Il Cavolo, una specialità gastronomica tedesca

Cavolo

"Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei", scrisse il leggendario gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin all'inizio del XIX secolo. E il passo tra piatti tipici e identità nazionale è breve: molti paesi e altrettante regioni sono associati a un alimento particolare, spesso in modo dispregiativo. Ne sono un esempio gli Inglesi, che i Francesi definiscono "les rosbifs" a causa del loro amore per l'arrosto domenicale; mentre gli Americani preferiscono chiamarli "limeys", un soprannome nato dalla pratica della Royal Navy di distribuire succo di limone ai marinai per prevenire lo scorbuto. Gli abitanti dell'Alaska vengono spesso soprannominati, non proprio cordialmente, "sgranocchia salmone" e gli Ungheresi "teste di gulasch". In nessun altro paese però il campanilismo gastronomico (e l'identità tra cucina e personalità) è radicato quanto in Germania.

Fu durante la prima guerra mondiale che si diffuse il nomignolo dispregiativo "krauts", equivalente inglese di "crucchi" e ispirato ai crauti, il famoso piatto tedesco a base di cavolo. Ciò nonostante, lo stereotipo di divoratori di cavoli era già in auge anni prima del conflitto. Nel romanzo I cinquecento milioni della Bégum (1879), scritto da Jules Verne, l'industriale tedesco Schultze era un noto amante dei crauti, come confermato dalla frase: "«Quelle salsicce con i crauti erano deliziose, non trova?» osservò i Professor Schultze, il cui amore per il suo piatto preferito non era stato svalutato dai milioni della Bégum."

Sarà anche uno stereotipo, ma la passione dei Tedeschi per il cavolo cappuccio, la pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee utilizzata per preparare i crauti, non ha limiti; i Tedeschi hanno davvero un debole per i cavoli. Senza contare poi che i crauti sono prodotti in modo ingegnoso. Il cavolo viene tagliato a listarelle sottili, salato, impilato in un grande vaso e infine coperto e pressato. Le foglie così conservate sono sottoposte a fermentazione lattica per un paio di settimane ed ecco fatto: i crauti sono pronti!

Ciò che stupisce di più dell'amore dei Tedeschi per quest'ortaggio spesso disdegnato è l'infinità delle sue varianti e la creatività delle sue ricette. Mentre i crauti bianchi si trovano in qualsiasi ristorante e osteria di tutto il paese, in diverse aree della Germania spopolano altre ricette.

Nel sud del paese, in Baviera, il posto d'onore è occupato dal "Blaukraut", che significa letteralmente cavolo blu (anche se in realtà è un cavolo rosso). In altre zone domina il "Rotkohl", un piatto preparato con cavolo rosso cotto con mele, uvetta e spezie e usato nei periodi invernali come contorno caldo per la carne. Di fatto, i piatti a base di cavolo, con il loro sapore delicato e il gusto acidulo, costituiscono il complemento ideale per le carni grasse e aiutano a ravvivare primi e secondi altrimenti monocromi.

Nel nord del paese, il re della tavola è una varietà di cavolo completamente diversa: il cavolo riccio, conosciuto come "Grünkohl" (cavolo verde). Questo vegetale è così amato che ogni anno, tra gennaio e febbraio, diventa il protagonista di un pasto ad esso dedicato, il Grünkohlessen, una sorta di festa del Ringraziamento a base di cavolo. Tagliato a fettine sottili, viene poi fatto sobbollire finché non inizia a sfaldarsi; è infine servito con salsicce e patate e annaffiato con abbondanti bicchieri di birra e grappa. Spesso il Grünkohlessen prevede anche il Kohlfahrt, che letteralmente significa "gita dei cavoli".

Questa gita tradizionale prevede che in inverno interi gruppi si rechino in osterie o pub di campagna dove pasteggiano abbondantemente con piatti a base di cavolo e carne e, naturalmente, fiumi di birra.

Si potrebbe pensare che il cavolo non faccia onore a una nazione fiera come la Germania, tuttavia, il suo ruolo nella storia dell'umanità è più importante di quanto si possa immaginare. Quando, nel 1768, l'esploratore James Cook salpò verso le acque meridionali del Pacifico a bordo della sua HMS Endeavour, portò con sé oltre 3.500 kg di crauti per prevenire lo scorbuto (il processo di fermentazione produce vitamina C in abbondanza, più di quanta sia presente nel cavolo fresco). Sembra che i Tedeschi abbiano capito istintivamente che i crauti sarebbero stati sotto diversi aspetti il primo super alimento.

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