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Couteaux (mollusques)

Lorsque l’on pense à la cuisine sud-américaine, les couteaux sont rarement le premier aliment qui nous vient à l'esprit. Ce que l’on connaît le plus de ce continent, c’est sa cuisine de rue colorée, ses viandes grillées, ragoûts, salades, ou bien encore ses soupes. Les fruits de mer de la région sont un des secrets les mieux gardés du continent, et en particulier les couteaux de l'espèce ensis macha, appelés « navajas » ou « navajuelas » dans les pays hispanophones.

 

Vivant principalement dans le sable et la boue des baies et estuaires, les couteaux sont réputés difficiles à attraper. La méthode pour les attirer ? Verser du sel sur les trous d'air qu'ils laissent dans le sable. Ces créatures vont alors essayer de s'échapper, facilitant ainsi leur capture. Il vous faudra tout de même faire preuve de rapidité, car les couteaux sont des animaux connus pour creuser vite. Ils peuvent facilement distancer un être humain. En plus, les espèces indigènes d'Amérique du Sud peuvent creuser jusqu'à 13 mètres de profondeur.

 

Les difficultés pour les attraper ont conféré aux couteaux un statut spécial parmi les crustacés : ils sont considérés comme un mets fin. Malheur à vous si vous marchez sur l'un d'entre eux, car le bord tranchant de leur coquille peut provoquer de profondes entailles. Tous les pêcheurs de couteaux ont déjà vécu cette douloureuse expérience...

 

Dans le sud de l'Argentine et du Chili, les couteaux sont dégustés au cours d'un festin traditionnel de viandes, fruits de mer et boulettes de pommes de terre appelé curanto, en référence aux pierres chaudes sur lesquels ce mélange est cuit. Également prisés au Pérou, les couteaux représentent une pêche commerciale importante dans le sud du pays, d’où ils sont exportés vers les États-Unis, le Brésil et même des pays lointains comme le Nigeria ou le Japon.

 

Les 4 300 km de côtes chiliennes offrent une profusion de fruits de mer. Parmi eux, on retrouve les couteaux dans plusieurs plats nationaux classiques, dont le bouillon de fruits de mer, appelé paila marina parce qu’il est servi dans un grand bol en terre cuite dit « paila », et le machas a la parmesana, ou couteaux au fromage.

 

Ce dernier plat est très populaire, malgré l’association mollusques/fromage qui peut paraître assez singulière de prime abord. Les raisons de ce succès ? L'aspect laiteux du fromage, la richesse du beurre et le goût doux et légèrement métallique des couteaux. Pour préparer ce plat, il faut rincer les couteaux afin de supprimer l'excès de sable, puis retirer les entrailles pour conserver uniquement la chair blanche.

 

Certaines recettes recommandent de donner un petit coup sur la partie pointue du couteau (en forme de langue), afin d'attendrir la chair et lui donner une texture fondante dans la bouche. La bonne cuisson des couteaux est capitale : trop cuits, ils peuvent devenir assez durs et caoutchouteux.

 

Pour les machas a la parmesana, il faut replacer les couteaux une fois rincés dans leur coquille, les arroser de beurre fondu, de jus de citron et de vin blanc, puis les assaisonner avec du sel et du poivre. Pour finir, les saupoudrer de fromage de chèvre semi-affiné ou de parmesan chilien (plus doux que son homologue italien), avant de les faire cuire jusqu'à ce que le fromage fonde. Ils sont ensuite généralement servis dans un bol en argile rustique et accompagnés d'un verre de Sauvignon blanc chilien. Il n'y a plus qu'à s’installer confortablement pour les déguster en admirant la vue sur l'Océan Pacifique.

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