Caviale | Itineraries of taste

Caviale

A chiunque chiediate di pensare a un alimento di lusso, la prima cosa che verrà in mente sarà il caviale. È difficile pensare a una prelibatezza altrettanto conosciuta per il suo prezzo, la sua rarità e la ricchezza dei suoi consumatori. Ma la situazione non è sempre stata così. Il consumo di uova di pesce sotto sale, o caviale, risale al IV secolo a.C., quando il filosofo greco Aristotele scrisse che ai banchetti venivano servite uova di storione. I romani ritenevano che il caviale avesse proprietà medicinali e lo importavano dall’odierna Ucraina. Durante il medioevo i pescatori e i contadini russi mangiavano il caviale poiché era un’economica fonte di proteine e fu solo nel XIX secolo, quando l’aristocrazia russa iniziò ad apprezzarlo, che il caviale divenne un bene di lusso riconosciuto a livello internazionale.

I più inesperti potranno restare disorientati di fronte alle tante varietà di caviale esistenti. Per la precisione la parola “caviale” indica solo le uova dello storione selvatico, che si trovano principalmente nel Mar Caspio e nel Mar Nero, entrambi mari su cui si affaccia la Russia. Il termine può però essere usato anche per indicare le varietà più a buon mercato, come le uova di salmone, riconoscibili dal colore rossastro, o il caviale di pesce bianco, dalle tinte dorate. Ma il "vero" caviale, quello russo di beluga, il cui colore varia da un nero inchiostro a un pregiato grigio perla, è decisamente più caro. Un chilo del miglior caviale di beluga arriva a costare dai 7.000 ai 10.000 dollari, anche se i prezzi variano in base a colore, dimensioni e sapore.

Un tempo ad appannaggio esclusivo degli zar, la natura elitaria del caviale più costoso non è mutata molto negli ultimi centocinquant’anni, a giudicare dai caviar bar storici e di lusso di Mosca e San Pietroburgo. Molti russi però soddisfano il loro amore per il caviale consumandone le varietà più economiche. Molto diffusi sono il caviale di sterleto, quello di ossietra e quello di sevruga, che sono altri tipi di storione. Per quanto il caviale di sevruga sia considerato il più comune, le sue uova più piccole hanno un sapore sapido e ricco, apprezzato anche dagli intenditori. Nonostante esista una distinzione ‘qualitativa’ tra caviale e caviale, dato che uno storione impiega circa vent’anni prima di deporre le uova, tutti i tipi sono considerati di valore. A oggi il caviale di beluga è abbastanza raro, poiché lo storione è in via di estinzione. Per questo motivo la Russia ha implementato iniziative di conservazione per proteggere e reintegrare la specie.

A riprova del fatto che il caviale ricopre un ruolo fondamentale nella cultura russa, questa prelibatezza viene conservata per le occasioni speciali. È tradizione, infatti, mangiarlo a capodanno: il caviale nero o rosso, cioè le più comuni ed economiche uova di salmone, viene servito sul pane imburrato, tostato o sui bliny, piccoli pancake russi. Di solito viene accompagnato da cibi ‘meno saporiti’, come le uova sode o la panna acida, per bilanciarne la sapidità.

Inoltre il caviale si sposa bene con un vino bianco secco e acidulo o con lo champagne, anche se gli zar preferivano la vodka, una tradizione questa che sopravvive ancora oggi nei caviar bar e nei ristoranti.

Per gli appassionati di questo ‘oro nero’, il modo in cui il caviale viene mangiato è importante quanto la varietà consumata. Spesso si utilizzano cucchiai di madreperla o osso per evitare di intaccarne il sapore e di conseguenza qualsiasi posata di metallo è da evitare assolutamente. Alcuni preferiscono mangiare le uova direttamente dal dorso della propria mano, ponendole sulla lingua e facendole rotolare tra la stessa e il palato per far sì che rilascino il loro sapore.

Se da una parte i russi sono orgogliosi della qualità del loro caviale, uno dei migliori al mondo, anche la quantità non è da sottovalutare: ne producono talmente tanto che, occasionalmente, si concedono perfino il lusso di giocarci. Nel 2012 un ristorante di Mosca ha organizzato una gara a tempo durante la quale dodici fortunati concorrenti hanno divorato caviale per il valore di 70.000 dollari: la sfida consisteva nel finire mezzo chilo di uova nel minor tempo possibile. Il premio per il valoroso vincitore, Alexander Valov? Altro caviale, ovviamente.

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