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Piments Pili-pili

     Les premiers colons en Afrique du Sud y ont apporté des ingrédients et des traditions culinaires qui ont pris racine et ont formé la cuisine variée de la Nation Arc-en-ciel. En plus des « winelands » de Franschhoek, qui furent plantés par les réfugiés Huguenots Français vers la fin du 17ème siècle, il y a aussi la communauté de Malais du Cap, venus originellement de Malaisie et engagé par les Hollandais pour travailler. Ils ont apporté avec eux leur culture musulmane, ainsi que des fines herbes et des épices qui pimentent maintenant la cuisine sud-africaine. Un des ingrédients les plus épicés de ce riche mélange de saveurs vient des piments.

 

     On pense que les piments ont leur origine dans le Bassin de l’Amazone en Amérique du Sud, où ils sont connus comme « achu » par les Incas ou « chilli » par les Aztèques. Ils font partie de la famille Capsicum, et leur force vient de la Capsaïcine, un élément chimique présent dans le fruit, qui est irritant et donne une sensation de brûlure.

 

     Les explorateurs Portugais et Espagnols ont été les premiers à apporter cette plante en Europe et en Afrique de l’Ouest, et de là elle s’est propagée le long des routes commerciales jusqu’en Afrique du Sud. Entretemps les piments avaient aussi atteint l’Inde, et lorsque des travailleurs furent amenés d'Asie en Afrique du Sud, ils amenèrent avec eux les piments.

 

     Aujourd’hui le pili-pili – expression Swahili pour « piment piment » (si fort qu’on le nommait deux fois) – est un ingrédient fondamental dans la cuisine sud-africaine. Comme le dit le célèbre écrivain Laurens van der Post dans son livre First Catch Your Eland (1977) : « Qui est devenu accro au pili-pili en a toujours faim, parce que la personne qui a pris goût, aux Tropiques, aux curries Indiens, aux épices Orientales ou aux piments Africains devient un drogué… »

 

     Sur l’échelle de Scoville, inventée en 1912 par le pharmacien américain Wilbur Scoville pour mesurer la force épicée des piments en unités de force (en anglais SHU), le pili-pili, aussi connu comme le piment œil d’oiseau Africain, est une des variétés les plus brûlantes. Au bas de l’échelle il y a le poivron, avec une valeur de 0 SHU ; quant au piment Tabasco, il est vers le milieu, avec 30.000-50.000 SHU. Le pili-pili se place à environ 50.000–175.000 SHU. C’est brûlant, mais il y a encore des piments qui sont beaucoup plus forts : le piment le plus fort répertorié est le Carolina Reaper, avec un niveau de force hallucinant de 1.569.300 SHU.

 

     Le pili-pili est utilisé dans les plats sud-africains traditionnels comme le Sosatie, des brochettes de mouton marinées, et le Bredie, un ragoût d'agneau aux tomates qui ressemble un peu au goulasch. Mais son usage fondamental est comme marinade pour les crevettes ou le poulet. On hache ou l’on broie les piments avec du sel, jus de citron ou vinaigre, ail, oignon et huile végétale, pour obtenir une sauce épaisse. Les crevettes ou les morceaux de poulet sont ensuite généreusement enrobés et marinés pendant plusieurs heures (l’idéal étant toute une nuit), avant d’être cuisinés.

 

     Le barbecue fait partie des grandes traditions de l’Afrique du Sud. Pour les membres des communautés, le braai (shisa nyama en Zoulou) est plus que juste un barbecue : il a une place spéciale dans la culture du pays. Pour marquer des événements clés, les Sud-Africains allument des feux, se rassemblent à l’extérieur et font cuire un festin de braaivleis (le mot sud-africain pour « viande grillée »). En général les hommes font cuire la viande, tandis que les femmes préparent les plats secondaires, qui comprennent souvent du pap, un genre de bouillie de maïs similaire à la polenta. On trouve souvent du poulet et des crevettes marinés au pili-pili dans ces grillades, et les saveurs incisives de la viande baignée dans le piment s’harmonisent avec bonheur avec de la bière froide. Et si la force de ce plat ne suffit pas encore, il y a toujours une sauce au pili-pili sur le côté, pour y tremper la viande et faire plus d’effet.

 

     Le braai est tellement important pour l’identité nationale Sud-africaine qu’une initiative de Fête nationale du Braai fut lancée en 2005. L’idée était d’encourager les Sud-Africains à se réunir autour d’un feu pour « partager notre patrimoine et faire ondoyer notre drapeau » le 24 septembre, jour de la Fête du Patrimoine. L’archevêque Desmond Tutu fut même désigné patron de ce mouvement, en le décrivant comme une façon d’unifier la nation. Une fête de barbecue au pili-pili est certainement quelque chose que tout le monde peut soutenir.

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