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PRINCIPALES TORTILLAS

Madrid

PRINCIPALES TORTILLAS

Se tenir au comptoir d’un bar et manger un épais morceau de tortilla de patatas [omelette de pommes de terre] est l’une des expériences par excellence qu’il faut faire à Madrid. On peut l’appeler omelette espagnole ou omelette de pommes de terre si l’on préfère, mais, quelle qu’en soit la raison, cela ne rend pas exactement la bonté de ce mets. C’est le plus simple des plats, mais il suscite les passions les plus ferventes. Pratiquement tout le monde en Espagne prétend que sa mère, sa tante ou sa grand-mère fait la meilleure tortilla, mais il y en a aussi de très bonnes qui sont servies dans les petits restaurants – et on les trouve à peu près n’importe où.

 

Malgré sa trompeuse simplicité, il y a beaucoup à discuter sur la tortilla : est-ce que les pommes de terre doivent être coupées en rondelles ou en dés ? Doit-elle être molle ou solide comme un butoir de porte ? Certains puristes disent qu’ajouter des oignons est une abomination, mais d’autres sont catégoriques qu’ils sont un élément essentiel du puzzle de la tortilla. Comment est-il possible que quelque chose qui est fait avec si peu d’ingrédients devienne tellement plus que la simple somme de ses parts ? Avec seulement des œufs, des pommes de terre, de l’huile et les oignons controversés, chaque élément doit être de la meilleure qualité car il n’y a rien derrière quoi se cacher.

 

Certains restaurants en offrent une version déstructurée, avec des œufs crus et des morceaux de pommes de terre en couches disposés dans un verre, certains ajoutent des poivrons, du chorizo ou des épinards, mais c’est la version traditionnelle qui est une constante dans les bars de toute l’Espagne, et en particulier à Madrid.

Bodega de la Ardosa

Bien que l’Ardosa se trouve entre le district ‘oh-so-cool’ Malasaña et les boutiques de la Rue Fuencarral, cet établissement date de 1892 et est une des institutions préférées de la ville. Avec sa peinture rouge et son enseigne en verre fumé, il est aussi madrilène que possible. On peut soit s’asseoir sur des tabourets autour de tonneaux, soit plonger sous le bar pour accéder aux tables secrètes dans l’arrière-salle. Des rangées de bouteilles poussiéreuses remplissent les étagères, et de vieilles photos décorent les murs.

Il est ouvert du petit-déjeuner jusqu’à tard le soir, et le plus souvent il est bondé de gens qui prennent une bière ou deux et quelques tapas. Ici, la tortilla fraîche est riche et molle, faite selon la recette de la mère du propriétaire, avec des morceaux de pommes de terre et des tranches d’oignon légèrement sautés. Si vous êtes aventureux/se, commandez la version aux tripes. Goûtez aussi aux artichauts, à quelques croquettes au bleu Cabrales des Asturies, et au chorizo épicé. L’Ardosa est aussi renommée pour la qualité de ses bières à la pression, et il y a une gamme de vins vendus au verre et du vermouth à la pression.

Juana La Loca

Au restaurant toujours à la mode Juana La Loca, la tortilla est célèbre grâce à ses petits oignons, qui sont faits lentement caraméliser, puis mélangés avec de gros morceaux de pommes de terre. Le produit final est plus foncé que d’habitude, avec une texture qui est extrêmement moelleuse. L’endroit est toujours bondé – c’est un lieu de prédilection des acteurs et des musiciens – avec des gens entassés autour du comptoir, qui enfournent la tortilla dans leur bouche. Il est parfaitement accepté d’engloutir les bouchées dans ce cas. Avec ses murs en briques, son comptoir en acier et ses tables rondes en marbre, la Juana La Loca est à la fois élégante et décontractée, ce qui correspond bien à l’esprit de Madrid. La barbe branchée sévit parmi les serveurs, qui portent avec panache des nœuds papillon à motif cachemire et des tabliers beiges quand ils servent un verre après l’autre de bière à la pression classique Mahou et qu’ils versent des vins Albariño, Ribera del Duero, Toro et Rueda. Ici, se trouvait l’une des portes médiévales de la ville de Madrid, la Puerta de Moros, en face de l’église San Andrés, dans la partie la plus vieille de la capitale. Vous pouvez reconnaître la place carrée du film de Pedro Almodóvar, The Flower of My Secret, car le personnage principal, une écrivaine appelée Leo, vit près de là. Elle a de la chance, peut-on penser, car elle a Juana La Loca à sa porte et peut y faire un saut pour manger une tranche de tortilla quand elle en a envie.

Las Tortillas de Gabino

Si vous voulez sortir un peu de la recette traditionnelle, parcourez tout simplement la liste des tortillas élaborées pendant des dizaines d’années par la famille Redruello. La tortilla standard est la Velazqueña, qui est servie sur une assiette en terre cuite, et qui est plus moelleuse que la normale mais sans avoir aucune trace d’humidité. Faire une tortilla avec des chips au lieu de morceaux de pommes de terre lui donne une texture intéressante, surtout quand on la mélange avec le salmorejo, qui est une version plus épaisse du gaspacho, une spécialité de Cordoue. Il y a encore d’autres versions, avec du poulpe, du calmar, des truffes ou des tripes, pour couvrir toutes les bases, mais la plus surprenante est la version avec de la crème de soupe à l’ail, qui a certes l’air un peu bizarre. Cette soupe épaisse se présente dans une marmite en fer sans fioritures, et on la verse dans une casserole contenant des oignons frits et des pommes de terre, des œufs crus, et des morceaux de jambon ibérique. On mélange le tout devant vous avec une cuillère et une fourchette, de sorte que les œufs se cassent et cuisent dans la chaleur de la soupe, en formant une sorte de tortilla plutôt bizarre mais incroyablement savoureuse.

Sylkar

Si vous êtes à Madrid pour quelques jours seulement, il est peu probable que vous vous trouviez dans la rue Espronceda dans le quartier de Chamberí, à moins que vous ne connaissiez quelqu’un qui y vit. Et même si vous descendiez la rue Espronceda, il est probable que vous passeriez tout droit devant le Sylkar, parce qu’on dirait seulement un bar local typique. Mais vous devez vous arrêter et regarder de plus près, et vous remarquerez qu’il y a plusieurs certificats visibles sur la fenêtre – tous des prix pour la meilleure tortilla. Ils commencent à couper les pommes de terre et à les faire sauter le matin, car il y a des clients qui veulent leur tortilla pour le petit-déjeuner, ou quand ils sortent de leur bureau vers 11 heures. Elle est toujours fraîche, avec de gros morceaux de pommes de terre.

Vous aurez peut-être besoin de jouer des coudes pour arriver jusqu’au comptoir, mais il vaut la peine de persévérer. Vous pourrez avoir la version classique, avec ou sans oignons, ou bien sortir de l’ordinaire et commander la tortilla au pisto, qui est la bonne recette espagnole de la ratatouille. Cela demande un bon verre de Rioja, et ils en ont de très bons, vendus au verre, comme le Baigorri ou le Sierra Cantabria.

Saint-Pétersbourg
Vancouver

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