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Chou

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es », a écrit le mythique gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, au début du dix-neuvième siècle. Et en effet, l’amalgame entre ce que vous mangez et votre nationalité est facile à faire : beaucoup de pays ou de régions sont étroitement associés à un ingrédient ou plat particulier que l’on utiliser souvent pour dénigrer. On peut ici penser aux Britanniques, que les Français appellent les « rosbifs » à cause de leur amour pour le rôti du dimanche, tandis que les Américains les appellent les « limeys », un surnom né de l’habitude de la Royal Navy de donner à ses marins du jus de citron pour éviter le scorbut. Il y a aussi les Alaskiens que l’on appelle parfois, pas très poliment, « broyeurs de saumon » et les Hongrois qui sont appelés « têtes de goulasch ». Mais nulle part ailleurs cette idée de « gastro-nationalisme » – c’est-à-dire le fait que votre nourriture définit qui vous êtes - n’est plus forte qu’en Allemagne.

 

Bien que les soldats de la Première Guerre mondiale eussent inventé le surnom moins-que-poli de « choux » pour les Allemands (provenant du plat préféré allemand sauerkraut [choucroute]), le stéréotype des Allemands comme gros mangeurs de choux existait déjà depuis des années avant la guerre. Dans sa nouvelle Les cinq-cents millions de la Bégum (1879), l’industriel allemand de Jules Verne, Schultze, par exemple, était un amateur confirmé de choucroute – citation : « Ces saucisses à la choucroute étaient délicieuses, n'est-ce pas ? fit remarquer Herr Schultze, que les millions de la Bégum n'avaient pas lassé de son mets favori ».

 

Ce peut être un stéréotype, mais l’amour de l’Allemagne pour les brassica qui sont à base de choucroute est vraiment infini ; les Allemands ont tout simplement un faible pour le chou. Et la choucroute est une création géniale. Le chou est finement râpé et étendu en couches avec du sel dans une grande marmite. Puis, on couvre et on tasse. Le chou subit une fermentation lactique pendant plusieurs semaines et voilà le Sauerkraut [Choucroute] !

 

Ce qui est particulièrement impressionnant à propos de l’amour des Allemands pour ce légume si souvent décrié est qu’ils en raffolent, de toutes les manières même les plus inimaginables. Tandis que la choucroute jaune pâle est omniprésente dans les restaurants et les brasseries de tout le pays, d'autres façons de préparer le chou sont tenues en toute aussi haute estime.

 

Au Sud, en Bavière, le « blaukraut » - littéralement le chou bleu (qui est en réalité du « chou rouge ») - occupe une place de choix. Ailleurs, règne le plat de chou rouge rotkohl : cuit avec des pommes, des raisins secs et des aromates, pour un accompagnement hivernal et chaleureux de la viande. En fait, les plats de chou, avec leur saveur légèrement acide, sont parfaits pour enrober les viandes grasses, et ils rendent plus appétant les plats, sinon monochromes, de paupiettes et de boulettes de viande.

 

Au Nord, c’est un chou très différent qui est roi : le chou frisé, connu comme le « grünkohl » (« chou vert »). Il est tellement aimé qu’il existe tout un repas de fête hivernal en son honneur, le Grünkohlessen, célébré chaque année en janvier ou en février – une sorte de Thanksgiving à base de chou. On fait mijoter le chou frisé finement émincé jusqu’à ce qu’il soit à peine reconnaissable, puis on le sert avec des saucisses et des pommes de terre, arrosé d'une grande quantité de bière et de schnaps. Le Grünkohlessen peut aussi se traduire par une « kohlfahrt » - une « marche du chou ». Des groupes organisent des marches dans la campagne hivernale, qui se terminent au café ou au petit restaurant d’un village, où ils s’assoiront devant un chaleureux repas de chou et de viande, avec beaucoup de bière.

 

Le chou peut sembler être un symbole plutôt faible pour une nation fière comme l’Allemagne, mais il a joué un grand rôle dans l’histoire des hommes. Lorsque l’explorateur Capitaine James Cook fit voile pour le Pacifique Sud en 1768 sur le HMS Endeavour, il prit avec lui 7 860 livres de choucroute pour aider à conjurer le scorbut (le processus de fermentation crée une abondance de vitamine C, plus que l’on n’en trouve dans le chou frais). Ce que les Allemands semblent avoir compris instinctivement, c’est que la choucroute a été, à bien des égards, le premier super-aliment.

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