Bacche di Ginepro, specialità gastronomica tipica della Gran Bretagna

Bacche di ginepro

“I distillatori hanno trovato un nuovo modo per conquistare il palato dei poveri con il loro nuovo composto chiamato ‘Geneva’, che sembra far dimenticare alle persone comuni il brandy francese, a tal punto che non lo desiderano nemmeno più”. Così scrisse nel 1726 Daniel Defoe, autore di Robinson Crusoe.

Il “nuovo composto” di cui parla Defoe è il gin, che al tempo era appunto all’ultimo grido in Gran Bretagna. Con la diminuzione dei prezzi dei generi alimentari i salari netti aumentarono e l’inglese medio, solitamente ebbro di brandy o birra, sviluppò una predilezione per l’alcolico a base di ginepro.

Iniziò tutto con l’arrivo di Guglielmo d’Orange, il principe olandese che divenne re Guglielmo III d’Inghilterra grazie all’incoronazione congiunta con la moglie nel 1689. Il gin, molto amato nei Paesi Bassi, attraversò così la Manica e fu accolto in Inghilterra.

Il boom di questo distillato in Gran Bretagna fu dapprima incoraggiato dal governo, che ne consentì la produzione non autorizzata. Al tempo Gran Bretagna e Francia (quest’ultima era il principale fornitore di brandy della prima) erano ai ferri corti, quindi il gin prodotto in patria sembrò essere una buona alternativa. Si stima che nel 1726 a Londra fossero attivi 1.500 alambicchi per la produzione domestica di gin, di cui nel 1743 se ne bevevano in media diversi litri a testa ogni anno.

Il gin deve il suo nome al suo aroma principale: le bacche di ginepro. In francese ginepro si dice “genièvre”, mentre in olandese “jenever”, che è anche il nome del ‘gin olandese’. Da qui derivano il termine “Geneva” usato da Defoe e il soprannome del distillato, “Mother Geneva”, letteralmente “Madre Geneva” (conosciuto anche come ‘Mother’s Ruin’, letteralmente ‘Rovina della madre’). Non a caso oggi il gin è definito ufficialmente, nell’Unione Europea e negli Stati Uniti, come un distillato di cui le bacche di ginepro costituiscono l’aroma principale.

Il ginepro ha una storia lunga e complessa. Il fumo che si crea bruciando il legno di ginepro è poco ma molto profumato e per questo veniva utilizzato nella stregoneria o per purificare i luoghi sacri. Nel novembre del 1922, quando entrò nella tomba del faraone egizio Tutankhamon risalente al XIV secolo a.C., l’archeologo Howard Carter vi trovò non solo un sarcofago miracolosamente intatto e altre “cose magnifiche”, come affermò egli stesso, ma anche due tipi di bacche di ginepro.

Le bacche, non autoctone, probabilmente erano originarie della Grecia, dove la pianta veniva utilizzata in medicina e dagli atleti, con la convinzione che potesse aumentare il vigore.

Ma in realtà quella di ginepro non è affatto una bacca. Si tratta infatti di un piccolo cono viola scuro del cespuglio di ginepro, una conifera. Nel pieno della Gin Craze inglese, ovvero del periodo in cui gli inglesi andavano pazzi per il gin, il ginepro era diffuso in tutto il Regno Unito e le bacche erano quindi disponibili tutto l’anno. Oggi il ginepro cresce soprattutto nelle Highlands scozzesi e in piccole aree dell’Inghilterra. Un recente risveglio di interesse nei confronti del gin artigianale nel Regno Unito ha creato una nuova generazione di quel sapore distinto e pungente di resina e ginepro.

Ma oltre al gin la bacca di ginepro ha un ruolo importante anche nelle ricette inglesi più antiche e ricche, che si basano sulla forte tradizione nazionale della cacciagione. Nei piatti a base di carne di cervo, anatra, piccione, fagiano, oca e maiale il sapore grasso della carne viene bilanciato dalla vivacità e dalla frizzantezza del ginepro. Anche gli affettati, come la pancetta, traggono beneficio dall’accompagnamento di bacche di ginepro essiccate che ne bilanciano il sapore.

Ma l’amore della Gran Bretagna per le bacche di ginepro è stato esportato anche oltre i confini nazionali. Durante l’Impero Britannico la tradizione del ‘sundowner’, l’usanza di andare a bere un drink dopo il lavoro, nacque da molto più che da un semplice desiderio di farsi un goccetto al tramonto. Il gin tonic, inglese quanto una tazza di tè fumante, era il drink dei Britannici in tutto il mondo: l’acqua tonica veniva corretta con del chinino per difendersi dalla malaria e, per difendersi dal sapore disgustoso del chinino, si aggiungeva gin a piacere.

Una soluzione niente male: alla salute!

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