre pour créer le plat connu sous le nom de « clapshot ». Le rutabaga a une longue histoire avec la Grande-Bretagne et l’Irlande, où, au Moyen-âge, le légume était sculpté dans des lanternes pour conjurer les esprits malins. En Écosse, les enfants jouaient à une première version des « bonbons ou un sort » en se mettant des masques hideux lorsqu’ils portaient de vilains navets sculptés appelés « tumshie heids » dans tout le village.

 

Bien que les pommes de terre soient communes dans toute la Grande-Bretagne, la plupart des graines de pommes de terre viennent d’Écosse, dans des zones où les vents d’ouest évitent les attaques de pucerons et empêchent donc la contamination de virus pathogènes aux pommes de terre. Comme dans les Amériques, d’où la pomme de terre est originaire, ce légume est mieux cultivé dans les climats du nord où les hivers très froids tuent les parasites et les longues heures d’ensoleillement estivales sont parfaites pour une croissance optimale.

Findlay’s of Portobello

L’un des meilleurs endroits pour acheter du haggis à Édimbourg est Findlay’s of Portobello Ltd, une boucherie familiale à Portobello. Cette banlieue côtière d’Édimbourg était autrefois une célèbre station balnéaire avant que tout le monde ne commence à passer ses vacances en Espagne. La célèbre boutique peinte en bleue est située à un pâté de la promenade et Findlay’s fonctionne depuis cet endroit depuis 1974.

 

Joe Findlay a gagné des récompenses pour bon nombre de ses produits et détient des titres pour son haggis, son boudin noir, ses saucisses et son bacon. « Tous nos bovins sont sélectionnés dans les fermes de Speyside et sont en liberté et nourris naturellement », explique-t-il. « Les bovins sont ensuite pendus pour une période d’au moins deux semaines pour que la viande arrive à maturation et que la saveur soit rehaussée. Notre porc est choisi dans la ferme de Hillfoot de Hawick, qui élève des animaux en liberté ensuite utilisés pour toutes nos saucisses et notre bacon. Tous nos moutons sont choisis dans des fermes des Marches écossaises ».

 

Ces dernières années, Joe Findlay a développé du haggis sans gluten et a aujourd’hui un service en ligne proposant un service de livraison à domicile garantie dans les 24h. Cependant la demande pour le haggis de Findlay est telle qu’un préavis d’une semaine (le 18 janvier) est nécessaire avant la Burns Night.

Deacon Brodie’s Tavern

Un des meilleurs bars où goûter le haggis à Édimbourg est le Deacon Brodie’s Tavern sur Royal Mile. Il tient son nom du célèbre cambrioleur d’Édimbourg qui a inspiré Dr Jekyll and Mr Hyde à Robert Louis Stevenson. Les deux côtés de l’enseigne du pub illustrent le bon et le mauvais côté de Deacon William Brodie.

 

La taverne occupe les deux étages inférieurs d’un bâtiment de six étages typique des terrasses d’Édimbourg. À l’intérieur, le pub s’avère être un authentique exemple victorien avec un plafond à caissons hautement décoré, des box pour boire et un bar avec douze pompes en cuivre servant des bières écossaises dont la Caledonian 80, la Flying Scotsman et la Deuchars.

 

Ici, une présentation aux accents de nouvelle cuisine est faite du haggis. Le cranachan, le dessert traditionnel écossais, fait à base de crème fouettée, de miel, de whisky, de framboises et d’avoine grillée, ou encore l’incontournable fish and chips, très anglais et préparé à base de cabillaud pêché durablement sont d’autres plats typiques d’Édimbourg. Le burger au sanglier sauvage et au chorizo est moins traditionnel mais vaut la peine d’être goûté.

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