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Ramen Crawl

Vancouver

Ramen Crawl

Vancouver est entourée de forêt tropicale, ce qui signifie qu’il pleut près de la moitié du temps de novembre à mars. Lorsque le ciel se couvre de nuages, rien ne chasse mieux les frissons qu’un bol fumant de soupe de nouilles japonaise. Bien avant que David Chang du Momofuku ne mette le ramen à la mode à New York et au-delà, les Vancouvérois étaient déjà accros à cet aliment-réconfort salé. Tout comme au Japon, le ramen est devenu une obsession locale. Attendez-vous à faire la queue en dehors des ramen-yas les plus populaires, dont nombreux se concentrent dans le West End de la ville près des rues Robson et Denman, alias la Ligne des ramen.

 

Bien que l’on s’accorde généralement à dire qu’il existe huit principaux types régionaux de ramen au Japon, la recette de base de bouillon, nouilles et taré (condiment liquide) est ouverte à une interprétation sans limites. Les nouilles alcalines élastiques peuvent être droites ou ondulées, épaisses ou fines, et cuites molles, moyennes ou al dente. Le bouillon peut être de porc, de poulet, de bœuf ou de poisson - ou une combinaison de différents bouillons. Les bouillons sont généralement classés en trois catégories de condiment : shio (sel), shoyu (sauce soja) et miso (pâte de haricot fermentée). Et que dire du tonkotsu, une base de bouillon crémeux aux os de porc souvent élevée au rang de saveur en elle-même. Bien que simple d’apparence, le ramen est un plat très complexe. Et Vancouver est l’une des meilleures villes en Amérique du Nord à faire l’expérience de ses mystères aromatiques.

Harvest Community Foods

On pourrait trouver assez énervant qu’une fille blanche fasse des nouilles à Chinatown. Mais Andrea Carlson, qui était connue pour diriger des cuisines de restauration fine, n’est pas un chef ordinaire. Et Harvest Community Foods n’est pas non plus votre boutique de coin de rue et restaurant habituels. Non seulement Harvest Community Foods vend des fruits et légumes bio dans le cadre d’un programme d’Agriculture soutenue par la communauté bihebdomadaire (boîtes pré-emballées provenant de fermes locales), mais elle fait également de formidables ramen tendance. Faisant écho à la philosophie de la boutique, le bouillon est fait avec des porcs élevés en plein air, à partir de pieds et peau lentement mijotés. Les nouilles sont fraîches, faites par un restaurant local. Les garnitures de cresson, oignons nouveaux, radis, ail et gingembre sont toutes bio, tout comme les œufs durs à la sauce soja, une garniture commune des ramen, embellis ici avec du mirin doux.

 

Bien évidemment, ce ne serait pas un ramen tendance s’il ne comprenait pas de bacon. La garniture de bacon est ici confite dans le mirin. Et étant donné que nous nous trouvons à Vancouver, il y a bien évidemment une option végétarienne, avec du bouillon fait à partir de courge, kombu, oignon, ail, gingembre, mirin sauce soja et miso. Énervant ? Oui. Délicieux ? Plus que ça encore.

Kintaro

Kintaro est un ramen shop ‘cantine’ de style Tampopo original de Vancouver. Ouvert en 1999, les gens y font encore quotidiennement la queue dehors. Les puristes apprécient le cadre sans artifice des minuscules tables et de la cuisine ouverte, où quatre marmites mijotent derrière un comptoir élimé. Comme dans de nombreux ramen shops de Vancouver, les nouilles du Kintaro sont sèches (importées de Californie). Et les garnitures – pousses, menma (pousses de bambou lacto-fermentées), oignons verts, maïs et un œuf dur - sont des fondamentaux. Mais ici la véritable star est le bouillon de porc tonkotsu opaque, bouilli pendant 22 heures afin d’extraire le maximum de collagène des os.

 

Lorsqu’ils passent commande, les clients doivent choisir l’onctuosité qu’ils souhaitent pour le bouillon (riche, moyenne ou légère) et le chashu de la poitrine de porc braisée (gras ou maigre). Afin de déterminer la richesse du bouillon, le chef écrème les débris fondus se trouvant dans une marmite de bouillon réduit et le passe au tamis directement dans le bol. Trois secousses pour un bouillon riche, une pour un bouillon léger. Choisissez le goût. Vous n’avez qu’une seule vie (qui ne durera peut-être pas très longtemps si vous avalez ce bol d’infarctus liquide trop souvent).

 

Kintaro propose également un ramen de miso unique avec du fromage suisse râpé et une tranche de mozzarella sur le dessus. Comme le dit le menu « les femmes l’ado-o-orent !! ». Vancouver souhaite satisfaire tout le monde. Le petit frère ramen-ya ‘sain’ du Kintaro est quant à lui bien plus haut de gamme et se trouve quelques portes plus loin. Le chef et propriétaire du Motomachi Shokudo a dû se sentir coupable lorsqu’il a conçu ce temple pour le corps aux murs de béton poli et au bois brut.

 

L’accent est mis ici sur les ingrédients bio, des œufs de poules élevées en plein air et un bouillon à base de poulet pauvre en graisse. Le ramen de miso nouvelle génération est assaisonné avec quatre types de miso provenant de différentes régions du Japon. Le ramen de miso épicé au poulet bio est assaisonné avec du piment coupé si fin que l’on dirait des pistils de safran. Mais la véritable spécialité est le ramen de miso sombre au charbon de bambou. Parmi ses prétendus bienfaits pour la santé, la poudre de charbon nettoierait les toxines du tube digestif et exfolierait la peau (Pour ce que ça vaut, Burger King fait un burger noir au Japon avec un pain au charbon de bambou). Hormis ses bienfaits beauté, la poudre de charbon donne au bouillon du ramen noirci un goût légèrement fumé qui s’associe bien aux généreuses doses de poivre blanc. Nous vous recommandons de tester les deux ramen shops : pêchez, purifiez, répétez.

Marutama Ramen

Le ramen de poulet peut sembler être un sacrilège pour les puristes, mais le bouillon dans cette chaîne japonaise est plus riche que la plupart des bouillons faits avec du jarret de porc. Marutama Ramen ne propose que du tori paitan, un bouillon de poulet qui sort de l’ordinaire. Extrait des os, gésiers et pattes riches en cartilage, le bouillon spécial est presque aussi épais et savoureux que le tonkotsu, tout en étant net et intelligemment équilibré sans arrière-goût lourd. Un umami de poulet pur et délicieux.

 

Les garnitures sont simples - oignon vert finement piquant et aosa séchée (laitue de mer), qui ajoutent un soupçon de sel marin plus dynamique que le nori. L’association est superbe et ne nécessite aucun miso ou sauce soja (assaisonnements habituels qui ne sont pas proposés ici). Si vous commandez votre ramen épicé, le chef ajoute de la moutarde et une huile aux piments verts émincés.

 

Chose rare pour Vancouver, les chefs font leurs propres nouilles (l’humidité de l’air de nord-ouest du Pacifique freine apparemment le processus de maturation). Si vous planifiez correctement votre visite, vous pouvez regarder les chefs rouler et couper les nouilles à la farine de blé sur une machine japonaise importée dissimulée derrière un comptoir lambrissé dans la vitrine. Les nouilles sont légèrement moins élastiques que la variété habituelle séchée et peuvent être commandées molles, normales ou fermes.

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