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Spécialités gastronomiques québécoises traditionnelles

Montreal

Spécialités gastronomiques québécoises traditionnelles

Les hivers de Montréal sont des contes de fée enchanteurs. De douces couvertures de neige emmitouflent la ville, les familles se rassemblent sur les patinoires en plein air, les couples se promènent au clair de lune au travers de champs blancs sans imperfection dans l’ombre de Mont Royal et tout le monde participe au rituel communautaire de poussée des voitures des voisins hors des amas de neige. Mais les hivers dans la ville peuvent aussi être rudes et d’un froid cinglant. Une paire de bottes robustes, un bonnet de laine douillet et un manteau à pois confortable vont vous faire franchir la porte et pénétrer dans la saison, mais un moyen infaillible de vous tenir chaud, c’est avec la traditionnelle cuisine québécoise qui a réchauffé des générations. Malgré le fait qu’elle abrite de nombreuses cultures, Montréal parle toujours principalement le français et chérit plus que tout ses racines culinaires québécoises. Traditionnellement rural et pauvre, le régime québécois se situe souvent entre la viande et les pommes de terre et « tout ce que je peux trouver dehors », et les origines de nombreuses recettes les plus renommées et les plus aimées sont des éléments de base, simples qui ont d’abord été nécessaires pour survivre aux climats rudes aussi bien parmi les natifs que les pionniers ou les colons. Au fil des siècles, elles se sont transformées en classiques maisons copieux, beaucoup d’entre elles sont toujours une bénédiction lors de la saison hivernale festive. Les chefs contemporains ont non seulement affiné les bases des aliments-réconfort et les ont modernisés de façon innovante, mais ils ont aussi intégré l’amour des québécois pour les douceurs, créant une cuisine culturelle distincte prête à être exportée bien au-delà des frontières de la province.

Sirop d’érable

D’abord découvert par les autochtones du Québec, ce doux élixir est devenu une nécessité absolue dans les foyers québécois. Au travers de trous percés dans l’écorce, l’érable élimine sa sève, qui sera ensuite réduite en un sirop doux collant. Parfait comme assaisonnement sucré ou comme booster d’énergie qui réchauffe, il a été intégré aux habitudes alimentaires quotidiennes, de la même façon que les européens utilisent traditionnellement le sel. Des générations plus tard le procédé a été affiné et automatisé, mais les éléments de base restent les mêmes : percer l’arbre et faire bouillir la sève. Aujourd’hui environ 75 % du sirop d’érable du monde est produit au Québec, et, avec lui, est arrivée une multitude de produits : beurre, bonbons, glace, vin, bière, whisky, vinaigre, yaourt – et la liste continue. Pendant la courte saison de récolte qui commence à la fin du mois de mars, conduisez pendant une heure hors de Montréal pour rendre visite à l’un des nombreux producteurs locaux, émerveillez-vous du réseau complexe de robinets, de lignes et de seaux connectant des centaines d’érables et rentrez chez vous avec une boîte pour votre dose annuelle. Sinon vous pouvez aller dans l’un des nombreux grands marchés de la ville, où des douzaines de négociants indépendants vendent leurs marchandises sucrées toute l’année.

Pouding-chômeur

Vous auriez du mal à trouver un dessert dont le nom cadre si peu avec son goût. Le pouding-chômeur malgré sa succulente abondance est tout sauf dérisoire. Comme beaucoup de composants de la cuisine du Québec, il tient son origine d’ingrédients de base qui ont été utilisés de manière originale pour booster les apports caloriques et le petit confort des pauvres. Les ouvrières de l’usine qui auraient fait le premier pouding-chômeur pendant la Grande Dépression ont commencé avec du pain rassis, mais il a depuis été affiné avec une pâte à gâteau blanche qui repose au frais pendant quelques heures et, avant d’être cuit, est recouverte d’un mélange de crème et de sirop d’érable chaud ou de caramel de sucre roux. Et voilà, point final. Malgré tout, lorsque la magie du four opère, le sirop se mélange à la pâte puis se dépose dans le fond, ce qui se transforme en dorant en une fine couche croustillante de paradis sucré. Retournez-le, recouvrez-le de glace à la vanille, de crème fraîche ou d’une goutte de sirop d’érable, et servez. Sa récente renaissance en tant que gourmandise du jour riche et visqueuse parle pour son charme intemporel. Vous pouvez trouver sa version classique dans les cafés-restaurants québécois locaux ou ses variantes modernes –, ou rehaussée de délicates touches de compote de pommes faite maison ou de zeste de citron – dans des restaurants haut de gamme « évangélistes ».

Bière d’épinette

C’est la cousine québécoise du cola, rurale et encore plus folle. Elle trouve son origine dans les tribus autochtones qui faisaient infuser du thé des aiguilles des conifères riches en vitamine C (épinette ou pin) pour contrer le scorbut durant les mois d’hiver sans fruits. Les colons européens avaient désespérément besoin de cette concoction aigre-douce curative lorsqu’ils sont arrivés, et la recette a même été adoptée par la Marine royale britannique au dix-huitième siècle. La variante moderne a refroidi la boisson, y a incorporé des édulcorants naturels comme la mélasse (et parfois de l’alcool), mais la fermentation est toujours l’agent naturel de carbonatation. À la fois aromatique, fleurie, douce et aigre, la bière d’épinette est une expérience gustative de boisson unique. C’est comme déguster des arbres – de délicieux sapins de Noël qui donnent des picotements. Inutile de dire que, la bière d’épinette est un goût bien ancré et, après une période où la production de masse a failli faire disparaître la boisson en la sucrant à outrance, des fabricants indépendants ont récemment émergé partout dans la ville et ont élaboré des recettes remontant au dix-neuvième siècle. L’équipe père/fils chez Marco en distribue dans toute la ville aux magasins locaux, mais vous feriez mieux d’aller dans un « casse-croûte » (café-restaurant) comme Paul Patates à Pointe St-Charles, parce qu’une bière d’épinette au goût d’épinette fraîche et pétillante s’accorde à merveille à une autre spécialité gastronomique de la ville : le steamed hot dog (hot dog steamé).

Poutine

En 1957 quand le camionneur Fernand Lachance s’arrêta dans un café-restaurant à Warwick, Québec, et demanda à avoir du fromage en grain sur ses frites, il ne savait pas qu’il allait entrer dans l’histoire gastronomique. C’est le plat star sans conteste du Québec, « poutine » qui signifie en argot québécois « désordre » ; c’est vrai qu’il ne gagnera pas de concours de beauté, mais il s’est imposé dans le monde entier comme le gamin local champion qui a réussi. La recette classique est faite de fromage frais en grain québécois (la partie solide du lait fermenté, bien meilleure qu’il n’y paraît), qui est déposé sur un lit de frites fraîchement coupées et frites deux fois puis recouvert d’une sauce au bœuf faite maison. Elle a été pendant des décennies le plaisir coupable de la classe ouvrière et des fêtards du bout de la nuit. Au début des années 90, la poutine est montée en flèche dans la gastrosphère, ses variantes se multipliant au travers de vecteurs très différents de prix (par exemple la fameuse poutine au foie-gras à 23 $ chez Au Pied de Cochon), de variété (à peu près toutes les combinaisons viande + fromage) et de réputation internationale (il existe maintenant des compétitions de design de la poutine à Chicago). Les touristes font la queue 24h / 24 devant La Banquise dans le Plateau, où sont servis 31 sortes de poutines différentes. Dépassez la foule et retrouvez la recette classique au Beaubien Nouveau Système, où Nick le propriétaire vous servira l’une des meilleures poutines de la ville pendant que vous vous prélassez dans un box gigantesque de bar-restaurants des années 50, en vous empiffrant joyeusement.

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