*

Sirop d’Érable

La conquête de l’Ouest canadien a été définie par les forêts épaisses et les hivers rudes qui accueillaient les colons français le long du fleuve Saint-Laurent. Il est donc très naturel que ce soit les arbres qui les entouraient et les délimitaient qui les aient aidés et leur ont permis de survivre dans ce milieu hostile.

 

Et parmi ces arbres, une espèce en particulier est devenue le symbole de ce pays : l’érable, avec son riche feuillage d’automne rouge ou orange qui borde les rues des banlieues de tout le pays. Il existe plus de 120 espèces d’érables au monde, mais seulement dix sont originaires du Canada. Parmi ces dix érables, un seul joue un rôle central dans l’identité gastronomique du Canada : l’Acer saccharum ou érable à sucre – dont la feuille a été adoptée comme symbole officiel du Canada à l’inauguration du célèbre drapeau rouge et blanc de ce pays en février 1965.

 

Les premiers colons apprirent des populations autochtones comment entailler l’érable à sucre et produire, à partir de l’eau d’érable, le sirop subtil et sucré. C’était alors une activité de ferme (ou plutôt de cabane). Chacun exploitait son propre arbre, en entaillant le tronc et en insérant dans la fente un tuyau court d’où pendait un seau en bois.

 

De nos jours, ce rituel annuel de printemps est une activité de plusieurs millions de dollars. Le Québec est au centre de la production, avec ses arbres à l’origine de plus de 70 pour cent du sirop d’érable vendu dans le monde. Cette production est supervisée par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, qui détient une « réserve stratégique mondiale de sirop d'érable » et en réglemente soigneusement les prix. Les bois d’érables – que l’on appelle encore « érablières » – ont l’air un peu moins rustiques eux aussi : les arbres sont reliés à un réseau de tuyaux en plastique qui retournent vers une pompe à vide pour collecter l’eau d’érable, qui est ensuite transformée en sirop dans de coûteuses cuves en acier inoxydable.

 

La Fédération fixe des quotas et les producteurs du Québec ne peuvent vendre légalement qu’à travers leurs canaux. Mais dans ce qu’on a appelé la guerre du sirop d’érable, certains d’entre eux font fi des lourdes amendes de la Fédération et vendent indépendamment. Pire, on a découvert un beau matin d’août 2012 que presque 30 millions de CA$ de sirop – environ 1 000 tonnes – avaient été volés dans la réserve. C’était un hold-up audacieux qui a fait craindre aux producteurs que les prix risquaient de s’effondrer si le sirop de contrefaçon était déversé sur le marché.

 

Mis à part ces curiosités locales, rien ne peut effacer le romantisme essentiel du sirop d’érable. Pendant juste 20-25 jours, chaque printemps, lorsque la température de l’air s’élève au-dessus de zéro, les acériculteurs commencent le rituel annuel de recueillir l’eau des érables avant de la faire évaporer, en la faisant bouillir , montant son taux de sucre de 3 pour cent à au moins 66 pour cent pour être considéré comme du vrai sirop d’érable canadien. 40 litres d’eau d’érable environ font juste un litre de sirop.

 

Si vous avez déjà goûté à du sirop d’érable le Mardi gras, à un dîner ou à un petit-déjeuner à base de pancakes et de bacon, vous pourriez être surpris d’apprendre que tous les sirops ne sont pas les mêmes. L’eau d’érable collectée au début du printemps a tendance à produire un sirop dont la couleur est plus claire et dont la saveur est plus délicate que celles d’un sirop produit plus tard. La fin du printemps est marquée par un changement de goût de la sève qui devient amère et désagréable.

 

Un système simple de classification a été élaboré pour classifier le sirop. Seul le sirop de catégorie A peut être vendu aux consommateurs. Il se présente en quatre classes différentes : doré au goût délicat, ambré au goût riche, foncé au goût robuste et très foncé au goût prononcé.

 

On utilise en général le sirop le plus foncé et prononcé pour la cuisine et les plats cuits. On verse généreusement le sirop doré et le sirop ambré sur les crêpes et les gaufres, et leur goût sucré délicat s’allie naturellement au goût prononcé du bacon sauté à la poêle.

 

En plus du sirop familial, on utilise aussi l’eau d’érable pour faire une foule de produits alimentaires au goût d’érable : du sucre d’érable et du beurre d’érable à l’assaisonnement pour le porc à l’érable, en passant par la vinaigrette à l’érable et même le thé et le café à l’érable… sans oublier, bien sûr, le parfum à l’érable.

Autres voyages

Goûtez d’un coup d’oeil

Nous vous conseillons aussi

CONTACTEZ-NOUS

Sign in with
Sign in with your email address
Don't have an account
Country
FRANCE
Site Language: Français
Select Country
asia
Australia
Belgium
Canada
Chile
Denmark
France
Germany
Italy
Peru
Spain
Switzerland
Uk
USA