Carciofi, un prodotto gastronomico tipico del'Italia

Carciofi

L’umile carciofo, uno degli alimenti più amati d’Italia, è adorato dai cuochi del Bel Paese al pari della grappa, del formaggio Asiago, della farina e, addirittura, dei sacri pomodori San Marzano. Ma la cosa più sorprendente è che, a differenza di molti dei cibi più diffusi in Italia, questo umile cardo sembra non avere nemici, solo amanti devoti in tutto il Paese, dal nord al sud.

Quella fra l’Italia e questo ortaggio compatto e bulboso è una lunga storia d’amore. Il carciofo coltivato dalla forma tondeggiante che conosciamo e amiamo oggi non è che un cardo selvatico dell’Africa del nord, ma con il pedigree, anche se spesso i Siciliani affermano che abbia avuto origine nella loro regione.

Una volta scoperto il cardo comune, gli antichi Romani cominciarono a coltivarlo a Napoli, e nella prima metà del quindicesimo secolo i carciofi furono portati fino a Firenze. Poco dopo il carciofo raggiunse una specie di status di culto. “A oggi in Italia è possibile trovare diverse varietà di carciofi: quelli spinosi, aperti e chiusi, oppure quelli inermi, sferici, ampi, aperti e chiusi”, osservò il medico e naturalista Andrea Mattioli nel 1557. “La loro popolarità è cresciuta talmente tanto che ormai tutti conoscono i carciofi, che peraltro godono di un’ottima reputazione tra i più grandi”, aggiunse il botanico Costanzo Felici.

L’amore per il carciofo resta immutato ancora oggi, seicento anni dopo. I suoi soffici germogli sono commestibili e quando sono ancora acerbi e carnosi vengono messi sottaceto con cura oppure vengono fritti per preparare la specialità conosciuta come Carciofini alla giudia. Quando invece il carciofo matura e si indurisce, i suoi petali compatti (o brattee, per essere precisi) vengono immersi in un intingolo di burro fuso o nella vinaigrette e mangiati delicatamente, uno a uno. Questo modo di mangiare il carciofo ha ispirato il detto “la politica del carciofo”, con riferimento alla pratica politica dell’eliminare gli oppositori politici uno alla volta.

Ovviamente in Italia il carciofo è assaporato anche in altre maniere. In Umbria, ad esempio, i cardi acerbi e teneri vengono consumati crudi in insalata, mentre a Milano sono usati come ingrediente di un risotto a base di menta, Parmigiano e scorza di limone. A Roma la pizza Quattro stagioni viene abbellita con cuori di carciofo sottolio e si preparano gli spaghetti alla giudia con baccalà, frattaglie e carciofini soffritti. In Veneto, invece, i carciofi vengono cotti con polpette di carne e mangiati interi, senza troppi fronzoli.

Ma cos’è che rende questo ortaggio controcorrente così amato e diffuso in Italia? Secondo un’antica teoria sostenuta dagli storici dell’alimentazione il carciofo rappresenta tutto ciò che i cuochi italiani hanno a cuore: resilienza, qualità e salute. Facendo parte della famiglia dei cardi, il carciofo è resistente, abbastanza diffuso e facile da coltivare; inoltre, con le sue spine pungenti non teme nemici, eccetto un cuoco affamato e un coltello affilato. Per quanto riguarda la salute, il carciofo ha un alto contenuto di fibre, ferro, calcio e di cosiddetti fitonutrienti, che si ritiene abbiano un moderato effetto diuretico. Per questo motivo il carciofo è da tempo utilizzato nella medicina tradizionale, sia come rimedio per la ritenzione idrica e disturbi epatici, sia come digestivo.

Infine, come tutte le specialità italiane, il carciofo è un ingrediente da preferirsi fresco, di stagione e meno elaborato possibile. Così facendo si consolida il mantra della cucina italiana secondo cui la qualità viene prima di tutto, persino del prezzo.

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