Calamaro, un prodotto gastronomico tipico della Spagna

Calamaro

"Il miglior condimento che ci sia è la fame", scrisse Cervantes in quella che probabilmente è l'opera letteraria spagnola più famosa, il Don Chisciotte della Mancia (1605). Sarà vero, ma, anche se non avete fame, difficilmente potrete resistere all'abbondanza di ingredienti e piatti nati dalla radicata tradizione culinaria regionale.

Accanto a carni e insaccati, la Spagna trae la propria ricchezza gastronomica dai mari che la circondano: il golfo di Biscaglia a nord, l'Atlantico settentrionale a ovest e il mar Mediterraneo a sud. Il paese ha una forte tradizione peschereccia, che si rispecchia nella ricca offerta di pescato che caratterizza i menù dei ristoranti di tutto il paese. Tra tutti i frutti di mare, il calamaro è forse il più versatile: spunta ovunque, sia come ingrediente unico, sia accanto a pesce o carne in piatti come la paella e i sostanziosi stufati.

Membro della famiglia dei cefalopodi, il calamaro presenta molte somiglianze con il polpo e la seppia, due alimenti base della cucina spagnola. La Galizia, regione remota della Spagna nord-occidentale, incastonata a nord del Portogallo, è il cuore del pescato del paese. Uno dei piatti più famosi della regione è il "pulpo a la Galega" ("polpo alla galiziana"), che viene preparato facendo bollire più volte l'animale, parente stretto del calamaro, e servendolo con patate e pimento.

Il nome "calamaro" deriva dal latino "calamarium" cioè calamaio o portapenne: un nome sicuramente appropriato. Non solo infatti il calamaro assomiglia a un portapenne, ma dispone anche di una vescica contenente inchiostro utile per difendersi dai predatori, che spruzza per intorbidire l'acqua e dileguarsi rapidamente.

I calamari, inoltre, sono un ingrediente economico di cui non si butta via niente ad eccezione del gladio, la parte interna e dura altrimenti conosciuta come "penna". Il resto del corpo può essere tagliato ad anelli oppure farcito, i tentacoli possono essere fritti in pastella oppure tagliati a cubetti, mentre l'inchiostro viene usato per dare la tipica colorazione nera al risotto.

Con "calamares en su tinta" (oppure "chipirones en su tinta") si intende un piatto di calamari lasciati stufare nel loro inchiostro. Il risultato è un calamaro dalla carne molto tenera immerso in una salsa densa a base di pomodori e cipolle. Chi non è avvezzo a questa prelibatezza potrà trovarla poco appetitosa, ma niente paura, il calamaro può essere anche cotto a la plancha, cioè fritto o alla piastra.

Naturalmente uno dei principali contributi che la Spagna ha dato alla cucina internazionale sono le tapas: piccole porzioni di antipasti da condividere con i commensali mentre si sorseggia un drink. Oggi, niente è più conviviale (o più spagnolo) di un piatto di tapas miste con gli amici accompagnate da un bicchiere di Rioja: un'abitudine culinaria esportata in tutto il mondo.

Queste prelibatezze racchiudono la storia del paese, custodiscono il suo passato e incorporano i nuovi ingredienti e sapori portati dalle nuove scoperte e dal contatto con popoli diversi. Furono i Romani a introdurre le olive in Spagna, mentre i conquistadores, tornando dal Nuovo Mondo, portarono in patria pomodori, peperoncini e patate, tutti ingredienti che ormai fanno parte della tradizione gastronomica del paese. Le tapas includono tutte le eccellenze della cucina spagnola: sgargianti piatti di pata negra, il prosciutto dal colore rosso acceso ottenuto dal maiale di razza iberica, ma anche crocchette fritte, boquerones (acciughe bianche sottaceto), pimientos de Padrón (peperoni dal colore verde acceso, fritti e cosparsi di sale) e, ovviamente, calamari.

In un piatto di tapas non possono mancare i calamares a la romana, cioè gli anelli di calamari fritti in pastella e serviti con limone e maionese. I calamari si trovano praticamente su ogni menù di tapas del paese e, a Madrid, un'usanza diffusa consiste nel mangiare gli anelli fritti con il pane, creando così una sorta di sandwich ai calamari che può essere condito con una purea di pomodori e paprika oppure con maionese all'aglio. Nei ristoranti si possono assaggiare anche i calamari non ancora adulti (puntillitas), interamente fritti e con i piccoli tentacoli ben croccanti.

I calamari sono usati anche per preparare la zarzuela, lo stufato di pesce tipico della Catalogna, che include praticamente tutto il bottino di un pescatore dopo una giornata in mare, con l'aggiunta di pomodori e patate. Servita in piatti di terracotta e accompagnata da fette di pane, ideale per fare la scarpetta, la zarzuela è un abbondante piatto di mare che dimostra ancora una volta la versatilità dei calamari.

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