Barbabietola | Itineraries of taste

Barbabietola

Chiunque visiti la Russia si imbatterà quasi subito in un caposaldo della gastronomia nazionale: la barbabietola. I suoi usi sono molteplici, dai drink alle insalate, e nessuna guida che racconti la storia di questo umile ortaggio nel passato e nel presente della Russia sarà mai completa se non nominerà la famosissima zuppa nazionale a base di barbabietola: il borscht.

Spesso si cita l’Ucraina come Paese di origine del borscht, il cui nome deriva forse dal termine slavo per ‘sedano dei prati’ o dal nome di una bevanda ottenuta dalla fermentazione della pianta stessa. Ci volle un po’ di tempo prima che il sedano dei prati venisse sostituito dalla più gustosa barbabietola e, dopo secoli di perfezionamento, il borscht è ora uno dei capisaldi della cucina della Russia, dell’est Europa e non solo: a seguito della diaspora che ha interessato la zona nel XX secolo, il piatto è stato esportato all’estero, raggiungendo così una fama internazionale.

Gli esperti non credono esista un’unica ricetta ‘perfetta’ per il borscht, ma molti di loro concordano sugli ingredienti: brodo di carne bovina, barbabietola e altri ortaggi come cavolo, patate e carote (non è raro trovarvi anche delle mele). Il sapore particolare è dovuto alla cottura lenta degli ortaggi prima che vengano aggiunti al brodo. Solitamente la zuppa è servita con una cucchiaiata di panna acida e un rametto di aneto.

Che la barbabietola sia così importante nella cucina russa non stupisce, dato che è facile da coltivare, nutriente e molto versatile. Molti russi coltivano barbabietole negli orti delle loro piccole dachas (case di campagna), ma su larga scala la Russia è uno dei maggiori produttori di barbabietola. Addirittura un’agenzia che organizza viaggi in pullman tra San Pietroburgo e Mosca ha scelto di chiamarsi Beetroot Bus (letteralmente ‘Barbabietola Bus’), per via dei tanti campi di barbabietola che si attraversano nel percorso.

In Russia la barbabietola è apprezzata anche per le sue proprietà benefiche e di bellezza: un politico russo, di recente, ha addirittura consigliato alle donne di scegliere un “look naturale” e utilizzare la barbabietola come rossetto al posto dei prodotti importati.

Non in ultimo, questo ortaggio è un vero e proprio superfood, in quanto ricco di calcio, ferro, acido folico, vitamina A, vitamina C, fibre, manganese e potassio. Inoltre è di aiuto nelle funzioni epatiche e digestive, abbassa la pressione sanguigna e il colesterolo e aumenta il vigore fisico. Le betacianine, i pigmenti che donano alla pianta il suo intenso colore rosso-violaceo, sono ottimi antiossidanti e, secondo diversi studi, rallenterebbero la crescita di determinati tipi di tumore.

Non è infatti un caso che le barbabietole facciano parte della medicina tradizionale russa. In caso di naso chiuso, si possono creare gocce nasali frullando la barbabietola con cipolla e aloe vera. Molti russi, inoltre, sono convinti delle proprietà benefiche della bevanda chiamata beet kvass, ottenuta tramite un processo di lattofermentazione, a cui è dovuto il suo sapore sapido e terroso. Questa bevanda non è difficile da preparare: bastano acqua, sale, siero di latte e barbabietola, poi va lasciata fermentare finché non raggiunge la densità desiderata.

Ovviamente alcuni russi preferiscono rimedi più drastici per sbarazzarsi del raffreddore, e anche qui entra in gioco la barbabietola, eguagliando addirittura la patata come ingrediente chiave dell’altra bevanda nazionale russa, il samogon (chiaro di luna).

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